Aplikasi Pati Talas Kimpul Termodifikasi Secara HMT (Heat Moisture Treatment) Pada Pembuatan Bakso Ayam
Abstract
Pengenyal merupakan bahan yang sangat penting dalam pembuatan bakso ayam karena dapat menghasilkan bakso dengan karakteristik kenyal, kompak dan juicy. Hingga saat ini, bahan pengenyal yang banyak dan umum digunakan adalah sodium tri poli fosfat (STPP). STPP merupakan bahan tambahan pangan sintetik, yang bila digunakan secara berlebihan akan beresiko pada kesehatan. Disis lain pati talas kimpul termodifikasi (PTKT) yang merupakan pati tipe C memiliki daya ikat air tinggi, stabilitas terhadap panas yang baik, dan kemampuan membentuk gel yang tinggi. Sifat-sifat ini dapat digunakan sebagai pengenyal alami menggantikan STTP. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan PTKT terhadap karakteristik bakso ayam, pengaruh jumlah penambahan PTKT yang optimal pada proses pembuatan bakso ayam, dan mengetahui karakteristik bakso ayam yang ditambahkan PTKT. Disain penelitian menggunakan rancangan acak kelompok dengan perlakuan berupa penambahan PTKT yang dilakukan dalam enam taraf (0,5,10,15,20 dan 25%) dan diulang sebanyak tiga kali. Data dianalisis dengan sidik ragam dan perbedaan antar nilai rata-rata diuji dengan Duncan’s multiple range test. Data kadar air tertinggi didapat pada taraf perlakuan 20%. Hasil analisis sensori menunjukkan adanya pengaruh pada karakteristik (aroma dan citarasa) bakso ayam. Jumlah penambahan PTKT yang paling disukai sebanyak 10% dan masih dapat diterima hingga 15%.
Downloads
Download data is not yet available.
References
Anonimus. 2007. Budidaya Pertanian. http://warintek.bantul.go.id/web.php?mod=basisdata&kat=1&sub=2&file=191. Sept, 12, 2007.
AOAC. 1995. Official methods analysis of the association of official agriculture chemist. Assoc. of Official Agric. Chemist. Washington, DC
Apriyantono, Fardiaz, D. dan Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Collado, L.S., L.B. Mabesa, C.G. Oates and H. Corke. 2001. Bihon-type of noodles from heat-moisture treated sweet potato starch. J of Food Sci. 66(4) : 604-609
De Freitas, Z, Sebranek JG, Olson DGand Carr JM. 1997. Carrageenan effects on salt soluble meat proteins in model systems. J of Food Sci 62 : 539– 543.
De Man, J.M. 1989. Kimia Makanan. Edisi Kedua. Terjemahan: K. Padmawinata. Institut Teknologi Bandung, Bandung.
Dewan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3818-1995. Badan Standardisasi Nasional. Bakso Daging, Jakarta. 62
Eilert, S.J, R.W. Mandigo and S.S. Sumner. 1996. Phosphate and modified beef connective tissue effects on reduced fat, high water-added frankfurters. J of Food Sci61: 1006-1029.
Elviera G. 1988. Pengaruh Pelayuan Daging Sapi terhadap Mutu Bakso. [skripsi]. FATETA, IPB, Bogor.
Felicia. 2010. Penggunaan pati sagu termodifikasi dengan heat moisture-treatment (HMT) untuk meningkatkan kualitas tekstur bakso daging sapi. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Glicksman, M. 1969. Gum Technology in the Food Industry. Academic Press, New York
Gunaratne, A., R. Hoover. 2002. Effect of heat–moisture treatment on the structure and physicochemical properties of tuber and root starches. Carbohydrate Polymer 49: 425-437.
Hermanianto, J. dan Aulia. 2001. Pengembangan aroma dan cita rasa bakso dengan penggunaan flavor. J Teknologi dan Industri PanganXII 2(1) : 102-107.
Hsu, S.Y. and L.Y. Sun. 2006. Comparisons on 10 non-meat protein fat substitutes for low-fat Kung-wans. J of Food Technology74(6) 47-53.
Jacobs, H. and J.A. Delcour. 1998. Hydrothermal modifications of granular starch, with retention of the granular structure: a review. J. Agric. Food Chem. 46(8): 2895−2905
Lampila, L.E. 1992. Functions and uses of phosphates in the seafood industry, J of Aquatic Food Product Technology1 (3/4) : 29–41.
