PENGARUH PERBANDINGAN LEMAK KAKAO (Theobroma cacao L.) DAN VCO (Virgin Coconut Oil) SERTA LAMA PENGADUKAN TERHADAP KARAKTERISTIK MARGARIN
Article Sidebar
Published
Nov 23, 2022
Main Article Content
Abstract
Cocoa fat are composed of vegetable fat which is contain high stearate acid and palmitate acid and usualy used at pharmacy sector as a suppositoria, in indutrial sector it use as cosmetic based such as lipstick and lip balm, and in food sector it used as a mixing ingredient of chocolate bar, candy, and bakery. VCO (Virgin Coconut Oil) is a clear oil from fresh coconut extraction proces which is contain high antioxidant and laurate acid that good for health benefit. In this study we will learn about comparation effect of cocoa butter and VCO and mixig duration to margarne characteristic. The comparation of cocoa butter and VCO are 65:35, 70:30, and 75:25 and the mixing duration are 10 minute, 15 minute, 20 minute. The result show the increase of cacao butter make margarine have a higer fat contain, texture, and chocolate taste. The resutlt show that both comparation of ingridient and mixing duration give a real imppact to margarine charasteristic. In this study the best treatment is in comparation cacao butter and VCO at 70:30 and with mixing duration for 15 minute. The best margarine characteristic having a result water content14,46±0,37%, fat content90.42±0.61%, texture analyzer2.74 ± 0.19 %, color intencity test L* 34.23±0.04%, a* 17.6 ±0.25%, b* 19.34±0.25% and scoring color 3.40 ±0.51%, taste 3.30 ± 0.51%, and favorites 3.00 ± 0.65 %.
Downloads
Download data is not yet available.
Article Details
How to Cite
SARASWATI, gusti agung ayu kade; WRASIATI, Luh Putu; TRIANI, I Gusti Ayu Lani.
PENGARUH PERBANDINGAN LEMAK KAKAO (Theobroma cacao L.) DAN VCO (Virgin Coconut Oil) SERTA LAMA PENGADUKAN TERHADAP KARAKTERISTIK MARGARIN.
JURNAL REKAYASA DAN MANAJEMEN AGROINDUSTRI, [S.l.], v. 10, n. 3, p. 370-377, nov. 2022.
ISSN 2503-488X.
Available at: <https://ojs.unud.ac.id/index.php/jtip/article/view/89681>. Date accessed: 27 apr. 2024.
doi: https://doi.org/10.24843/JRMA.2022.v10.i03.p14.
Section
Articles
Ciptaan disebarluaskan di bawah Lisensi Creative Commons Atribusi-BerbagiSerupa 4.0 Internasional.
Seluruh artikel di Jurnal ini dapat disebarluaskan atas tetap mencantumkan sumber yang syah. Identitas judul artikel tidak boleh dihilangkan. Penerbit tidak bertangggung jawab terhadap naskah yang dipublikasikan. Isi artikel menjadi tanggung jawab Penulis.
References
Artha, I.N. 2017. Teknik budidaya tanaman kakao. Jurnal Pertanian. Universitas Udayana. 1: 6-11.
Badan Pusat Statistik Bali. 2021. Produksi Kakao Menurut Kabupaten/Kota di Provinsi Bali.
https://bali.bps.go.id/indicator/54/352/1/produksi-kakao-menurut-kabupaten-kota-di-provinsi-bali.html [Diakses pada tanggal 9 Juli 2022]
Bora, D. J., A. K. Gupta, and F. A. Khan. 2015. Comparing color performance of L*a*b* and hsv color spaces with respect to color image segmentation. International Journal of Emerging Technologi and Advanced Engeneering. 5(2):192-203.
Bos, M. A. and T. Nylander. 1996. Interaction between β-Lactoglobulin and Phospholipids at the Air / Water Interface. America Chemical Society.12(11): 2791– 2797.
Cahyani, N. A. U., S. Mulyani, dan N. P. Suwariani. 2020. Pengaruh penambahan lemak kakao (Theobroma cacao L.) dan suhu pemanasan terhadap karakteristik krim ekstrak kunyit (Curcumadomesticate Val.). Jurnal Rekayasadan Menejemen Agroindustri. 8 (1): 39-48
https://ojs.unud.ac.id/index.php/jtip/article/view/57958 [Diakses pada tanggal 21 Januari 2022]
Darlean, A. 2009. Pengaruh suhu dan lama pemanasan terhadap kerusakan minyak kelapa. Jurnal Bimafika. 1 (1): 19-26.
