Produksi Asinan Cabai Jalapeno (Capsicum annum) dengan Variansi Konsentrasi Garam dan Lama Fermentasi

Main Article Content

Siva Safera Hajiani Nyoman Semadi Antara I Gusti Ayu Lani Triani

Abstract

Jalapeno chilies contain nutrients and vitamins that are useful for health, including protein, fat, carbohydrates, calcium, vitamins A, B1, and vitamins. Jalapeno chilies rot easily after harvest, to extend the shelf life, further post-harvest handling of chilies is needed by diversifying processed products, one of which is pickled. This research aims to determine the effect of salt concentration and fermentation time as well as the interaction between salt concentration and fermentation time on the characteristics of pickled jalapeno chilies and to determine which combination of fermentation time and salt concentration can produce the most preferred pickles. The experimental design of this research is a factorial Randomized Block Design with two factors, namely the first factor is salt concentration (G) which consists of 3 levels, namely 3%, 6%, 9%, while the second factor is fermentation time (F) which consists of 4 levels. The levels are 3 days, 6 days, 9 days and 12 days. The observational data is analyzed using variance or ANOVA (Analysis of Variances) and if the results of the analysis show a real effect, then proceed with the BNJ test. The research results showed that the influence of salt concentration and fermentation time and their interactions had a very significant effect on total lactic acid bacteria (LAB), total acid, vitamin C, total chlorophyll, color, aroma, texture, taste and overall acceptability. Based on a combination of 3% salt concentration and 12 days fermentation time with total lactic acid bacteria (LAB) 1.61x106 CFU/ml, total acid 1.61%, vitamin C content 10.19%, total chlorophyll 10.42 mg/g, color 4.00 (like), aroma 4.00 (like), texture 4.10 (like), taste 4.05 (like) and overall acceptance 4.05 (like) resulted in the favorable characteristics of pickled jalapeno chilies.


Key words: pickled jalapeno chilies, salt concentration, fermentation time


Cabai jalapeno mempunyai kandungan gizi dan vitamin yang berguna bagi kesehatan, diantaranya protein, lemak, karbohidrat, kalsium, vitamin A, B1, dan vitamin. Cabai jalapeno mudah busuk setelah dipanen, untuk memperpanjang umur simpan diperlukan penanganan lanjutan pasca panen cabai dengan penganekaragaman produk olahan salah satunya sebagai asinan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi garam dan lama fermentasi serta interaksi antara konsentrasi garam dan lama fermentasi berpengaruh terhadap karakteristik asinan cabai jalapeno serta menentukan kombinasi lama fermentasi dan konsentrasi garam tertentu dapat menghasilkan asinan yang paling disukai. Rancangan percobaan penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok faktorial dengan dua faktor yaitu faktor pertama konsentrasi garam (G) yang terdiri dari 3 taraf  yaitu 3%, 6%, 9%, sedangkan faktor kedua lama fermentasi (F)  yang terdiri dari 4 taraf yaitu 3 hari, 6 hari, 9 hari dan 12 hari. Data hasil pengamatan dianalisis dengan sidik ragam atau ANOVA (Analysis of Variances) dan apabila hasil analisis menunjukkan pengaruh yang nyata, maka dilanjutkan dengan uji BNJ. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi garam dan lama fermentasi serta interaksinya berpengaruh sangat nyata terhadap total bakteri asam laktat (BAL), total asam, vitamin C, total klorofil, warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan. Berdasarkan kombinasi konsentrasi garam 3% dan lama fermentasi 12 hari dengan total bakteri asam laktat (BAL) 1,61x106 CFU/ml, total asam 1,61%, kadar vitamin C 10,19%, total klorofil 10,42 mg/g, warna 4,00 (suka), aroma 4,00 (suka), tekstur 4,10 (suka), rasa 4,05 (suka) dan penerimaan keseluruhan 4,05 (suka) menghasilkan karakteristik asinan cabai jalapeno yang disukai.


Kata kunci: asinan cabai jalapeno, konsentrasi garam, lama fermentasi.

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

How to Cite
HAJIANI, Siva Safera; ANTARA, Nyoman Semadi; TRIANI, I Gusti Ayu Lani. Produksi Asinan Cabai Jalapeno (Capsicum annum) dengan Variansi Konsentrasi Garam dan Lama Fermentasi. JURNAL REKAYASA DAN MANAJEMEN AGROINDUSTRI, [S.l.], v. 12, n. 1, p. 1-9, mar. 2024. ISSN 2503-488X. Available at: <https://ojs.unud.ac.id/index.php/jtip/article/view/107693>. Date accessed: 17 june 2024. doi: https://doi.org/10.24843/JRMA.2024.v12.i01.p01.
Section
Articles

