Kualitas Daging Babi yang Diistirahatkan Sebelum Disembelih Lebih Baik dalam Konsistensi, Warna, pH, Daya Ikat Air dan Kadar Air

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan kualitas daging babi yang diistirahatkan dan tidak diistirahatkan sebelum disembelih.  Parameter yang digunakan untuk menentukan perbandingan kualitas daging meliputi uji warna, uji bau, uji konsistensi dan tekstur, uji penetapan pH, uji daya ikat air dan uji kadar air.  Penelitian ini mengambil daging babi di bagian paha belakang (muskulus biceps femoris), seberat ±100 g.  Sebanyak 40 sampel daging diambil dari RPH Pesanggaran dan Tempat Pemotongan Hewan Rumahan di Br. Taman, Darmasaba.  Sampel daging babi diuji secara subjektif terhadap warna, bau, konsistensi dan tekstur menggunakan 10 orang panelis yang telah memenuhi syarat dan di uji secara objektif terhadap pH, daya Ikat air dan kadar air.  Data kemudian diolah dan dianalisis menggunakan uji statistik non parametric (uji Mann Whitney) di SPSS versi 25.0.  Hasil penelitian perbedaan kualitas daging babi yang diistirahatkan dan tidak diistirahatkan sebelum disembelih didapatkan bahwa warna, pH, DIA, dan kadar air berbeda sangat nyata dan konsistensi berbeda nyata, sedangkan untuk tekstur dan bau tidak berbeda nyata.  Berdasarkan hasil penelitian maka dapat disimpulkan bahwa kualitas daging babi yang diistirahatkan sebelum disembelih lebih baik dari yang tidak diistirahatkan sebelum disembelih.