Pengaruh Konsentrasi Larutan CaCl2 dan Suhu Pengeringan terhadap Karakteristik Tepung Rebung Bambu Tabah (Gigantochloa nigrociliata Buse-Kurz)
Abstract
Abstrak
Rebung bambu tabah merupakan tunas muda dari bambu yang tumbuh dari pangkal rumpun bambu yang memiliki kandungan nutrisi yang banyak sehingga membutuhkan perlakuan berkelanjutan untuk menjaga ketahanan mutu yang lebih baik. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah dengan menggunakan konsentrasi CaCl2 dan suhu pengeringan. Penggunaan konsentrasi CaCl2 memiliki banyak manfaat diantaranya mudah diaplikasikan dan dapat mencegah tekstur bahan pangan menjadi lunak akibat proses pengolahan dan efek pemanasan. Penelitian ini dilaksanakan untuk menentukan konsentrasi CaCl2 dan suhu pengeringan yang tepat pada tepung rebung bambu tabah (Gigantochloa nigrociliata Buse-Kurz). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) factorial yang terdiri dari dua factorial, faktor pertama yang digunakan dalam penelitian adalah konsentrasi CaCl2 dan faktor kedua yang digunakan adalah suhu pengeringan. Faktor pertama terdiri dari empat taraf yaitu, konsentrasi CaCl2 0%, konsentrasi CaCl2 2%, konsentrasi CaCl2 4% dan Konsentrasi CaCl2 6%. Faktor kedua terdiri dari tiga taraf yaitu suhu pengeringan 60?, suhu pengeringan 70? dan suhu pengeringan 80?. Parameter yang diamatai dalam penelitian ini terdiri dari rendemen, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, warna dan uji organoleptik yang terdiri dari warna, aroma, tekstur dan uji hedonik penerimaan keseluruhan. Kombinasi perlakuan terbaik adalah konsentrasi CaCl2 6% dan suhu pengeringan 80? menghasilkan nilai kadar air 10,70%, kadar abu 24,23%, kadar protein 24,38%, kadar serat kasar 18,13%, aroma 2,90, warna L 86,85 dan b 8,15.
Abstract
Tabah bamboo shoots are young shoots of bamboo that grow from the base of a bamboo clump which has a lot of nutrition so that it requires continuous treatment to maintain the quality. One effort that can be done is to use the concentration of CaCl2 and temperature. The use of concentration CaCl2 has many benefits, of which it is easy to apply and can prevent food collation from becoming soft as a result of the processing and heating effect. The research was carried out to determine the CaCl2 concentrations and the correct drying temperature of tabah bamboo shoots flour. The study used a completely randomized design (CRD) which consisted of two factors, the first factor used in the research design is a CaCl2 concentration of worms and the second factor used is drying temperature. The first factor consists of four levels, CaCl2 concentrations 0%, CaCl2 concentrations 2%, CaCl2 concentrations 4%, CaCl2 concentrations 6%. The second factor is three degrees, drying temperature 60?, 70?, and 80?. The parameter observed in the study consist of yield, water level, ash content, protein levels, rough fibers, colors, and organoleptic test consisting of the color, aroma, texture, and overall acceptance of the hedonic test. The best treatment combination is a CaCl2 6% and drying temperature 80°C, which result in water 10,70%, ashes level 24,23%, protein level 24,38%, roughly fiber 18,13%, aroma 2,90, color L 86,85 and b 8,15.
Downloads
References
Ahmadi, K., Estiasih, T., & Sunarharum, W. B. 2009. Pengembangan teknik pembuatan konsentrat PUFA dan konsentrat secara simultan dari kedelai varietas lokal.
Andarwulan, N., Kusnandar, F., & Herawati, D. 2011. Analisis pangan. Dian Rakyat. Jakarta, 3.
Anglemier, A. F., & Montgomery, M. W. (1976). Amino acids, peptides, and proteins. Mercil Decker Inc., New York.