References

Adriani. 1995. Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama Fermentasi terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Pikel Manis Jagung Semi (Zeamays L.). Skripsi. Tidak dipublikasikan. Universitas Lampung, Bandar Lampung.
nggraeni, L., Lubis, N., & Junaedi, E.C. 2021. Review: Pengaruh konsentrasi garam terhadap produk fermentasi. Jurnal Sains dan Kesehatan, 3(6), 891-899. https://doi.org/10.25026/jsk.v3i6.459
Archuleta, M. 2009. Preparing and canning fermented and pickled foods at home. New Mexico State University: Mexico.
Arnon, D.I. 1949. Copper enzymes in isolated chloroplasts polyphenoloxidase in beta vulgaris. Plant physiology, 24(1), 1-15. https://doi.org/10.1104/pp.24.1.1
Azka, A.B.F., Santriadi, M.T., & Kholis, M.N. (2018). Pengaruh konsentrasi garam dan lama fermentasi terhadap sifat kimia dan organoleptik kimchi. Agroindustrial Technology Journal, 2(1), 91-97. https://doi.org/10.21111/atj.v2i1.2818
Barani, S.R., Zainudin, A.K., Suryani, U. 2023. Pengaruh konsentrasi garam dan lama fermentasi terhadap karakteristik kimia dan mutu organoleptik kimchi labu air. Journal of Agritech Science, 7(1), 62-69.
https://doi.org/10.30869/jasc.v7i01.1180
Breidt, F., Feeters, F.M., Diaz, I. P., & Lee, C. H. 2013. Fermented Vegetables. Washington : ASM Press.
Buckle, K.A., Edward, G.H. Fleed and M. Watton. 2009. Ilmu Pangan, Jakarta : UI Press.
Dizon, E.I. 2022. Handout of advanced food microbiology. Philiphines: Institute Of Food Science And Microbiology, UPLB Laguna.
Hayati, R., Fadliha, R., Agustina, R. 2017. Analisis kualitas sauerkraut (asinan jerman) dari kol (brassica oleracea) selama fermentasi variasi konsentrasi garam. Jurnal Rona Teknik Pertanian. 10(2), 18-34.
http://dx.doi.org/10.17969/rtp.v10i2.8937
Herman dan Laode, R. 2012. Garam Gunung Asal Krayan Sebagai Zat Aditif Untuk Menstabilkan Klorofil Sayuran. J. Trop. Pharm. Chem, 2(1), 26-30.
https://doi.org/10.25026/jtpc.v2i1.45
Howbert, R., Antara, S., dan Wijaya, I.M.M. 2019. Analisis nilai tambah asinan rebung bambu tabah (Gigantochloaa nigrociliata burze-kurz) berdasarkan nilai organoleptik terbaik selama fermentasi. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri, 7(4), 499-508.
https://doi.org/10.24843/JRMA.2019.v07.i04.p02
Kumar, G.V, Ajay K.K., Raghu, G.R., and Manjappa, S. 2013. Determination of vitamin C in some fruits and vegetables in davanagere city india. International journal of pharmacy & life sciences, 4(3), 2489-2491.
Kuwaki, S., Nobuyoshi, N., Hidehiko, T., and Kohji, I. 2012. Plant-based paste fermented by lactic acid bacteria and yeast, functional analysis and possibility of application to functional foods. Biochemistry Insights, (5), 21-29. https://doi.org/10.4137/BCI.S10529
Lahardi, Y., Bekti, E., dan Haryati, S. 2019. Konsentrasi Garam Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Asinan Timun Krai (Curcumis Sp). Jurnal fakultas teknologi pertanian, 5(01), 190–206.
Lee, L.S., J.H. Choi, N. Son, S.H. Kim, J.D. Park, D.J. Jang, Y. Jeong, and H.J. Kim. 2013. Metabolomic analysis of the effect of shade treatment on the nutrional and sensory qualities of green tea. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 61(2), 332-338. .
https://doi.org/10.1021/jf304161y
Leo. R dan Anny S.D. 2022. Penentuan kadar vitamin C pada minuman bervitamin yang disimpan pada berbagai waktu dengan metode spektrofotometri UV. Journal of health and medical science, 1(2), 105-115.
Mardhatillah, A., Ekawati, l.G.A., & Arihantana, N.M.I.H. 2021. Pengaruh garam dan lama fermentasi terhadap karakteristik pikel cabai pimiento (Capsicum chinense). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, (10)2, 293-303. https://doi.org/10.24843/itepa.2021.v10.i02.p12
Murti, K.H. 2017. Pengaruh suhu pengeringan terhadap kandungan vitamin C buah cabai keriting lado F1 (capsicum annum L). Jurnal Keteknikan Pertanian dan Biosistem, 5(3), 245-256.
Nurfalach, D.R. 2010. Budidaya tanaman cabai merah (Capsicuma Annum L.) di UPTD pembibitan tanaman hortikultura desa Pakopen Kecamatan Bandungan Kabupaten Semarang. Skripsi. Tidak Dipublikasikan. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Nurung, N.M. 2017. Analisis mutu pembuatan pikel rebung (Bambusa vulgaris S) dengan berbagai konsentrasi garam dan lama fermentasi. Skripsi. Tidak Dipublikasikan. Politeknik Pertanian Negeri Pangkep, Pangkep.
Setiawan., Neti, Y., dan Sri, S. 2013. Pengaruh konsentrasi garam terhadap karakteristik mikrobiologi dan kimia pikel ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var ayamurasaki) selama fermentasi. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian, 18(1), 42-51.
Sudarmaji, S. 1984. Prosedur analisis untuk bahan makanan dan pertanian. Edisi Ketiga. Yogyakarta:Liberty.
Sudjatha, W., dan Wisaniyasa, N.W. 2017. Fisiologi dan teknologi pascapanen. Bali: Udayana University Press.
Susilowati, L.E., dan Arifin, Z. 2020. Sosialisasi penggunaan pupuk bioorganik-fosfat pada tanaman cabai merah (capsicum annum L.). Jurnal Gema Ngabdi, 2(2), 170-177. https://doi.org/10.29303/jgn.v2i2.89