PENGARUH PERBANDINGAN MALTODEKSTRIN DAN GUM ARAB TERHADAP KARAKTERISTIK ENKAPSULAT EKSTRAK PEWARNA DAUN SINGKONG (Manihot esculenta C.)
Abstrak
Daun singkong dapat dijadikan sebagai pewarna alami karena mengandung klorofil. Senyawa klorofil dapat diperoleh dengan cara ekstraksi dan diproses lebih lanjut menjadi bubuk enkapsulasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan enkapsulan maltodekstrin dan gum arab terhadap karakteristik enkapsulat ekstrak pewarna daun singkong (Manihot esculenta C.) dan untuk menentukan perbandingan enkapsulan maltodekstrin dan gum arab terbaik dalam menghasilkan enkapsulat ekstrak pewarna daun singkong (Manihot esculenta C.). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan perlakuan perbandingan maltodekstrin dan gum arab yang terdiri dari 9 taraf yaitu (3:1), (2:1), (3:2), (1:0,75), (3:2,5), (1:1), (2:3), (1:2), dan (1:3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan maltodekstrin dan gum arab berpengaruh sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kelarutan, tingkat kecerahan (L*), tingkat kemerahan (a*), tingkat kekuningan (b*), kadar klorofil total, kadar klorofil a, efisiensi enkapsulasi namun tidak berpengaruh terhadap kadar klorofil b. Perlakuan terbaik dalam menghasilkan enkapsulat ekstrak pewarna daun singkong adalah pada perbandingan maltodekstrin dan gum arab (1:3) dengan karakteristik rendemen 79,76%, kadar air 9,20%, kelarutan 38,13%, tingkat kecerahan (L*) 41,75, tingkat kemerahan (a*) 2,85, tingkat kekuningan (b*) 14,79, kadar klorofil total 10,58 ppm, kadar klorofil a 4,39 ppm, kadar klorofil b 6,19 ppm dan efisiensi enkapsulasi 69,92%.
##plugins.generic.usageStats.downloads##
Referensi
Budihartini, N. K. S. 2021. Karakteristik mikrokapsul pewarna fungsional dari ekstrak bekatul beras hitam pada perbandingan gelatin dan maltodekstrin dan aplikasinya pada produk pangan. Universitas Udayana, Bali.
Caliskan, G., and Dirim, S. N. 2016. The effect of different drying processes and the amounts of maltodextrin addition on the powder properties of sumac extract powders. Powder Technology, 287, 308–314. https://doi.org/10.1016/j.powtec.2015.10.019
Comunian, T. A., Monterrey-Quintero, E. S., Thomazini, M., Balieiro, J. C. C., Piccone, P., Pittia, P., and Favaro-Trindade, C. S. 2011. Assessment of production efficiency, physicochemical properties and storage stability of spray-dried chlorophyllide, a natural food colourant, using gum arabic, maltodextrin and soy protein isolate-based carrier systems. International Journal of Food Science and Technology, 46(6), 1259–1265. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2011.02617.x
Distan Pangan Bali. 2021. Kinerja Produksi Ubi Kayu Provinsi Bali 2016 – 2020. https://distanpangan.baliprov.go.id/kinerja-produksi-ubi-kayu-provinsi-bali-2016-2020/
Ernawati, U. R., Khasanah, L. U., and Anandito, R. B. K. 2014. The effect of variation dextrose equivalents maltodextrin values on the microencapsulant characteristic of teak leaves (Tectona grandis L.f) natural dye. Jurnal Teknologi Pertanian, 15(2), 111–120.
Fridayana, I. W. E., Wrasiati, L. P., dan Ganda Putra, G. 2018. Karakteristik enkapsulat pewarna fungsional dari ekstrak selada laut (Ulva lactuca L.) pada perlakuan perbandingan gelatin dan maltodekstrin. Jurnal Rekayasa Dan Manajemen Agroindustri, 6(4), 335. https://doi.org/10.24843/jrma.2018.v06.i04.p08
Ganda-Putra, G. P., Wartini, N. M., dan Ina, P. T. 2015. Pengaruh suhu dan waktu distilasi cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao terhadap karakteristik distilat cuka fermentasi. Media Ilmiah Teknologi Pangan, 2(2), 89–97.
Gardjito, M., Agnes Murdiati, dan Aini, N. 2006. Mikroenkapsulasi β-karoten buah labu kuning dengan eknapsulan whey protein dan karbohidrat. Jurnal Teknologi Pertanian, 2(1), 13–18.
Hutabarat, R. L. P., Wartini, N. M., dan Antara, N. S. 2021. Karakteristik ekstrak pewarna alami daun singkong (Manihot esculenta) pada perlakuan jenis pelarut dan suhu maserasi. Jurnal Rekayasa Dan Manajemen Agroindustri, 9(1), 53. https://doi.org/10.24843/jrma.2021.v09.i01.p06
Hutajulu, T. F., Hartanto, E. S., dan Subagja. 2008. Proses ekstraksi zat warna hijau khlorofil alami untuk pangan dan karakterisasinya. Jurnal Riset Industri (Vol. 2, Issue 1, pp. 44–55).
