Produksi Asinan Cabai Jalapeno (Capsicum annum) dengan Variasi Metode Proses dan Inokulasi Isolat PR.6.15.2
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Jalapeno peppers contain minerals, fiber, calcium, vitamins and bioactive compounds such as folate, capsaicin, and manganese that are beneficial for health. Pickled is a processed product of vegetables and fruit with the addition of salt, acid or starter culture. This study aims to determine the effect of process method and inoculation of lactic acid bacteria PR. 6.15.2 in the fermentation of jalapeno chili pickles on the best characteristics of the resulting jalapeno chili pickles. The experimental design of this study was a two factorial group randomized design, namely the process method (F) consisting of 2 levels, namely wet fermentation (F1), dry fermentation (F2), Second, namely starter culture inoculation (I) with concentrations of 0%, 2% and 4%. The results showed that the effect of process method and inoculation of PR 6.15.2 isolate and their interaction had a very significant effect on total chlorophyll, total lactic acid bacteria (LAB), total acid, vitamin C content, color, aroma, texture, taste and overall acceptance. Based on overall acceptance, the best treatment combination was wet fermentation with 4% starter culture inoculation with characteristics of total chlorophyll 15.31 mg/g, total LAB 9.41 Log CFU/ml, total acid 4.46%, vitamin C content 2.50%, color 4.00, aroma 4.00, texture 4.01, taste 4.15 (liked).
Keywords: Jalapaeno chili, process methods, isolatae pr.6.15.2
Cabai jalapeno mangandung mineral, serat, kalsium, vitamin dan senyawa bioaktif seperti folat, capsaicin, dan mangan yang berkhasiat bagi kesehatan. Asinan merupakan produk olahan sayuran dan buah dengan penambahan garam, asam maupun kultur starter. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh metode proses dan inokulasi bakteri asam laktat PR. 6.15.2 pada fermentasi asinan cabai jalapeno terhadap karakteristik terbaik asinan cabai jalapeno yang dihasilkan. Rancangan percobaan penelitian ini adalah rancangan acak kelompok dua faktorial yaitu metode proses (F) terdiri dari 2 taraf yaitu fermentasi basah (F1), fermentasi kering (F2), Kedua yaitu inokulasi kultur starter (I) dengan konsentrasi 0%, 2% dan 4%. Data di analisis dengan analisis variansi dan dilanjutkan dengan uji BNJ. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh metode proses dan inokulasi isolat PR 6.15.2 serta interaksinya berpengaruh sangat nyata terhadap total klorofil, total bakteri asam laktat (BAL), total asam, kadar vitamin C, warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan. Berdasarkan penerimaan keseluruhan kombinasi perlakuan terbaik adalah fermentasi basah dengan inokulasi kultur starter 4% dengan karakteristik total klorofil 15,31 mg/g, total BAL 9,41 Log CFU/ml, total asam 4,46%, kadar vitamin C 2,50%, warna 4,00, aroma 4,00, tekstur 4,01, rasa 4,15 (suka)
Kata kunci : Asinan cabai jalapeno, metode proses, isolat PR.6.15.2.
Downloads
Article Details
Ciptaan disebarluaskan di bawah Lisensi Creative Commons Atribusi-BerbagiSerupa 4.0 Internasional.
Seluruh artikel di Jurnal ini dapat disebarluaskan atas tetap mencantumkan sumber yang syah. Identitas judul artikel tidak boleh dihilangkan. Penerbit tidak bertangggung jawab terhadap naskah yang dipublikasikan. Isi artikel menjadi tanggung jawab Penulis.
References
Alverez, P.E. Rosa, L.A. D., Amarowicz, R., Shahadidi. 2011. Antioxidant activity of fresh and processed cabai jalapeno and serrano peppers. Journal Agric Food Chem. 12 (1),173-173. https://doi.org/10.1021/jf103434u
Anggreini, L., Lubis, Novriansyah., Juanedi, C,E. 2021. Review: Pengaruh konsentrasi garam terhadap produk fermentasi sayuran. Jurnal Sains dan Teknologi. (6)13, 891-899. https://doi.org/10.25026/jsk.v3i6.459
Arihantana, N.M.I.H., Partiwi, D.P.K.P. 2015. Isolat dan identifikasi asam laktat indigeous dari sawi asin. Scientific Journal of Food Technology. 2(1), 41-50. https://ojs.unud.ac.id/index.php/pangan/article/view/18595
Chen, & Kang, Y,H. 2014. Invitro inhibitory potential. against key enzymes relevant for hyperglycemia and hypertension of red pepper (Capsicum Annuum L.) including pericarp, placenta, and stalk. Journal of Food Biochemistry, 38(3), 300–306. https://doi.org/10.1111/jfbc .12048
Hasanah, Mauizah., Rosma, Fatemah. 2021. Eksplorasi kandungan klorofil pada sayuran hijau sebagai alternatif bahan dasar food suplement). Jurnal Biotik. (1) 9, 45-51) https://doi.org/10.14710/bioma.11.1.6-10
Heo, S., Kim, J.H., Kwak, M.S., Jeong, D. W., Sung, M.H. 2021. Functional genomic insights into probiotic bacillus siamensis strain B28 from traditional korean fermented kimchi. Journal of food and science. 10(8), 190-100. https://doi.org/https://doi.org/10.3390/foods10081906
Hermansyah, R. 2011. Karakteristik mutu ekstrak liquid klorofil daun cincau hijau (Premna oblongifolia merr) serta aplikasi pada minuman teh hijau. Teknologi Industri Pertanian, Program Pascasarjana. Universitas Andalas.
