Karakteristik Bubuk Kulit Buah Kopi Arabika (Coffea arabica L.) Sebagai Sumber Antioksidan Pada Variasi Suhu Dan Lama Pengeringan Menggunakan Oven
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Arabica coffee berry skin has quantitative potential and as a source of antioxidants, and needs to be subjected to a drying process before being extracted. This study aims to determine the effect of temperature and drying time using an oven and its interaction on the characteristics of arabica coffee fruit skin powder (Coffea arabica L.) as a source of antioxidants and determine the best combination of temperature and drying time using an oven that can maintain the characteristics of arabica coffee fruit skin powder as a source of antioxidants. This study used a two-factor factorial randomized block design. The factors in this research are temperature and drying time. Drying temperature which consists of three levels, namely 50ºC, 60ºC and 70ºC and drying time which consists of three levels, namely 2 hours, 4 hours and 6 hours. Treatment and grouped into 2 groups based on the time of implementation, in order to obtain 18 experimental units. Observational data obtained were analyzed using analysis or variance ANOVA and if the results of the analysis showed a significant effect, then it was continued with the Honest Significant Difference test using Minitab 17 software. The observed variables were water content, yield, total phenols, total flavonoids, antioxidant capacity, and effectiveness index. The results of this study indicate that the effect of temperature and drying time using the oven and their interactions have a very significant effect on water content, yield, total phenols, total flavonoids, and the antioxidant capacity of Arabica coffee berry skin powder. The best treatment to produce Arabica coffee berry skin powder as a source of antioxidants is using a temperature of 50ºC and a drying time of 2 hours, with a characteristic moisture content of 14.27 ± 0.01%, yield of 11.61 ± 0.07%, total phenol of 34.68 ± 0.80 mg GAE/g, total flavonoids were 9.06 ± 0.21 mg QE/g, and antioxidant capacity was 22.72 ± 0.86 mg GAEAC/g.
Keywords : antioxidants, arabica coffee pod skin, drying time, temperature.
Kulit buah kopi arabika memiliki potensi secara kuantitatif dan sebagai sumber antioksidan, serta perlu dilakukan proses pengeringan sebelum diekstraksi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama pengeringan menggunakan oven serta interaksinya terhadap karakteristik bubuk kulit buah kopi arabika (Coffea arabica L.) sebagai sumber antioksidan dan menentukan kombinasi suhu dan lama pengeringan menggunakan oven terbaik yang dapat mempertahankan karakteristik bubuk kulit buah kopi arabika sebagai sumber antioksidan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok faktorial dua faktor. Faktor-faktor dalam penelitian ini adalah suhu dan lama pengeringan. Suhu Pengeringan yang terdiri dari tiga taraf, yaitu 50ºC, 60ºC, dan 70ºC dan lama pengeringan yang terdiri dari tiga taraf, yaitu 2 jam, 4 jam, dan 6 jam. Perlakuan dikelompokkan menjadi 2 kelompok berdasarkan waktu pelaksanaannya, sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Data hasil pengamatan dianalisa menggunakan analisis ragam ANOVA dan apabila hasil analisis menunjukkan pengaruh yang nyata, maka dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur menggunakan software Minitab 17. Variabel yang diamati yaitu kadar air, rendemen, total fenol, total flavonoid, dan
kapasitas antioksidan. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa suhu dan lama pengeringan menggunakan oven serta interaksinya berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, rendemen, total fenol, total flavonoid, dan kapasitas antioksidan bubuk kulit buah kopi arabika. Perlakuan terbaik untuk menghasilkan bubuk kulit buah kopi arabika sebagai sumber antioksidan yaitu menggunakan suhu 50ºC dan lama pengeringan 2 jam, dengan karakteristik kadar air 14,27 ± 0,01%, rendemen 11,61 ± 0,07%, total fenol 34,68 ± 0,80 mg GAE/g, total flavonoid 9,06 ± 0,21 mg QE/g, dan kapasitas antioksidan 22,72 ± 0,86 mg GAEAC/g.
Kata kunci : antioksidan, kulit buah kopi arabika, lama pengeringan, suhu.
Downloads
Article Details
Ciptaan disebarluaskan di bawah Lisensi Creative Commons Atribusi-BerbagiSerupa 4.0 Internasional.
Seluruh artikel di Jurnal ini dapat disebarluaskan atas tetap mencantumkan sumber yang syah. Identitas judul artikel tidak boleh dihilangkan. Penerbit tidak bertangggung jawab terhadap naskah yang dipublikasikan. Isi artikel menjadi tanggung jawab Penulis.
References
Ariva, A.N., Widyasanti, A., dan Nurjanah, S. 2020. Pengaruh suhu pengeringan terhadap mutu the cascara dari kulit kopi arabika (Coffea arabica). Jurnal Teknologi Industri Pertanian Indonesia, 12(1), 21-28. https://doi.org/10.17969/jtipi.v12i1.15744
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Washington: Benjamin Franklin Station.
Badan Pusat Statistik. 2022. Statistik kopi Indonesia 2021. Jakarta : Badan Pusat Statistik Indonesia.
Badan Pusat Statistik Bali 2022. Produksi kopi arabika menurut kabupaten/kota di provinsi bali (ton) 2019-1021. Bali: Badan Pusat Statistik Bali.
