Perbandingan Uji Subjektif Kualitas Daging Sapi Bali Produksi Rumah Pemotongan Hewan Gianyar, Klungkung dan Karangasem

Abstract

Kualitas fisik daging merupakan hal yang sangat penting yang harus diperhatikan sebagai hasil produksi suatu Rumah Pemotongan Hewan (RPH), karena kualitas fisik yang baik menghasilkan mutu daging yang berkualitas dan layak untuk dikonsumsi. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui kualitas fisik daging sapi bali produksi RPH Gianyar, Klungkung dan Karangasem. Sampel daging diambil pada bagian regio longissimus masing-masing sampel diambil sebanyak ± 100 gram. Sampel daging sapi diuji kualitas fisiknya terhadap warna, bau, tekstur dan konsistensi dengan menggunakan 10 orang panelis yang telah memenuhi persyaratan. Data yang diperoleh dianalisis dengan uji Kruskal-Walis jika terdapat perbedaan yang nyata, maka dilanjutkan dengan uji Mann Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa warna, bau dan konsistensi daging sapi dari RPH Gianyar, Klungkung, dan Karangasem tidak ada perbedaan nyata, sedangkan untuk tekstur dari RPH Karangasem menunjukkan adanya perbedaan nyata dengan RPH Gianyar dan RPH Klungkung. Tekstur daging sapi dari RPH Karangasem terlihat lebih kasar daripada RPH Gianyar dan Klungkung, hal ini diduga karena umur sapi yang dipotong di RPH Karangasem sudah termasuk sapi-sapi tua sehingga banyak mengandung jaringan ikat dan teksturnya terlihat sangat kasar.