Arun, R. H., Dewayani, W., Syamsuri, R., & Septianti, E. 2021. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Perendam Terhadap Mutu Keripik Kentang Varietas Super John. Jurnal Pengkajian Dan Pengembangan Teknologi Pertanian, 24(1), 55–65.
Asgar, A., Kartasih, A., Supriadi, A., & Trisdyani, H. 2010. Pengaruh Lama Penyimpanan, Suhu Dan Lama Pengeringan Kentang Terhadap Kualitas Keripik Kentang Putih [Effect of Storage, Temperature and Drying Duration of Potato on Potato Chip Quality]. Berita Biologi, 10(2), 217–226.
Astuti, J. T. 1979. Pengaruh Penambahan NaHSO 3, Blanching dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Kelapa Parut Kering Selama Penyimpanan. Fatemeta IPB, Bogor.
Bachtiar, Y., & Fatah, A. 2004. Membuat Aneka Manisan Buah. PT. Agro Media Pustaka. Jakarta.
Darmajana, A. D.2007. Pengaruh konsentrasi natrium bisulfit terhadap mutu tepung inti buah nenas. Seminar Nasional Teknik Kimia UGM. Yogyakarta.
de los Ángeles Cornejo-Villegas, M., Rincón-Londoño, N., Del Real-López, A., & Rodríguez-García, M. E.2018. The effect of Ca2+ ions on the pasting, morphological, structural, vibrational, and mechanical properties of corn starch–water system. Journal of Cereal Science, 79, 174–182.
deMan, J.1997. Kimia Makanan. Terjemahan: Kosasih Patmawinata, Penerbit ITB Bandung.
Effendi, M. S. 2009. Food processing and preservation technology. Alfabeta Bandung Publisher Bandung.
Faiqoh, E. N. 2014. Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman dalam CaCl2 (Kalsium Klorida) terhadap Kuanlitas dan Kuantitas Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis). Jurnal Sains Dan Teknologi, 9(September), 1–10. http://etheses.uin-malang.ac.id/445/12/10620070 Ringkasan.pdf
Fajar Kertanegara, I., Kencana, P., & Arda, G. 2014. Pengaruh Suhu Dan Waktu Blanching Terhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia Produk Rebung Bambu Tabah Kering (Gigantochloa Nigrociliata (Buese) Kurz). BETA (Biosistem Dan Teknik Pertanian), 2(1), 1–9.
Fellows, J. P. 1990. Food Processing Technology Principles and Practice. Ellis Horwood Limited, New York.
Fibra, N., Siti, N., Otik, N., & Rahmad, H. 2013. Pengaruh Konsentrasi CaCl2 dan Lama Perendaman terhadap Sifat Organoleptik Keripik Pisang Muli (Musa paradisiaca L.) dengan Penggorengan Vakum (Vacum Frying) The effect of CaCl2 concentration and soaking time on the organoleptic properties of muli banana . Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung, 18(1), 78–90.
Haryani, M., Widawati, L., & Sari, E. R. 2014. Tepung rebung termodifikasi sebagai substituen terigu pada pembuatan donat kaya serat. AGRITEPA: Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pertanian, 1(1).
Hellyer, J. 2004. Quality Testing with Instrumental Texture Analysis in Food Manufactering. http://www.labplusinternational.com/.
Janatul, M. P. S. S. 2017. Pengaruh Konsentrasi KalsiumKlorida (CaCl2) dan Lama Blancing terhadap Karakteristik Kimia, Fisik dan Organoleptik Fries Uwi Putih (Dioscorea alata). Universitas Brawijaya, 7(1), 1–10. https://gain.fas.usda.gov/Recent GAIN Publications/Agricultural Biotechnology Annual_Ottawa_Canada_11-20-2018.pdf%0Ahttps://doi.org/10.1016/j.resourpol.2020.101869%0Ahttp://dx.doi.org/10.1016/j.jenvman.2017.06.039%0Ahttp://www.oecd.org/gov/regulatory-poli
John, R. J. S., Carpenter, J. F., & Randolph, T. W. 1999. High pressure fosters protein refolding from aggregates at high concentrations. Proceedings of the National Academy of Sciences, 96(23), 13029–13033.