Daryit, F. M., I. K. D. Dimzon, M. F. Valde, J. E. R. Santos, M. J. M Garrovillas, and B. J.Villarino. 2011. Quality characteristics of virgin coconut oil: comparisons with refined coconut oil, Pure and Applied Chemistry, 839: 1789-1799.
Edy, S. 2007. Pengaruh Konsentrasi Surfactant pada Formulasi Propuxure 20 EC dan Efektifitasny dalam Membasmi Aedes Aegypti. Thesis. Universitas Diponegoro.
Firmanto, H. dan Supriyadi. 2018. Karakteristik Lemak Biji Kakao (Theobroma cacao L.) dari Berbagai Daerah Sentra Produksi di Indonesia. Thesis. Ilmu dan Teknologi Pangan. Universitas Gajah Mada.
Hariyadi, B.W. dan N. Sutomo. 2018. Budidaya tanaman kakao (Theobroma cacao L.). Jurnal Fakultas Pertanian. Universitas Merdeka. 1 (1): 1-20.
Hilda, L. 2010. Pembuatan lemak kakao rendah kalori dengan minyak kelapa melalui reaksi interesterifikasi. Jurnal Kimia Mulawarman. 1(8):11-15.
Hasibuan, H. A. 2015. Formulasi dan pengolahan margarin menggunakan fraksi minyak sawit pada skala industri kecil serta aplikasinya dalam pembuatan bolu gulung. Jurnal Teknologi Pertanian. 35(4): 1-10
Hayati, R., A. Marliah, dan F. Rosita. 2012. Sifat kimia dan evaluasi sensori bubuk kopi arabika. Jurnal Florstek. 7 (1): 66-75.
Irsalina, R., S. D. Lestari., dan H. Herpandi. 2016. Karakteristik fisiko-kimia dan sensori mie kering dengan penambahan tepung ikan motan (thynnichthys thynnoides). Jurnal Fishtech. 5(1):32-42.
Juliati, B. T. 2015. Pembuatan pengganti mentega coklat (cocoa butter substitutes) melalui reaksi interesterifikasi antara refined bleached deodorized palm oil (rbdpo) dan palm kernel oil (pko) dengan menggunakan katalis natrium methoksida. Jurnal Sains Kimia (Suplemen). 9:3-6
Kralova, I. and J. Sjöblom. 2009. Surfactants Used in Food Industry: A Review Surfactants Used in Food Industry: A Review. Journal of Dispersion Science and Technology. 30: 1363–1383.
Langkong, J. 2011. Pemetaan Lemak dari Biji Kakao (Theobroma Cacao L.) di Sulawesi Selatan. Disertasi. Universitas Hasanudin. Makasar.
Lestari, N. 2010. Formulasi dan kondisi optimum proses pengolahan high nutritive value margarin dari minyak ikan patin (Pengasius Sp). Jurnal Riset Industri. 4(1): 35-42.
McClements, D. J. 2016. Food Emulsion: Principles, and Technicques 3rd Ed. Taylor and Francis Group LLC. Florida.
Mela, E. dan D. S. Bintang. 2021. Virgin coconut oil : pembuatan, keunggulan, pemasaran, dan potensi pemanfaatan pada berbagai produk pangan. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 40 (2): 103-110
Miradz, P. S. 2018. Analisis Strategi Penerapan Produksi Bersih di Industri Rumah Tangga Virgin Coconut Oil.Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Meilgard, M., G. V. Civille, and B. T. Carr. 2006. Sensory Evaluation Techniques Fourth Edition. CRC Press. USA
Novilda, A., P. Nursidika., dan W. Mahargyani. 2017. Komposisi asam lemak minyak kelapa murni yang berpotensi sebagai anti kandidiasis. Jurnal Kimia dan Pendidikan. 2 (2): 1-11
Panjaitan, M. 2017. Kualitas Virgin Coconut Oil dari Kelapa Hibrida Dan Kelapa Dalam Pada Proses Fermentasi Menggunakan Ragi Tempe. Undergraduated thesis. Universitas Bengkulu.
Putra, D.P. dan R.A. Salihat. 2021. Karakteristik mutu margarin dengan penambahan bubuk angkak sebagai pewarna alami.Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 20(2): 111-123.
Permadi, M. R., H. Oktafa, dan K. Agustianto. 2018. Perancangan sistem uji sensoris makanan dengan pengujian peference test (hedonik dan mutu hedonik), studi kasus roti tawar, menggunakan algoritma radial basis function network. MIKROTIK: Jurnal Manajemen Informatika. 8(1):29-42.