Hwang, H., Lee, J. H. 2018. Characterizations of arginine catabilism by lactict acid bacteria isolatd from kimchi. 23(4), 1-12. https://doi.org/10.3390/molecules23113049
Islaha, N., Prima, R., Wikandari. 2022. Pengaruh lama fermentasi terhadap mutu produk minuman probatik sari buah belimbing dengan kultur starter L. Plantarum B1764. Jurnal Teknologi Pertanian. (2) 11, 89-95 https://DOI: 10.30598/jagritekno.2022.11.2.89
Jang, J. Y., Lee, M.E., Lee, H.W., Lee, J.H., Park, H. W., Choi, H.J., Kim, T.W. 2015. Extending the shelf life of kimchi with lactococcus lactisstrain as a starter culture. Journal Food Science Biotechnol. 24(3),1050-1053. http://dx.doi.org/10.1007/s10068-015-0134-
Liu, Hai M., Li, Fen Yi., Chen , Bing Huie. 2021. Preparation of Chlorophyll Nanoemulsion from Pomelo Leaves and Its Inhibition Effect on Melanoma Cells A375. Journal of Plants. (10) 1-17. https://doi.org/10.3390/plants10081664
Nalliah, V., Ranjan, S. 2010. Evaluation of a capillary-irrigation system for better yield and quality of hot pepper (capsicum annum). Aplied Enggineering in Agriculture 26(5), 807-816. http://dx.doi.org/10.13031/2013.34941
Nurainy, F., S. Rizal, S. Suharyono, dan Ummai, E. 2018. Karakteristik minuman probiotik jambu biji (Psidium guajava) pada berbagai variasi penambahan sukrosa dan susu skim. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan (7)2, 47- 54. https://doi.org/10.17728/jatp.2510
Nurhadiyah S. Perbandingan aktivitas antioksidan ekstrak daging pisang raja (Musa AAB) dengan vitamin A, vitamin C, dan katekin melalui perhitungan bilangan peroksida. Jakarta: FK UI; 2009.
Ozer, Caglo. 2021. Influence od different cooking methods on bioactive properties of broccoli. International Journal of Contemporary Tourism Reseach (1) 69- 76. https://doi.org/10.30625/ijctr.785266
Park, S., Chang, H.C., dan Lee, J.J. 2021. Rice bran fermented with kimchi-derived ilactic acid bacteria prevents etabolic complications in mice on a high-fat and cholesterol diet. Journal of Foods. 10(7),1-21. https://doi.org/10.3390/foods10071501
Puteri, D.E., Yusmarini., Usman, P. 2022. Pemanfaatan leuconostoc mesenteroides dan lactobacilus plantarum dalam pembuatan pikel probatik umbi bengkoang. SAGU journal./121 (2) 8-18 https://sagu.ejournal.unri.ac.id/
Rahman, A., S. Fardiaz, W.P. Rahayu, Suliantari, C.C. Nurwitri. 1992. Teknologi fermentasi susu. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Ratnakomala, S, Riidwan, R., Karina, G., Widyatuti, D. 2006. Pengaruh inokulum lactobacillus Piantarum 1A-2 dan 1BL-2 terhadap kualitas silase rumput gajah (penissetum purpureum). Journal Biodivertas. 7:131-134 https://doi.org/10.13057/biodiv/d070208
Reis, L.C R., Oliveira, V.R., Hagen, M.E.K., Jablonski, A., Flôres, S.H., and Oliveira, R., Reis, L.C. R., . 2015. Carotenoids, flavonoids, chlorophylls, phenolic compounds and antioxidant activity in fresh and cooked broccoli (Brassica oleracea var. Avenger) and caulifl (Brassica oleracea var. Alphina F1). LWT-Food Science and Technology, 63(1), 177- 183. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.03.089
Ruyati, S,W., Rita, E., Widyastuti, A, D. 2019. Kandungan vitamin pada fermentasi kombucha kulit buah naga merah ( hylocereus polyrhizuz). Seminar Nasional Edusaintek. 349-353.
Sari, K. 2017. Teknik Inokulasi Mikrorganisme . Universitas Andalas: Padang
Setiawan, A., Sahudi, dan Mahrozah, W., 2009, Penentuan kadar vitamin1/C dalam buah jambu biji merah. Yogyakarta: Akademi Teknologi Kulit
Yuan, G.F., Sun, B., Yuan, J., Wang, Q. M. 2009. Effects of different cooking methods on health- promoting compounds of broccoli. Journal of Zhejiang University Science B, 10(8),580. http://dx.doi.org/10.1631/jzus.B0920051
Yuliana, Nety., m Nurhdjananah, S., Margaretha, M. 2013. The effect of a mixed starter culture of lactid acid bacteria on the characteristics pickled orange -fleshed sweet potato (ippoma batatas L.). Journal micribilogy. (7) 1, 1-8/1https://doi.org/10.5454/mi.7.1.1
Yuliana, N dan S. Nurdjanah. 2009. Sensori pikel umbi yakon yang difermentasi spontan pada berbagai tingkat konsentrasi garam./1Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Universitas Lampung, vol. 14(2) 120 -128
Yusmarini., Pato, U., Johan, S.V., Fitriani, S., Rahmayuni., Zelviani, F.P. 2019./1Karakteristik asinan kubis yang dibuat dengan penambahan isolate/1Lactobacillus plantarum 1. Jurnal Teknologi Pangan. (1) 13, 39-47.