Kencana, P. K. D., Widia, W., & Antara, N. S. 2012. Praktek Baik Budi Daya Bambu Rebuffing Bambu Tabah (Gigantochloa nigrociliata BUSE-KURZ). Balai Penelitian. Denpasar.
Kleinhenz, V., & D.J, M. 2002. Improved Mnagement Prctices for Culinary Bamboo Shoots. RIRDC (Rural Industries Researc and Development Corporation).
Kusumawati, D., Amanto, B., & Muhammad, D. 2012. Pengaruh perlakuan dan suhu pengeringan terhadap sifat fisik, kimia dan sensoris tepung biji nangka (Artocarpus heterophyllus). J Teknosains Pangan, 1, 42–44.
Magdalena, U. 2017. Pengaruh Tingkat Kematangan Dan Konsentrasi Cacl2 Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Tingkat Kesukaan French Fries Pisang Goroho (Musa Acuminate L.). Jurnal Teknologi Pertanian,Fakultas Pertanian, UNSRAT, 1(4).
Muchtadi, T. R., & Ayustaningwarno, F. 2010. Teknologi proses pengolahan pangan. Alfabeta. Bandung, 246.
Patty, R. H., Antara, N. S., & Arnata, I. W. 2014. Pengaruh Bagian Rebung dan Perlakuan Pendahuluan terhadap Karakteristik Tepung dari Rebung Bambu Tabah (Gigantochloa nigrociliata BUSE – KURZ). Jurnal Rekayasa Dan Manajemen Agroindustri, 2(2), 87–98.
Prabasini, H., Ishartani, D., & Muhammad, D. R. A. 2013. Kajian sifat kimia dan fisik tepung labu kuning (cucurbita moschata) dengan perlakuan blanching dan perendaman dalam natrium metabisulfit (Na2S2O5). Jurnal Teknosains Pangan, 2(2).
Puji, L. A., Diah, K. P. ., & Anom.S., W. I. M. 2008. Pengaruh Suhu Terhadap Karakteristik Pengeringan Rebung Bambu Tabah (Giganthochloa nigrociliata Kurz) The Effects of Temperature to the Drying Characteristic of Bamboo Tabah Shootss (Giganthochloa nigrociliata Kurz). 1–8.
Radifar, M., Yuniarti, N., & Istyastono, E. P. 2013. PyPLIF: Python-based protein-ligand interaction fingerprinting. Bioinformation, 9(6), 325.
Sovia, M. E., Fitri, E., & SGz. 2004. Mutu Fisik dan Karakteristik Tepung Rebung (Dendrocalamus asper). 55. http://eprints.uanl.mx/5481/1/1020149995.PDF
Sudarmadji, S., & Haryono, B. 1997. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Libery.
Vincent, E., Rubatzky, & M, Y. 1999. Sayuran Dunia 3. Penerbit ITB Bandung.
Widya, & Deasy. 2003. Proses Produksi dan Karakteristik Tepung Biji Mangga (Mangifera indica L.). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Journal Teknosains Pangan, 3(1), 733–2302.
Winarno, F. G., & Aman, M. 1981. Fisiologi lepas panen. Sastra Hudaya.
Winarno, F. G., & S, K. 2002. Telur: komposisi, penanganan dan pengolahannya. M-Brio Press, Bogor.
Wiyono, R. 2006. Pembuatan Serbuk Effervescent Temulawak (Curcuma xanthorizzaroxt). Kajian Suhu Pengeringan, Konsentrasi Dekstrin, Konsentrasi Asam Sitrat dan Na-Bikarbonat. Universitas Andalas. Padang.
Jurnal BETA (Biosistem dan Teknik Pertanian)