Raharjo, S., M. Sui dan Suprihana. 2017. Pengaruh penambahan pewarna ekstrak kunyit dan ekstrak wortel terhadap margarin berbahan minyak kelapa dan lemak cokelat. J. Ilmu-ilmu Pertan. AGRIKA. 11: 135–145.
Rahmawati, T. 2019. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Leitin Kedelai Terhadap Sifat Fisik, Sifat Kimia dan Sifat Sensoris Es Krim Sari Jagung Manis. Artikel Ilmiah. 2(3): 3-11
Sari, P., N.L.P Wrasiati., dan L. Suhendra. 2018. Pengaruh perbandingan minyak kelapa (Cocos nucifera) dengan lemak kakao (Theobroma Cacao L.) dan suhu pemanasan terhadap karakteristik sabun. Jurnal Rekayasa Agroindustri. 6(4):297-306
https://ojs.unud.ac.id/index.php/jtip/article/view/44410 [Diakses pada tanggal 20 Februari 2022]
Setyaningrum, A., S. Raharjo, S. Anggrahini, and S. Naruki. 2015. Formulation and stability of o/w microemulsion by spontaneous emulsification method using vco and palm oil as oil phase: effect of surfactant oil ratio. AGRITECH. 35(1).
Setiawan, A. 2007. Penentuan kondisi pengempaan lemak kakao secara mekanik.jurnal ilmiah Agricultural and Biosystem engineering.
SNI 3541-2014. 2002. Standar Mutu Margarin. Badan standardisasi Nasional.
Sudarmadji. S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta. Yogyakarta.
Soekarto, S.T.1985.Penilaian Organoleptik. Pusbangtepa. Intitut Pertanian Bogor
Surh J., E.A. Decker., and D.J McClements. 2006. Influence of pH and pectin type on properties and stability of sodium-caseinate stabi-lized oil-in-water emulsions. Food Hydrocolloids.20(1):607-618.
Suseno, T. I. P dan M. M. Husudo. 2000. Pengaruh jenis dan jumlah lemak yang ditambahkan terhadap sifat mentega tempe. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 1(2): 52-59.
Sutomo, N., B.W. Hariyadi dan M. Ali,.2015. Budidaya tanaman kakao (Theobroma cacaoL.). Jurnal Ilmiah Fakultas Pertanian Universitas Merdeka Surabaya. 4(1):1-9
Trianto, S.S., S.Y. Lestyorini dan Margono. 2014. Ekstraksi zat warna alami wortel (Daucus Carota) menggunakan pelarut air. ISSN. 13 (2): 51-54.
Tarwendah, I. P. 2017. Jurnal review: studi komparasi atribut sensoris dan kesadaran merek produk pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2):66-73.
Ulfa, A. M., D. A. Winahyu, dan M. Jasuma. 2017. Penetapan kadar lemak margarin merk x dengan kemasan dan tanpa kemasan dengan metode sokletasi. Jurnal Analisis Farmasi. 2 (4): 258-262.
Weaver, C. 1996. The Food Chemistry Laboratory. CRC Press, Boca Raton, New York, London, Tokyo.
Wulandari, S., Budiyanto, dan E. Silvia. 2015. Karakteristik emulsi minyak sawit merah dan aplikasi quality function depelopment (QFD) untukpengembangan produk. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. Universitas Bengkulu. 25 (2):136-142.
Yehye, W. A., A. N. Rahman, N. Alhadi, H. Khaledi, dan A. Ariffin. 2012. Butylated hydroxytoluene analogs: Synthesis and evaluation of their multipotent antioxidant activities. Molecules. 17(7): 7645-7665.
Yasumatsu, K., K. Sawada. S.Moritaka, M.Misaki, J. Toda, T. Wada, and K. Ishii. 2014. Whipping and Emulsifying Properties of Soybean Products. Agric. Biol. Chem.36:719–727.
Badan Pusat Statistik Bali. 2021. Produksi Kakao Menurut Kabupaten/Kota di Provinsi Bali.
https://bali.bps.go.id/indicator/54/352/1/produksi-kakao-menurut-kabupaten-kota-di-provinsi-bali.html [Diakses pada tanggal 9 Juli 2022]
Bora, D. J., A. K. Gupta, and F. A. Khan. 2015. Comparing color performance of L*a*b* and hsv color spaces with respect to color image segmentation. International Journal of Emerging Technologi and Advanced Engeneering. 5(2):192-203.
Bos, M. A. and T. Nylander. 1996. Interaction between β-Lactoglobulin and Phospholipids at the Air / Water Interface. America Chemical Society.12(11): 2791– 2797.
