Pengaruh Konsentrasi Rendaman Asap Cair Bambu Tabah (Gigantochloa nigrociliata Buse-Kurz) dan Suhu Pengovenan Ikan Bawal Putih (Pampus argenteus)
Abstract
Abstrak
Ikan bawal putih (Pampus argenteus) merupakan ikan yang memiliki gizi tinggi dan mudah mengalami kerusakan. Digunakan cara untuk mengawetkan ikan bawal putih dengan proses pengasapan. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengukur dan memperoleh konsentrasi asap cair bambu tabah dan suhu pengovenan yang sesuai agar dapar memperoleh kualitas mutu ikan bawal putih yang terbaik.. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dua faktorial. Faktor pertama yaitu pemberian konsentrasi asap cair yang terdiri dari konsentrasi 0%, 3%, dan 6%. Faktor kedua yaitu suhu pengovenan pada ikan bawal putih dengan suhu 60?, 80?, dan 100? selama 4 jam. Kombinasi perlakuan yang terbaik adalah pada konsentrasi 6% dan suhu pengovenan 100? menghasilkan ikan bawal putih dengan karakteristik sebagai berikut: kadar air 26,37%; kadar protein 8,23%; pH 5,99; lemak 9,62%; nilai uji sensori kenampakan 8,20; aroma 8,20; rasa 8,20; serta tekstur 9.00.
Abstract
White pomfret (Pampus argenteus) is a fish that has high nutrition and is easily damaged. A way to preserve white pomfret is used in the smoking process. The purpose of this study was to measure and obtain the concentration of liquid smoke of tough bamboo and the appropriate oven temperature in order to obtain the best quality of white pomfret. This study used a two-factorial Completely Randomized Design. The first factor is the concentration of liquid smoke which consists of concentrations of 0%, 3%, and 6%. The second factor is the oven temperature of white pomfret with temperatures of 60?, 80?, and 100? for 4 hours. The best treatment combination was at a concentration of 6% and an oven temperature of 100? to produce white pomfret with the following characteristics: water content 26.37%; protein content 8.23%; pH 5.99; fat 9.62%; the value of the sensory appearance test is 8.20; fragrance 8.20; flavor 8.20; and texture 9.00.
Downloads
References
Anggraini, S. P. A., & Yuniningsih, S. 2017. Teknologi Asap Cair Terhadap Kualitas Ikan Segar Selama Penyimpanan. September, 931–941.
Atmaja, A. K. 2009. Aplikasi Asap Cair Redestilasi Pada Karakterisasi Kamaboko Ikan Tongkol (Euthynus affinis) Ditinjau Dari Tingkat Keawetan Dan Kesukaan Konsumen.
Diatmika, I. G. N. A. Y. A., Kencana, P. K. D., & Arda, G. 2019. Karakteristik Asap Cair Batang Bambu Tabah (Gigantochloa nigrociliata BUSE-KURZ) yang Dipirolisis pada Suhu yang Berbeda. Jurnal BETA (Biosistem Dan Teknik Pertanian), 7(2), 271.
Enampato, M. H. 2011. Inventarisasi Keragaman Mutu Produk Ikan Tandipang (Dussumieria acuta CV) Asap Kering Produksi Rumah Tangga Didesa Matani I Kecamatan Tumpaan. Skripsi. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan. UNSRAT. Manado.
Gómez-Guillén, M. C., Montero, P., Hurtado, O., & Borderías, A. J. 2000. Biological characteristics affect the quality of farmed atlantic salmon and smoked muscle. Journal of Food Science, 65(1), 53–60.
Himawati, E. 2010. Pengaruh Penambahan Asap Cair Tempurung Kelapa Destilasi dan Redestilasi Terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi, dan Sensoris (Decapterus spp) Selama Penyimpanan.
Izwardy, D. 2018. Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI.
Kencana, P., Widia, W., & Antara, N. 2012. Praktik Baik Budidaya Bambu Rebuffing Tabah(Gigantochloa nigrociliata BUSE-KURZ). USAID-TPC Project.
Kusmawati, A., Ujang, H., & Evi, E. 2000. Dasar-dasar pengolahan hasil pertanian I. Central Grafika. Jakarta.
Lombongadil, G. P., Reo, A. R., & Onibala, H. 2013. Studi Mutu Produk Ikan Japuh (Dussumieria acuta C.V.) Asap Kering Industri Rumah Tangga Di Desa Tumpaan Baru, Kecamatan Tumpaan. Media Teknologi Hasil Perikanan, 1(2), 47–53.
Muratore, G., Mazzaglia, A., Lanza, C. M., & Licciardello, F. 2007. Effect of process variables on the quality of swordfish fillets flavored with smoke condensate. Journal of Food Processing and Preservation, 31(2), 167–177.
Nidaul Fauziah, F. S., & Rianingsih, L. 2014. Kajian Efek Antioksidan Asap Cair Terhadap Oksidasi Lemak Ikan Pindang Layang (Decapterus sp.) Selama Penyimpanan Suhu Ruang. 3(2003), 75–81.
Pratama, R. I., Sumaryanto, H., Santoso, J., & Zahirudin, W. 2012. Karakteristik Sensori Beberapa Produk Ikan Asap Khas Daerah di Indonesia dengan Menggunakan Metode Quantitative Descriptive Analysis. Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan, 7(2), 117.
Prihatiningsih, Mukhlis, N., & Hartati, S. T. 2015. Parameter Populasi Ikan Bawal Putih ( Pampus argenteus ) Di Perairan Takaran , Kalimantan Timur Population Parameters Of White Pomfret ( Pampus argenteus ). BAWAL Widya Riset Perikanan Tangkap, 7(3), 165–174.
Sebranek, J. G. 2009. Ingredients in Meat Products. In Ingredients in Meat Products.
Sitanggang, S., Pudja, I. A. R. P., & Gunadnya, I. B. P. 2020. Pendugaan Umur Simpan Metode Extended Storage Studies Ikan Kakap Putih Olahan dengan Pengaplikasian Asap Cair Bambu Tabah (Gigantochloa nigrociliata Buse-Kurz) dalam berbagai Metode Pengemasan. Jurnal Beta, 8(1), 45–54.
Sudarmaji, S., Haryono, B., & Suhardi. 1984. Prosedur analisa untuk bahan makanan dan pertanian. Liberty.
Sulistijowati, rieny S., Suhara, O. D., Nurhajati, J., Afrianto, E., & Udin, Z. 2011. Mekanisme Pengasapan Ikan. 65–92.
Sunarsih, S., Pratiwi, Y., & Sunarto, Y. 2012. Pengaruh Suhu, Waktu Dan Kadar Air Pada Pembuatan Asap Cair Dari Limbah Padat Pati Aren (Studi Kasus Pada Sentra Industri Sohun Dukuh Bendo, Daleman, Tulung, Klaten). Prosiding Seminar Nasional Aplikasi Sains & Teknologi (SNAST) Periode III, November, 290–297.
Swastawati, F., & , Bambang Cahyono, I. W. 2018. Perubahan Karakteristik Kualitas Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Dengan Metode Pengasapan Tradisional Dan Penerapan Asap Cair. Info, 19(2), 55–64.
Swastawati, F., Surti, T., Agustini, T. W., & Har Riyadi, P. 2013. Karakteristik Kualitas Ikan Asap Yang Diproses Menggunakan Metode Dan Jenis Ikan Berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(3), 1–7.
Wibowo, S. 2002. Industri pengasapan ikan. Penebar Swadaya, Jakarta.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi Gramedia. Jakarta.
Jurnal BETA (Biosistem dan Teknik Pertanian)
