Karakteristik Bubuk Kulit Buah Kakao (Theobroma cacao L.) Sebagai Sumber Antioksidan Pada Variasi Suhu Dan Lama Pengeringan Menggunakan Oven Dryer

Main Article Content

Enjelitha Girsang Gusti Putu Ganda Putra Ni Putu Suwariani

Abstract

Cocoa pod husk is the largest by-product of cocoa processing, which is equal to 75% w/w. Cocoa pod husk contains phenolic compounds that have the potential to be a source of natural antioxidants that can be obtained through the extraction process, but need to be dried first before being extracted. This research was conducted to determine the effect of temperature and drying time and their interactions using an oven on the characteristics of cocoa pod powder (Theobroma cacao L.) and to obtain the best combination of temperature and drying time to maintain the characteristics of cocoa pod powder as a source of antioxidants. The experimental design used in this research was a factorial randomized block design consisting of two factors and grouped into two groups based on the time of implementation. The first factor is the drying temperature which consists of three levels, namely 60?, 70? and 80?. The second factor is the drying time which consists of three levels, namely 4, 6, and 8 hours. The data were analyzed by analysis of variance and continued with the Tukey test. The results showed that temperature and drying time and their interactions had a very significant effect on moisture content, yield, total phenols, total flavonoids, and antioxidant capacity of cocoa pods. Based on the effectiveness index test, it was obtained that the best treatment combination was drying at 60? and drying time of 8 hours with characteristics of water content 7.60%, yield 14.89%, total phenol 47.51 mgGAE/g, total flavonoids. 25.39 mgQE/g, and antioxidant capacity of 20.80 mgGAEAC/g.


Keywords: antioxidant, cocoa pod husk, drying time, temperature


Kulit buah kakao merupakan hasil samping terbesar dari pengolahan kakao yang jumlahnya mencapai 75% b/b. Kulit buah kakao mengandung senyawa fenolik yang berpotensi sebagai sumber antioksidan alami yang dapat diperoleh melalui proses ekstraksi, akan tetapi perlu dikeringkan terlebih dahulu sebelum diekstrak. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama pengeringan serta interaksinya menggunakan oven terhadap karakteristik bubuk kulit buah kakao (Theobroma cacao L.) serta menentukan kombinasi suhu dan lama pengeringan terbaik untuk mempertahankan karakteristik bubuk kulit buah kakao sebagai sumber antioksidan. Rancangan percobaan dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok faktorial yang terdiri dari dua faktor dan dikelompokkan menjadi dua kelompok berdasarkan waktu pelaksanaannya. Faktor pertama adalah suhu pengeringan yang terdiri dari tiga taraf yaitu 60?, 70?, dan 80?. Faktor kedua adalah lama pengeringan yang terdiri dari tiga taraf yaitu 4, 6, dan 8 jam. Data dianalisis dengan analisis variansi dan dilanjutkan dengan uji BNJ. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan lama pengeringan serta interaksinya berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, rendemen, total fenol, total flavonoid, dan kapasitas antioksidan bubuk kulit buah kakao. Berdasarkan uji indeks efektivitas diperoleh kombinasi perlakuan terbaik adalah pengeringan pada suhu 60? dan lama pengeringan 8 jam dengan karakteristik kadar air 7,60%, rendemen sebesar 14,89%, total fenol sebesar 47,51 mgGAE/g, total flavonoid sebesar 25,39 mgQE/g, dan kapasitas antioksidan sebesar 20,80 mgGAEAC/g.


