NILAI ORGANOLEPTIK KEFIR HASIL FORTIFIKASI UBI UNGU PADA PROSES FERMENTASI SUSU SELAMA PENYIMPANAN

Abstract

Penelitian bertujuan untuk mengidentifikasi respon panelis terhadap kefir yang difortifikasi tepung ubi ungu dengan konsentrasi 4% serta menentukan waktu simpan terbaik melalui respon panelis dari segi warna, aroma, kekentalan, citarasa, dan penerimaan keseluruhan. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan (0, 1, 3, 5 dan 7 hari) lama penyimpanan dan 24 ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan 0-7 hari berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap  warna, aroma, citarasa dan penerimaan keseluruhan. Skor nilai warna 4,04 (suka) sampai 3,54 (suka), skor nilai aroma 3,25 (biasa) sampai 3,75 (suka), skor nilai citarasa 4,17 (suka) sampai 3,50 (suka) dan skor nilai penerimaan keseluruhan 4,12 (suka) sampai 3,62  (suka). Namun lama penyimpanan berbeda nyata (P<0,05) terhadap kualitas kefir ubi ungu ditinjau dari segi kekentalan dengan skor nilai 3,96 (suka) sampai 3,25 (biasa). Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa kefir dengan fortifikasi tepung ubi ungu  4% selama penyimpanan 0 sampai 7 hari secara organoleptik (warna, aroma, citarasa dan penerimaan keseluruhan) disukai oleh panelis dengan skor nilai berturut turut 4,04 (suka), 3,75 (suka) 4,17 (suka), 4,12 (suka) dan nilai organoleptik kefir ubi ungu terhadap tingkat kesukaan kekentalan tertinggi pada masa simpan 0 hari dengan skor nilai 3,96 (suka).