Larmond, E. 1970. Method for Sensory Evaluation of Foods. Canada Departement of Agriculture, Ottawa
Pandisurya, C. 1983. Pengaruh Jenis Daging dan Penambahan Tepung Terhadap Mutu Bakso. [skripsi]. FATETA, IPB, Bogor.
Pisula, A. 1984. Meat Processing. FAO, Rome.
Pukkahuta, C., S. Varavinit. 2007. Structural transformation of sago starch by heat-moisture and osmotic-pressure treatment. Starch-stärke 59:624-631.
Purnomo, H. 1990. Kajian Mutu Bakso Daging Sapi, Bakso Urat dan Bakso Aci di Daerah Bogor. Skripsi. FATETA, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Purwania, E.Y., Widaningruma, Thahira R., and Muslich. 2006. Effect of heat moisture treatment of sago starch on its noodle quality. Indonesian Journal of Agricultural Science 7(1): 8-14
Putra, I N.K., N.W. Wisaniyasa dan A.A.I.S. Wiadnyani. 2014. Modifikasi Pati Talas Kimpul dengan Teknik Heat Moisture Treatment (HMT) dalam Upaya Pemanfaatannya sebagai Pensubstitusi Terigu pada Produksi Mie Instant. Laporan Penelitian. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
Saguilan. 2005. Resistant starch-rich powders prepared by autoclaving of native and lintherized banana starch: partial characterization. J Starch 57: 405 – 412.
Sajilata S, J.L. Jannink, dan P.J. White. 2005. In vitro bile acid binding of flours from oat varying in percentage and molecular weight distribution of β-glucan. J of Agric and Food Chemistry 53: 8797 – 8803
Schoch, T.J. dan E.C. Maywald, 1968. Di dalam Collado, L.S. dan Corke, H. 1999. Heat-moisture treatment Effects on Sweetpotato Starches Differing in Amylose Content. Food Chemistry 65: 339 – 346
Soekarto, S.T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB Press, Bogor.
Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gajah Mada Press, Yogyakarta.
Sunarlim, R. 1992. Karakteristik Mutu Bakso Daging Sapi dan Pengaruh Penambahan Natrium Klorida dan Natrium Tripolifosfat terhadap Perbaikan Mutu. [disertasi]. Program Pasca Sarjana. IPB, Bogor.
Syamsir, E., P. Hariyadi, D. Fardiaz, N. Andarwulan dan F. Kusnandar. 2012. Pengaruh proses heat-moisture treatment (HMT) terhadap karakteristik fisikokimia pati. J. Teknol. dan Industri Pangan 28(1): 100-106
Triatmojo, S. 1992. Pengaruh Pengantian Daging Sapi Dengan Daging Kerbau, Ayam Dan Kelinci Pada Komposisi Dan Kualitas Bakso. Laporan Penelitian Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada,Yogyakarta.
Vermeylen, R.B., Goderis and J.A. Delcour. 2006. An X-ray study of hydrothermally treated potato starch. J of Carbohydrate Polymer 64(2) : 364-375. 67
Wilson, N.R.P., E.J. Dyett, R.W. Hughes and C.R.V. Jones. 1981. Meat and Meat Products. Applied Science Publisher, London.
Yitnosumarta, S. 1991. Percobaan Perancangan Analisis dan Interpretasinya. PT Gramedia Jakarta.
AOAC. 1995. Official methods analysis of the association of official agriculture chemist. Assoc. of Official Agric. Chemist. Washington, DC
Apriyantono, Fardiaz, D. dan Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Collado, L.S., L.B. Mabesa, C.G. Oates and H. Corke. 2001. Bihon-type of noodles from heat-moisture treated sweet potato starch. J of Food Sci. 66(4) : 604-609
De Freitas, Z, Sebranek JG, Olson DGand Carr JM. 1997. Carrageenan effects on salt soluble meat proteins in model systems. J of Food Sci 62 : 539– 543.
De Man, J.M. 1989. Kimia Makanan. Edisi Kedua. Terjemahan: K. Padmawinata. Institut Teknologi Bandung, Bandung.
