EVALUASI SUHU AWAL PENYEDUHAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS TEH SERAI WANGI (Cymbopogon nardus L.) PRODUKSI PT. KARSA ABADI
Abstrak
Teh herbal merupakan teh yang tidak terbuat dari daun teh (Cameliia sinensis) tetapi terbuat dari bahan baku bunga, daun, biji, akar atau buah kering yang biasanya berkhasiat menyehatkan dan tidak mengandung kafein. Salah satu bahan yang digunakan dalam pembuatan teh herbal yaitu serai wangi.Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh suhu awal penyeduhan terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris teh serai wangi serta menentukan suhu awal penyeduhan dalam menghasilkan teh serai wangi dengan karakteristik fisikokimia dan sensoris terbaik. Faktornya yaitu suhu awal penyeduhan yang terdiri dari lima taraf yaitu 60ºC, 70ºC, 80ºC, 90ºC dan 100ºC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan suhu awal penyeduhan sangat mempengaruhi sifat fisikokimia dan organoleptik. Semakin tinggi perlakuan suhu awal penyeduhan maka menghasilkan teh serai wangi dengan karakteristik fisikokimia dan organoleptik terbaik, perlakuan suhu awal penyeduhan 100ºC menghasilkan karakteristik total fenolik 0,46±0,02 mg GAE/g, aktivitas antioksidan IC50 6.610,13±90,53 ppm, kadar sari larut air 10,32%. tingkat kecerahan (L*) 14,56±0,18, tingkat kemerahan (a*) 8,89±0,19, tingkat kekuningan (b*) 12,00±0,37. Produk terbaik yang terpilih dari penilaian sensoris adalah dengan skoring warna 3,1±0,64 (hijau kekuningan), skoring rasa 3,6±0,75 (agak pahit), skoring aroma 4,2±0,77 (beraroma serai), dan penerimaan keseluruhan 5,65±1,14 (agak suka).
##plugins.generic.usageStats.downloads##
Referensi
[2] D. Rohdiana, W. Cahyadi, dan T. Risnawati, “Aktivitas penangkapan radikal bebas DPPH (1,1-Diphenyl-2-Picrylhidrazyl) beberapa jenis minuman,” Jurnal Teknologi Pertanian, vol. 3, no. 2, pp. 79-81, 2008.
[3] Ajisaka, Teh Khasiatnya Dahsyat. Surabaya, CA: Penerbit Stomata, 2012.
[4] R. I. Fajar, L. P. Wrasiati, dan L. Suhendra, “Kandungan senyawa flavonoid dan aktivitas antioksidan ekstrak teh hijau pada perlakuan suhu awal dan lama penyeduhan,” Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri ISSN, vol. 6, no. 3, pp. 197-202, 2018.
[5] B. B. Sasmito, dan D. Dearta, “Pengaruh suhu dan waktu penyeduhan teh hijau daun Sonneratia alba terhadap aktivitas antioksidannya,” JFMR (Journal of Fisheries and Marine Research), vol. 4 no. 1, pp. 109-115, 2020.
[6] I. W. E. P. Putra, L. P. Wrasiati. dan N. M. Wartini, “Pengaruh suhu awal dan lama penyeduhan terhadap karakteristik sensoris dan warna teh putih silver needle (Camellia assamica) produksi PT. Bali Cahaya Amerta,” Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri ISSN, vol. 8, no. 4, pp. 492-501, 2020.
[7] S. Sakanaka, Y. Tachibana, Okad and Yuki, ”Preparation and antioxidant properties of extract of Japanese persimmon leaf (Kakinocha-cha),” Food Chemistry, vol. 89, no. 4, pp. 569-575, 2005, doi: 10.1016/j.foodchem.2004.03.013.
[8] I G. A. K. Dewi, L. P. Wrasiati, dan G. P. G. Putra, “Karakteristik teh daun bambu tali (Gigantochloa apus Kurz.) pada metode blansir dan suhu pengeringan,” Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri ISSN, vol. 8, no. 3, pp. 388-398, 2020.
[9] Kemenkes RI, Suplemen II farmakope herbal Indonesia, Edisi I. Jakarta, CA: Kementrian Kesehatan Republik Indonesia, 2011.
[10] C. Weafer, The Food Chemistry Laboratory. Boca Raton, New York, London, Tokyo, CA: CRC Press, 1996.
[11] Standar Nasional Indonesia (SNI), “Simplisia Kencur,” Badan Standardisasi Nasional (BSN), 2005.
[12] A. C. Erungan, B. Ibrahim, dan A. N. Yudistira, “Analisis pengambilan keputusan uji organoleptik dengan metode multi kriteria.” Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, vol. 8, no. 1, pp. 1-7, 2005.
[13] M. Muzaifa, Hasni, D., Arpi, N., Sulaiman, M. I., & Limbong, M. S, “Kajian pengaruh perlakuan pulp dan lama penyeduhan terhadap mutu kimia teh cascara,” Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, vol. 23, no. 2, pp. 136-142. 2019.
[14] N. W. Martiningsih, G. A. B. Widana, & Kristiyanti, P. L. P, “Skrining fitokimia dan uji aktivitas antioksidan ekstrak etanol daun Matoa (Pometia pinnata) dengan metode DPPH,” In Prosiding Seminar Nasional MIPA, 2016, pp. 332-338.
[15] A.T. Hapsari, “Pengaruh temperatur dan rasio F:S terhadap aktivitas antioksidan, kadar flavonoid, dan kadar total fenol dalam ekstraksi antioksidan daun salam,” Skripsi, Universitas Katolik Parahyangan, Bandung. 2013.
[16] F. L. Ariyani, E. Setiawan, dan F. E. Soetaredjo, “Ekstraksi minyak atsiri dari tanaman sereh dengan menggunakan pelarut metanol, aseton, dan n-heksana,” Widya teknik, vol. 7, no. 2, pp. 124-133, 2017.
[17] R. Supriningrum, Fatimah, N., & Purwanti, Y. E, “Karakterisasi spesifik dan non spesifik ekstrak etanol daun putat (Planchonia valida),” AL-ULUM: Jurnal Sains dan Teknologi, vol. 5, no. 1, pp. 6-12. 2019.
[18] Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Farmakope Herbal Indonesia (Edisi VII). Jakarta, CA: Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 2000.
[19] R. Ramlah, “Penentuan suhu dan waktu optimum penyeduhan daun the hijau (Camellia sinensis L.) P+2 terhadap kandungan antioksidan, kafein, tanin dan katekin,” Skripsi, UIN Alauddin, Makassar. 2017.
[20] W. Ciptadi, dan M.Z. Nasution, Mempelajari Cara Pemanfaatan Teh Hitam Mutu Rendah untuk Pembuatan Teh Dadak. Institut Pertanian Bogor, Bogor. 1979.
Ciptaan disebarluaskan di bawah Lisensi Creative Commons Atribusi-BerbagiSerupa 4.0 Internasional.
Seluruh artikel di Jurnal ini dapat disebarluaskan atas tetap mencantumkan sumber yang syah. Identitas judul artikel tidak boleh dihilangkan. Penerbit tidak bertangggung jawab terhadap naskah yang dipublikasikan. Isi artikel menjadi tanggung jawab Penulis.
