KARAKTERISTIK SUSU KAMBING TERFERMENTASI DAN PENGARUHNYA TERHADAP KESUKAAN PANELIS

Abstract

Potensi dari susu kambing terfementasi merupakan salah satu pangan fungsional yang mulai populer dan diminati masyarakat untuk kesehatan. Penelitian ini dilaksanakan dengan tujuan untuk mengidentifikasi karakteristik susu kambing terfermentasi serta menentukan waktu simpan terbaik melalui respon panelis yang meliputi warna, aroma, citarasa, konsistensi dan penerimaan keseluruhan. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan yang meliputi perlakuan T₀ (penyimpanan 0 hari), T₄ ( penyimpanan 4 hari), T₈ (penyimpanan 8 hari), T₁₂ (penyimpanan 12 hari) dan T₁₆ (penyimpanan 16 hari). Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak  dan Mikrobiologi Fakultas Peternakan Universitas Udayana selama 3 bulan, dari tanggal 1 Agustus 2013 sampai 30 Oktober 2013. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberi pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kualitas susu kambing terfermentasi ditinjau dari segi organoleptik. Tingkat kesukaan panelis cenderung menurun seiring dengan peningkatan waktu simpan. Dari hasil penilaian panelis terhadap warna, aroma, citarasa, konsistensi dan penerimaan keseluruhan pada perlakuan T₀-T₈ masih disukai sedangkan T₁₂-T₁₆ tingkat kesukaan panelis terus menurun. Berdasarkan penelitian ini dapat disimpulkan bahwa karakteristik susu kambing terfermentasi (warna, aroma, citarasa, konsistensi dan penerimaan keseluruhan) mengalami penurunan seiring dengan peningkatan waktu simpan. Penilaian terbaik oleh panelis terhadap uji warna, aroma, citarasa, konsistensi dan penerimaan keseluruhan terdapat pada perlakuan T₈ (penyimpanan 8 hari) dengan nilai skor berturut-turut yaitu 3,65 (mengarah ke kriteria suka) ; 4,60 (mengarah ke kriteria sangat suka); 2,75 (mengarah ke kriteria biasa); 3,80 (mengarah ke kriteria suka); dan 3,50 (mengarah ke kriteria suka).