Indrasti, D., N. Andarwulan, E. H. Purnomo, R. P. 2015. Karakteristik serbuk pewarna alami dari daun suji (Pleomele angustifolia N. E. Brown). Seminar Nasional & Pameran Produk Pangan 2015.
Kanakdande, D., Bhosale, R., and Singhal, R. S. 2007. Stability of cumin oleoresin microencapsulated in different combination of gum arabic, maltodextrin and modified starch. Carbohydrate Polymers, 67(4), 536–541. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2006.06.023
Kang, Y. R., Lee, Y. K., Kim, Y. J., and Chang, Y. H. 2019. Characterization and storage stability of chlorophylls microencapsulated in different combination of gum arabic and maltodextrin. Food Chemistry, 272(March 2018), 337–346. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.08.063
Marpaung, A. L. R. P., Tafzi, F., and Rahmayani, I. 2009. The effect of comparison of maltodekstrin and gum arabic on the microencapsulation of duku kumpeh leaf extract ( Lansium Domesticum Corr.). Jurnal Biology Science and Education, 4(2), 1–10.
Ningsih, R., Sudarno, S., dan Agustono, A. 2018. Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap karakteristik pepton ikan kakap (Lutjanus sp.). Agrointek, 12(1), 55. https://doi.org/10.21107/agrointek.v12i1.3673
Nollet, L. M. L. (2004). Handbook of Food Analysis (2nd ed.). Marcel Dekker Incorporation. https://doi.org/https://doi.org/10.1201/9780367854409
Nuada, I. K. A., Wartini, N. M., dan Suhendra, L. 2020. Karakteristik enkapsulat ekstrak pewarna bunga kenikir (Tagetes erecta L.) pada perlakuan perbandingan kasein dan maltodekstrin. Jurnal Rekayasa Dan Manajemen Agroindustri, 8(3), 435. https://doi.org/10.24843/jrma.2020.v08.i03.p12
Oktaviana, Y. R. 2012. Kombinasi maltodekstrin dan suhu pemanasan terhadap kualitas minuman serbuk instan belimbing wuluh (Avverhoa bimbi Linn.). Universitas Atma Jaya Yogyakarta, Yogyakarta.
Rakasiwi, P., Iftitah, E. D., dan Utomo, E. P. 2014. Pengaruh perbandingan bahan pelapis maltodekstrin dan gum arab dalam mikrokapsul berbahan inti sitronelal. Kimia Student Journal, 2(1), 295–300.
Safithri, M., Indariani, S., dan Septiyani, D. 2020. Aktivitas antioksidan dan total fenolik minuman fungsional nanoenkapsulasi berbasis ekstrak sirih merah. Indonesian Journal of Human Nutrition, 7(1), 69–83. https://doi.org/10.21776/ub.ijhn.2020.007.01.7
Sekali, E. E. K., Wartini, N. M., dan Suhendra, L. 2020. Karakteristik ekstrak aseton pewarna alami daun singkong (Manihot esculenta C.) pada perlakuan ukuran partikel bahan dan lama maserasi. Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian Agrotechno, 5(2), 49–58.
Setiari, N., dan Nurchayati, Y. 2009. Eksplorasi kandungan klorofil pada beberapa sayuran hijau sebagai alternatif bahan dasar food supplement. Bioma Issn:1410-8801, 11(1), 6–10.
Umawiranda, P., dan Cahyaningrum, S. 2014. Enkapsulasi pirazinamid menggunakan alginat dan kitosan. UNESA Journal of Chemistry, 3(3).
Widarta, I. W. R., dan Arihantana, N. M. I. H. 2014. Mikroenkapsulasi ekstrak bekatul beras merah: kajian jenis dan konsentrasi enkapsulan. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi 2014. (pp. 92–99).
Yogaswara, I. B., Wartini, N. M., dan Wrasiati, P. L. 2017. Karakteristik enkapsulat ekstrak pewarna buah pandan (Pandanus tectorius) pada perlakuan enkapsulan gelatin dan maltodekstrin. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri, 5(4), 31–40.
Yuliarti, N. 2007. Awas bahaya di balik lezatnya makanan (1st ed.). Andi, Yogyakarta.
Yuliawaty, S. T., and Susanto, W. H. 2015. Effect of drying time and concentration of maltodextrin on the physical chemical and organoleptic characteristic of instant drink noni leaf (Morinda citrifolia). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(1), 41–51.
Ciptaan disebarluaskan di bawah Lisensi Creative Commons Atribusi-BerbagiSerupa 4.0 Internasional.
Seluruh artikel di Jurnal ini dapat disebarluaskan atas tetap mencantumkan sumber yang syah. Identitas judul artikel tidak boleh dihilangkan. Penerbit tidak bertangggung jawab terhadap naskah yang dipublikasikan. Isi artikel menjadi tanggung jawab Penulis.
