Pengaruh Konsentrasi dan Jenis Tepung terhadap Karakteristik Kimia Pasta Ikan Mujair (Oreochromis mossambicus)
Abstract
Abstrak
Semua jenis ikan pada dasarnya dapat diolah menjadi pasta ikan, akan tetapi belum tentu memiliki kualitas pasta yang terbaik. Penambahan bahan tambahan berupa tepung sangat diperlukan untuk meningkatkan tekstur, rendemen, daya ikat air, stabilitas saat disimpan beku, dan mengurangi berat susut akibat pemasakan pada pembuatan produk pasta ikan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi penambahan tepung terhadap kimia pasta ikan mujair (Oreochromis mossambicus). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) 2 faktorial, dimana faktor I adalah jenis tepung yang terdiri dari 3 taraf perlakuan, yaitu tepung terigu, maizena, tapioka, dan faktor II adalah konsentrasi tepung yang terdiri dari 4 taraf, yaitu 5%, 10%, 15%, dan 20%. Adapun parameter pengamatan terhadap sifat kimia pasta ikan mujair meliputi kadar air, derajat keasaman (pH), kadar protein, dan expressible moisture content (EMC). Data hasil pengamatan diolah menggunakan sidik ragam (ANOVA) dan Kruskal-wallis, dan kemudian di uji lanjut Duncan bila terdapat pengaruh yang nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi perlakuan jenis dan konsentrasi penambahan tepung berpengaruh nyata terhadap seluruh parameter pengamatan dengan kombinasi perlakuan yang terbaik adalah jenis tepung maizena dengan penambahan konsentrasi sebesar 10% dengan nilai kadar air 73,62%, kadar protein 16,82%; derajat keasaman (pH) sebesar 6,97; dan expressible moisture content (EMC) sebesar 27,70%.
Abstract
All types of fish can be processed into fish paste, but not necessarily the quality of pasta. The additional ingredients in the form of flour are needed to improve texture, yield, water holding capacity, stability when stored frozen, and reduce weight loss due to cooking in the manufacture of fish paste products. The aim of this study was to determine the effect of the type and concentration of flour addition on the chemistry of tilapia fish paste (Oreochromis mossambicus). This study used a 2-factorial completely-randomized design (CRD), where factor I was the type of flour consisting of 3 treatment levels, namely wheat flour, cornstarch, and tapioca, and factor II was flour concentration (5%, 10 %, 15%, and 20%). The parameters for observing the chemical properties of tilapia fish paste include water content, acidity (pH), protein content, and expressible moisture content (EMC). Observational data were processed using variance (ANOVA) and Kruskal-Wallis, and then Duncan further tested if there was a significant effect. The results showed that the interaction of treatment type and concentration of flour addition had a significant effect on all observation parameters. The best treatment combination is cornstarch with an additional concentration of 10% with a water content value of 73.62%, the protein content of 16.82%; a degree of acidity (pH) of 6.97; and expressible moisture content (EMC) of 27.70%.
Downloads
References
Badan Standarisasi Nasional. (2015). SNI 2354.2:2015 Cara Uji Kimia - Bagian 2: Pengujian Kadar Air pada Produk Perikanan. Standar Nasional Indonesia, 8. http://sispk.bsn.go.id/SNI/Detail SNI/10154
Bawinto, A. S., & Mongi, E. (2015). Analisa Kadar Air, pH, Organoleptik, dan Kapang Pada Produk Ikan Tuna (Thunnus Sp) Asap, di Kelurahan Giriran Bawah, Kota Bitung, Sulawesi Utara. 3(2), 55–65.
Dewi, I. K., Wijayanti, I., & Kurniasih, R. A. (2020). Pengaruh Nanokalsium Terhadap Kekuatan Gel Kamaboko Ikan Mujair (Oreochromis mossambicus). AgriTECH, 40(2), 91–101.
Fauzanin, A., Lukmna, H., & Rahayu, P. (2013). Pengaruh Penggantian Sebagian Tepung Terigu Dengan Tepung Jagung Terhadap Produksi Nuggete Daging Ayam. Jurnal Teknologi Pangan, 1(2), 81–109.
Jauregui, C. A., Regenstein, J. M., & Baker, R. C. (1981). A Simple Centrifugal Method for Measuring Expressible Moisture, A Water‐Binding Property of Muscle Foods. Journal of Food Science, 46(4), 1271–1271. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1981.tb03038.x
Liu, F., Sun, F., Li, J., Xia, J. H., Lin, G., Tu, R. J., & Yue, G. H. (2013). A Microsatellite-Based Linkage Map of Salt Tolerant Tilapia (Oreochromis mossambicus x Oreochromis spp.) and Mapping of Sex-Determining Loci. BMC Genomics, 14(1), 1–14. https://doi.org/10.1186/1471-2164-14-58
Nisah, K., Afkar, M., & Sa’diah, H. (2021). Analisis Kadar Protein Pada Tepung Jagung, Tepung Ubi Kayu Dan Tepung Labu Kuning Dengan Metode Kjedhal. Amina, 1(3), 108–113. https://doi.org/10.22373/amina.v1i3.46
Oladunmoye, O. O., Aworh, O. C., Maziya‐Dixon, B., Erukainure, O. L., & Elemo, G. N. (2014). Chemical and Functional Properties of Cassava Starch, Durum Wheat Semolina Flour, and Their Blends. Food Science & Nutrition, 2(2), 132–138. https://doi.org/10.1002/fsn3.83
Permatasari, P. K., & Rahayuni, A. (2013). Nugget Tempe Dengan Substitusi Ikan Mujair Sebagai Alternatif Makanan Sumber Protein, Serat, dan Rendah Lemak. Journal of Nutrition College, 2(1), 1–9. https://doi.org/10.14710/jnc.v2i1.2089
Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. (1996). Analisa Bahan Pangan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta.
Suryani, N., Erawati, C. M., & Amelia, S. (2018). Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Ampas Tahu terhadap Kandungan Protein dan Serat serta Daya Terima Biskuit Program Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS). Jurnal Kedokteran Dan Kesehatan, 14(1), 11. https://doi.org/10.24853/jkk.14.1.11-25
Suryaningrum, T. D., Irianto, H. E., & Ikasari, D. (2015). Characteristics of Kamaboko from Catfish (Clarias gariepinus) Surimi Processed with Carrot and Beet Root as Filler and Natural Food Colorants. Squalen Bulletin of Marine and Fisheries Postharvest and Biotechnology, 10(3), 99. https://doi.org/10.15578/squalen.v10i3.169
Wijayanti, I., Surti, T., Agustini, T. W., & Darmanto, Y. S. (2014). Perubahan Asam Amino Surimi Ikan Lele Dengan Frekuensi Pencucian yang Berbeda. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 17(1), 29–41. https://doi.org/10.17844/jphpi.v17i1.8135
Jurnal BETA (Biosistem dan Teknik Pertanian)