Cahyani, N. A. U., S. Mulyani, dan N. P. Suwariani. 2020. Pengaruh penambahan lemak kakao (Theobroma cacao L.) dan suhu pemanasan terhadap karakteristik krim ekstrak kunyit (Curcumadomesticate Val.). Jurnal Rekayasadan Menejemen Agroindustri. 8 (1): 39-48
https://ojs.unud.ac.id/index.php/jtip/article/view/57958 [Diakses pada tanggal 21 Januari 2022]
Darlean, A. 2009. Pengaruh suhu dan lama pemanasan terhadap kerusakan minyak kelapa. Jurnal Bimafika. 1 (1): 19-26.
Daryit, F. M., I. K. D. Dimzon, M. F. Valde, J. E. R. Santos, M. J. M Garrovillas, and B. J.Villarino. 2011. Quality characteristics of virgin coconut oil: comparisons with refined coconut oil, Pure and Applied Chemistry, 839: 1789-1799.
Edy, S. 2007. Pengaruh Konsentrasi Surfactant pada Formulasi Propuxure 20 EC dan Efektifitasny dalam Membasmi Aedes Aegypti. Thesis. Universitas Diponegoro.
Firmanto, H. dan Supriyadi. 2018. Karakteristik Lemak Biji Kakao (Theobroma cacao L.) dari Berbagai Daerah Sentra Produksi di Indonesia. Thesis. Ilmu dan Teknologi Pangan. Universitas Gajah Mada.
Hariyadi, B.W. dan N. Sutomo. 2018. Budidaya tanaman kakao (Theobroma cacao L.). Jurnal Fakultas Pertanian. Universitas Merdeka. 1 (1): 1-20.
Hilda, L. 2010. Pembuatan lemak kakao rendah kalori dengan minyak kelapa melalui reaksi interesterifikasi. Jurnal Kimia Mulawarman. 1(8):11-15.
Hasibuan, H. A. 2015. Formulasi dan pengolahan margarin menggunakan fraksi minyak sawit pada skala industri kecil serta aplikasinya dalam pembuatan bolu gulung. Jurnal Teknologi Pertanian. 35(4): 1-10
Hayati, R., A. Marliah, dan F. Rosita. 2012. Sifat kimia dan evaluasi sensori bubuk kopi arabika. Jurnal Florstek. 7 (1): 66-75.
Irsalina, R., S. D. Lestari., dan H. Herpandi. 2016. Karakteristik fisiko-kimia dan sensori mie kering dengan penambahan tepung ikan motan (thynnichthys thynnoides). Jurnal Fishtech. 5(1):32-42.
Juliati, B. T. 2015. Pembuatan pengganti mentega coklat (cocoa butter substitutes) melalui reaksi interesterifikasi antara refined bleached deodorized palm oil (rbdpo) dan palm kernel oil (pko) dengan menggunakan katalis natrium methoksida. Jurnal Sains Kimia (Suplemen). 9:3-6
Kralova, I. and J. Sjöblom. 2009. Surfactants Used in Food Industry: A Review Surfactants Used in Food Industry: A Review. Journal of Dispersion Science and Technology. 30: 1363–1383.
Langkong, J. 2011. Pemetaan Lemak dari Biji Kakao (Theobroma Cacao L.) di Sulawesi Selatan. Disertasi. Universitas Hasanudin. Makasar.
Lestari, N. 2010. Formulasi dan kondisi optimum proses pengolahan high nutritive value margarin dari minyak ikan patin (Pengasius Sp). Jurnal Riset Industri. 4(1): 35-42.
McClements, D. J. 2016. Food Emulsion: Principles, and Technicques 3rd Ed. Taylor and Francis Group LLC. Florida.
Mela, E. dan D. S. Bintang. 2021. Virgin coconut oil : pembuatan, keunggulan, pemasaran, dan potensi pemanfaatan pada berbagai produk pangan. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 40 (2): 103-110
Miradz, P. S. 2018. Analisis Strategi Penerapan Produksi Bersih di Industri Rumah Tangga Virgin Coconut Oil.Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Meilgard, M., G. V. Civille, and B. T. Carr. 2006. Sensory Evaluation Techniques Fourth Edition. CRC Press. USA
Novilda, A., P. Nursidika., dan W. Mahargyani. 2017. Komposisi asam lemak minyak kelapa murni yang berpotensi sebagai anti kandidiasis. Jurnal Kimia dan Pendidikan. 2 (2): 1-11
Panjaitan, M. 2017. Kualitas Virgin Coconut Oil dari Kelapa Hibrida Dan Kelapa Dalam Pada Proses Fermentasi Menggunakan Ragi Tempe. Undergraduated thesis. Universitas Bengkulu.