Kata kunci: antioksidan, kulit buah kakao, lama pengeringan, suhu pengeringan

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

How to Cite
GIRSANG, Enjelitha; GANDA PUTRA, Gusti Putu; SUWARIANI, Ni Putu. Karakteristik Bubuk Kulit Buah Kakao (Theobroma cacao L.) Sebagai Sumber Antioksidan Pada Variasi Suhu Dan Lama Pengeringan Menggunakan Oven Dryer. JURNAL REKAYASA DAN MANAJEMEN AGROINDUSTRI, [S.l.], v. 11, n. 3, p. 432-442, sep. 2023. ISSN 2503-488X. Available at: <https://ojs.unud.ac.id/index.php/jtip/article/view/103150>. Date accessed: 23 feb. 2024. doi: https://doi.org/10.24843/JRMA.2023.v11.i03.p11.
Section
Articles

References

Ananta, D.A., Ganda Putra, G.P., dan Arnata, I.W. 2021. Pengaruh suhu dan waktu maserasi terhadap aktivitas antioksidan ekstrak kulit buah kakao (Theobroma cacao L.). Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri, 9(2), 186-197. https://doi.org/10.24843/JRMA.2021.v09.i02.p04.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Washington: Benjamin Franklin Station
Badan Pusat Statistik. 2021. Statistik Kakao Indonesia 2020. Jakarta: Badan Pusat Statistik Indonesia
Blois, M. S. 1958. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature, 181, 1199-1200. http://dx.doi.org/10.1038/1811199a0.
Chang, C., Yang, M., Wen, H., dan Chern, J. 2002. Estimation of total flavonoid content in propolis by two complementary colorimetric methods. Journal of Food Drug Analysis, 10, 178-182.
De Garmo, E. P., Sullivan, W. G., dan Canada, C. R. 1984. Engineering economy. New York: Macmillan Publisher.
Fraga, C.G. 2005. Cocoa, diabetes and hypertension: should we eat more chocolate american. Journal of Clinical Nutrition, 81(3), 41-43. http://dx.doi.org/10.1093/ajcn/81.3.541.
Hasanah, S.U., Hamdani, S., dan Firmansyah, A. 2012. Perbandingan kadar katekin dari beberapa jenis kualitas the hitam (Camelia sinensis L. [O] Kuntze) di pusat penelitian the dan kina (PPTK) gambung. Indonesian Journal of Pharmaceutical Science and Technology, 1(1), 7-12. http://dx.doi.org/10.58327/jstfi.v1i1.12.
Husni, A., Putra, D.R., dan Lelana, I.Y.B. 2014. Aktivitas antioksidan Padina sp. pada berbagai suhu dan lama pengeringan. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 9(2), 165-173. http://dx.doi.org/10.15578/jpbkp.v9i2.109
Khatulistiwa, I.P.W.B., Permana, I.D.G.M., dan Puspawati, I.G.A.K.D. 2020. Pengaruh suhu pengeringan oven terhadap aktivitas antioksidan bubuk daun cemcem (Spondias pinnata (L.f) Kurz). Jurnal Itepa, 9(3), 350-356. https://doi.org/10.24843/itepa.2020.v09.i03.p11.
Kholifah, A. N., Permana, I. D. G. M., dan Yusasrini, N. L. A. 2021. Pengaruh suhu dan waktu pengeringan terhadap aktivitas antioksidan teh herbal celup daun belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.). Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 10(4), 634-645. https://doi.org/10.24843/itepa.2021.v10.i04.p09
Lang, G. H., Lindemann, I. da S., Ferreira, C. D., Hoffmann, J. F., Vanier, N. L., dan de Oliveira, M. 2019. Effects of drying temperature and long-term storage conditions on black rice phenolic compounds. Food Chem, 287, 197-204. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.02.028
Ozdal, T., Capanoglu, E., dan Altay, F. 2013. A review on protein-phenolic interactions and associated changes. Food Research International, 51, 954-970. http://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.02.009.
Prabandari, I. M. 2015. Pengaruh lama penyimpanan dan perebusan daun sirsak segar (Annona muricata Linn) terhadap aktivitas antioksidan sari daun sirsak. Skripsi. Tidak Dipublikasikan. IPB, Bogor.
