Karakteristik Enkapsulat Ekstrak Pewarna Bunga Kenikir (Tagetes erecta L.) pada Perlakuan Perbandingan Kasein dan Maltodekstrin

Abstract

Bunga kenikir dapat digunakan sebagai pewarna alami yang mengandung karotenoid melalui proses ekstraksi dan enkapsulasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan perbandingan kasein dan maltodekstrin terhadap karakteristik enkapsulat ekstrak bunga kenikir dan menentukan perlakuan perbandingan kasein dan maltodekstrin terbaik untuk mendapatkan enkapsulat ekstrak pewarna bunga kenikir. Percobaan dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan perlakuan perbandingan kasein dan maltodekstrin, yang terdiri dari 5 taraf yaitu (1: 1.0), (1: 1.5), (1: 2.0), (1: 2.5), dan ( 1: 3.0). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan kasein dan maltodekstrin berpengaruh sangat nyata  (P <0,01) terhadap  kadar air, kadar karotenoid total, kadar karotenoid permukaan, kelarutan, tingkat kecerahan, tingkat kemerahan, tingkat  kekuningan, dan efisiensi enkapsulasi. Perlakuan perbandingan kasein dan maltodekstrin 1: 2.0 adalah perlakuan terbaik untuk menghasilkan enkapsulat ekstrak pewarna bunga kenikir dengan karakteristik rendemen 91,45 ± 0,19 %, kadar air 5,29 ± 0,04 %, total karotenoid 0,46 ± 0,00 %, karotenoid permukaan 0,22 ± 0,00 %, efisiensi enkapsulasi 52,40 ± 1,40 %, kelarutan 80,81 ± 0,07 %, tingkat kecerahan 49,27 ± 1,40, tingkat kemerahan 26,07 ± 0,02, dan tingkat kekuningan 38,71 ± 0,18.

Kata kunci: Tagetes erecta L, kasein, maltodekstrin, enkapsulasi