Dewi, B.K., Putra, I.N.K., dan Yusasrini, N.L.A. 2022. Pengaruh suhu dan waktu pengeringan terhadap aktivitas antioksidan dan sifat sensori teh herbal bubuk daun pohpohan (Pilea trinervia W.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan,11(1), 1-12.
Esquivel, P., and Jimenez, V.M. 2012. Functional properties of coffe amd coffe by-product. Food Research Internasioal, 42(2), 488-495.
Garis, P., Romalasari, A., dan Purwasih, R. 2019. Pemanfaatan limbah kulit kopi cascara menjadi the celup. Industrial Research Workshop and National Seminar, 10(1), 279-285. https://doi.org/10.35313/irwns.v10i1.1400
Genmeru, M., Tola, Y.B., and Sualeh, A. 2016. Extraction and determination of total polyphenols and amtioxidant capacity of red coffe (Coffea arabica L.) pulp of wet processing plants. Chemical and Biological Technologies in Agriculture, 3(25), 2-6. https://doi.org/10.1186/s40538-016-0077-1
Haerani, A., Chaerunisa, A.Y., dan Subarnas, A. 2018. Antioksidan untuk kulit. Jurnal Farmaka, 16(2), 135-151.
Hartiati, A., Mulyani, S., dan Pusparini, N.M.D. 2009. Pengaruh preparasi bahan baku rosella dan waktu pemasakan terhadap aktivitas antioksidan sirup bunga rosella (Hisbiscus sabdariffa L.). Jurnal Argotekno, 15(1), 20-24.
Juwita, A. I., Mustafa, A., dan Tamrin, R. 2017. Studi pemanfaatan kulit kopi arabika (Coffea arabica L.) sebagai mikro organisme lokal (MOL). Jurnal AGROINTEK, 11(1), 1-8.
Kusuma, I.G.N.S., Putra, I.N.K., dan Darmayanti. L.P.T. 2019. Pengaruh suhu pengeringan terhadap aktivitas antioksidan the herbal kulit kakao (Theobroma cacao L.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 8(1), 85-93.
Martini, N.K.A., Ekawati, I.G.A., dan Ina, P.T. 2020. Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap karakteristik the bunga telang (Clitoria ternatea L.). Jurnal Itepa, 9(3), 327-340.
Nafisah, D., dan Widyaningsih, T.D. 2018. Kajian metode pengeringan dan rasio penyeduhan pada proses pembuatan the cascara kopi arabika (Coffea arabika L.). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 6(2), 37-47. https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2018.006.03.5
Prasetyo, H. 2015. Ekstraksi senyawa antioksidan kulit buah kopi: kajian jenis dan lama maserasi. Skripsi. Tidak Dipublikasikan. Universitas Jember, Jawa Timur.
Puspaningrum, D.H.D., Sumadewi, N.L.U., dan Sari, N.K.Y. 2022. Karakteristik kimia dan aktivitas antioksidan selama fermentasi kombucha cascara kopi arabika (Coffea arabica L.) desa catur kabupaten bangli. Jurnal Sains dan Edukasi Sains, 5(2), 44-51. https://doi.org/10.24246/juses.v5i2p44-51
Riansyah, A., Supriadi, A., dan Nopianti, R. 2013. Pengaruh perbedaan suhu dan waktu pengeringan terhadap karakteristik ikan asin sepat siam (Trichogaster pectoralis) dengan menggunakan oven. Jurnal Fishtech, 2(1), 53-68. https://doi.org/10.36706/fishtech.v2i1.1103
Sari, D.K., Affandi, D.R., dan Prabawa, S. 2019. Pengaruh waktu dan suhu pengeringan terhadap karakteristik teh daun tin (Ficus carica L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 12(2), 68-77.
Sekarini, G.A. 2011. Kajian penambahan gula dan suhu penyajian terhadap total fenol, kadar tanin (katekin) dan aktivitas antioksidan pada minuman teh hijau (Camellia sinesis L.). Skripsi. Tidak Dipublikasi, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Simanihuruk, K., dan Sirait, J. 2010. Silase kulit buah kopi sebagai pakan dasar pada kambing boerka sedang tumbuh. Seminar Nasional teknologi Peternakan dan Veteriner, 5(3), 557-566.
Syafrida, M., Darmanti, S., dan Munifatul, I. 2018. Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air, kadar flavonoid dan aktivitas antioksidan daun dan umbi rumput teki (Cyperus rotundus L.). Jurnal Bioma, 20(1), 44-50. https://doi.org/10.14710/bioma.20.1.44-50
Tohata, A. 2017. Pengaruh suhu dan waktu pengeringan terhadap aktivitas antioksidan pada bubuk kulit jeruk nipis (Citrus aurantifolia S). Skripsi. Tidak Dipublikasi. Universitas Brawijaya, Malang.
Trinafianita, E., dan Widyaningsih, T.D. 2018. Kajian perlakuan awal bahan dan proporsi penyeduhan kopi bubuk : air pada proses pembuatan kopi dari kulit buah kopi arabika (Coffea arabica L.) lereng bromo. Jurnal pangan dan agroindustri, 6(4), 59-69. https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2018.006.04.7