Putra, D.P. dan R.A. Salihat. 2021. Karakteristik mutu margarin dengan penambahan bubuk angkak sebagai pewarna alami.Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 20(2): 111-123.
Permadi, M. R., H. Oktafa, dan K. Agustianto. 2018. Perancangan sistem uji sensoris makanan dengan pengujian peference test (hedonik dan mutu hedonik), studi kasus roti tawar, menggunakan algoritma radial basis function network. MIKROTIK: Jurnal Manajemen Informatika. 8(1):29-42.
Raharjo, S., M. Sui dan Suprihana. 2017. Pengaruh penambahan pewarna ekstrak kunyit dan ekstrak wortel terhadap margarin berbahan minyak kelapa dan lemak cokelat. J. Ilmu-ilmu Pertan. AGRIKA. 11: 135–145.
Rahmawati, T. 2019. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Leitin Kedelai Terhadap Sifat Fisik, Sifat Kimia dan Sifat Sensoris Es Krim Sari Jagung Manis. Artikel Ilmiah. 2(3): 3-11
Sari, P., N.L.P Wrasiati., dan L. Suhendra. 2018. Pengaruh perbandingan minyak kelapa (Cocos nucifera) dengan lemak kakao (Theobroma Cacao L.) dan suhu pemanasan terhadap karakteristik sabun. Jurnal Rekayasa Agroindustri. 6(4):297-306
https://ojs.unud.ac.id/index.php/jtip/article/view/44410 [Diakses pada tanggal 20 Februari 2022]
Setyaningrum, A., S. Raharjo, S. Anggrahini, and S. Naruki. 2015. Formulation and stability of o/w microemulsion by spontaneous emulsification method using vco and palm oil as oil phase: effect of surfactant oil ratio. AGRITECH. 35(1).
Setiawan, A. 2007. Penentuan kondisi pengempaan lemak kakao secara mekanik.jurnal ilmiah Agricultural and Biosystem engineering.
SNI 3541-2014. 2002. Standar Mutu Margarin. Badan standardisasi Nasional.
Sudarmadji. S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta. Yogyakarta.
Soekarto, S.T.1985.Penilaian Organoleptik. Pusbangtepa. Intitut Pertanian Bogor
Surh J., E.A. Decker., and D.J McClements. 2006. Influence of pH and pectin type on properties and stability of sodium-caseinate stabi-lized oil-in-water emulsions. Food Hydrocolloids.20(1):607-618.
Suseno, T. I. P dan M. M. Husudo. 2000. Pengaruh jenis dan jumlah lemak yang ditambahkan terhadap sifat mentega tempe. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 1(2): 52-59.
Sutomo, N., B.W. Hariyadi dan M. Ali,.2015. Budidaya tanaman kakao (Theobroma cacaoL.). Jurnal Ilmiah Fakultas Pertanian Universitas Merdeka Surabaya. 4(1):1-9
Trianto, S.S., S.Y. Lestyorini dan Margono. 2014. Ekstraksi zat warna alami wortel (Daucus Carota) menggunakan pelarut air. ISSN. 13 (2): 51-54.
Tarwendah, I. P. 2017. Jurnal review: studi komparasi atribut sensoris dan kesadaran merek produk pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2):66-73.
Ulfa, A. M., D. A. Winahyu, dan M. Jasuma. 2017. Penetapan kadar lemak margarin merk x dengan kemasan dan tanpa kemasan dengan metode sokletasi. Jurnal Analisis Farmasi. 2 (4): 258-262.
Weaver, C. 1996. The Food Chemistry Laboratory. CRC Press, Boca Raton, New York, London, Tokyo.
Wulandari, S., Budiyanto, dan E. Silvia. 2015. Karakteristik emulsi minyak sawit merah dan aplikasi quality function depelopment (QFD) untukpengembangan produk. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. Universitas Bengkulu. 25 (2):136-142.
Yehye, W. A., A. N. Rahman, N. Alhadi, H. Khaledi, dan A. Ariffin. 2012. Butylated hydroxytoluene analogs: Synthesis and evaluation of their multipotent antioxidant activities. Molecules. 17(7): 7645-7665.
Yasumatsu, K., K. Sawada. S.Moritaka, M.Misaki, J. Toda, T. Wada, and K. Ishii. 2014. Whipping and Emulsifying Properties of Soybean Products. Agric. Biol. Chem.36:719–727.