Prabowo, K., Kunarto, B., dan Siqhny, Z.D. 2022. Pengaruh suhu pengeringan terhadap karakteristik dan aktivitas antioksidan teh herbal buah parijoto (Medinilla speciosa). Jurnal Mahasiswa. 12(1), 7-11.
Purnamawati, H., dan Utami, B. 2014. Pemanfaatan limbah kulit buah kakao (Theobroma cacao L.) sebagai adsorben zat warna Rhodamin B. in Prosiding Seminar Nasional Fisika dan Pendidikan Fisika (SNFPF), Surakarta, Indonseia, 5(1), 12-18.
Rachmawan, O. 2001. Pengeringan, Pendinginan, dan Pengemasan Komoditas Pertanian. Jakarta: Depdiknas.
Rahmawati, N., Fernando, A., dan Wachyuni. 2013. Kandungan fenolik dan aktivitas antioksidan ekstrak daun gambir kering (Uncaria gambir (Hunter) Roxb). J. Ind. Che. Acta, 4(1), 1-6
Rohdiana, D. (2001). Aktivitas daya tangkap radikal polifenol dalam daun teh. Majalah jurnal Indonesia, 12(1), 53-58
Sakanaka, S., Tachibana, Y., dan Okada, Y. 2003. Preparation andantioxiant properties of extracts of japanese persimmon leaf tea (kakinocha-cha). Food Chemistry, 89(4), 569- 575. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.03.013
Saragih, F. J., Suter, I. K., dan Yusasrini, N. L. A. 2021. Aktivitas antioksidan dan sifat sensoris teh herbal celup kulit anggur (Vitis vinifera L.) pada suhu dan waktu pengeringan. Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 10 (3), 424-435. https://doi.org/10.24843/itepa.2021.v10.i03.p10
Sari, L.M. 2015. Pengaruh Perbedaan Suhu dan Waktu Pengeringan terhadap Aktivitas Antioksidan pada Bubuk Kulit Manggis (Garcinia Mangostana L.). Skripsi. Tidak Dipublikasikan. Universitas Brawijaya, Malang.
Sartini., Asri, R.M., dan Ismail. 2017. Pengaruh pra perlakuan sebelum pengeringan sinar matahari dari kulit buah kakao terhadap kadar komponen fenolik dalam ekstrak. Jurnal Biologi Makassar, 2(1), 15-20. https://dx.doi.org/10.20956/bioma.v2i1.1491.
Syafarina, M., Irham, T., dan Edyson. 2017. Perbedaan total flavonoid antara tahapan pengeringan alami dan buatan pada ekstrak daun binjai (Mangifera caesia). Skripsi. Tidak Dipublikasikan. Universitas Lambung Mangkurat, Banjarmasin.
Syafrida, M., Darmanti, S., dan Izzati, M. 2018. Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air, kadar flavonoid, dan aktivitas antioksidan daun dan umbi rumput teki (Cyperus rotundus L.). Bioma, 20(1), 44-50.
Taib, G., Said, G., dan Wiraatmadja, S. 1997. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian. Jakarta: Mediyatama Sarana Perkasa.
Tohata, A. 2017. Pengaruh Suhu dan Waktu Pengeringan terhadap Aktivitas Antioksidan pada Bubuk Kulit Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia S). Skripsi. Tidak Dipublikasikan. Universitas Brawijaya, Malang.
Vásquez, Z. S., De Carvalho Neto, D. P., Pereira, G. V. M., Vandenberghe, L. P. S., de Oliveira, P. Z., Tiburcio, P. B., Rogez, H. L. G., Neto, A. G., dan Soccol, C. R. 2019. Biotechnological approaches for cocoa waste management: a review. Waste Management, 90, 72-83. https://doi.org/10.1016/j.wasman.2019.04.030
Wahyunindiani, D.Y. 2015. Pengaruh Perbedaan Suhu dan Waktu Pengeringan terhadap Aktivitas Antioksidan Bubuk Daun Sirsak (Annona muricata L.). Skripsi. Tidak Dipublikasikan. Universitas Brawijaya, Malang.
Winarno, F. G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Zuhra, C. F., Tarigan, J. B., dan Sihotang, H. 2008. Aktivitas antioksidan senyawa flavonoid dari daun katuk (Sauropus androgunus (L) Merr.). J Biol Sumatera, 3(1), 7-10.