Dewan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3818-1995. Badan Standardisasi Nasional. Bakso Daging, Jakarta. 62
Eilert, S.J, R.W. Mandigo and S.S. Sumner. 1996. Phosphate and modified beef connective tissue effects on reduced fat, high water-added frankfurters. J of Food Sci61: 1006-1029.
Elviera G. 1988. Pengaruh Pelayuan Daging Sapi terhadap Mutu Bakso. [skripsi]. FATETA, IPB, Bogor.
Felicia. 2010. Penggunaan pati sagu termodifikasi dengan heat moisture-treatment (HMT) untuk meningkatkan kualitas tekstur bakso daging sapi. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Glicksman, M. 1969. Gum Technology in the Food Industry. Academic Press, New York
Gunaratne, A., R. Hoover. 2002. Effect of heat–moisture treatment on the structure and physicochemical properties of tuber and root starches. Carbohydrate Polymer 49: 425-437.
Hermanianto, J. dan Aulia. 2001. Pengembangan aroma dan cita rasa bakso dengan penggunaan flavor. J Teknologi dan Industri PanganXII 2(1) : 102-107.
Hsu, S.Y. and L.Y. Sun. 2006. Comparisons on 10 non-meat protein fat substitutes for low-fat Kung-wans. J of Food Technology74(6) 47-53.
Jacobs, H. and J.A. Delcour. 1998. Hydrothermal modifications of granular starch, with retention of the granular structure: a review. J. Agric. Food Chem. 46(8): 2895−2905
Lampila, L.E. 1992. Functions and uses of phosphates in the seafood industry, J of Aquatic Food Product Technology1 (3/4) : 29–41.
Larmond, E. 1970. Method for Sensory Evaluation of Foods. Canada Departement of Agriculture, Ottawa
Pandisurya, C. 1983. Pengaruh Jenis Daging dan Penambahan Tepung Terhadap Mutu Bakso. [skripsi]. FATETA, IPB, Bogor.
Pisula, A. 1984. Meat Processing. FAO, Rome.
Pukkahuta, C., S. Varavinit. 2007. Structural transformation of sago starch by heat-moisture and osmotic-pressure treatment. Starch-stärke 59:624-631.
Purnomo, H. 1990. Kajian Mutu Bakso Daging Sapi, Bakso Urat dan Bakso Aci di Daerah Bogor. Skripsi. FATETA, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Purwania, E.Y., Widaningruma, Thahira R., and Muslich. 2006. Effect of heat moisture treatment of sago starch on its noodle quality. Indonesian Journal of Agricultural Science 7(1): 8-14
Putra, I N.K., N.W. Wisaniyasa dan A.A.I.S. Wiadnyani. 2014. Modifikasi Pati Talas Kimpul dengan Teknik Heat Moisture Treatment (HMT) dalam Upaya Pemanfaatannya sebagai Pensubstitusi Terigu pada Produksi Mie Instant. Laporan Penelitian. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
Saguilan. 2005. Resistant starch-rich powders prepared by autoclaving of native and lintherized banana starch: partial characterization. J Starch 57: 405 – 412.
Sajilata S, J.L. Jannink, dan P.J. White. 2005. In vitro bile acid binding of flours from oat varying in percentage and molecular weight distribution of β-glucan. J of Agric and Food Chemistry 53: 8797 – 8803
Schoch, T.J. dan E.C. Maywald, 1968. Di dalam Collado, L.S. dan Corke, H. 1999. Heat-moisture treatment Effects on Sweetpotato Starches Differing in Amylose Content. Food Chemistry 65: 339 – 346
Soekarto, S.T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB Press, Bogor.
Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gajah Mada Press, Yogyakarta.
Sunarlim, R. 1992. Karakteristik Mutu Bakso Daging Sapi dan Pengaruh Penambahan Natrium Klorida dan Natrium Tripolifosfat terhadap Perbaikan Mutu. [disertasi]. Program Pasca Sarjana. IPB, Bogor.
Syamsir, E., P. Hariyadi, D. Fardiaz, N. Andarwulan dan F. Kusnandar. 2012. Pengaruh proses heat-moisture treatment (HMT) terhadap karakteristik fisikokimia pati. J. Teknol. dan Industri Pangan 28(1): 100-106
Triatmojo, S. 1992. Pengaruh Pengantian Daging Sapi Dengan Daging Kerbau, Ayam Dan Kelinci Pada Komposisi Dan Kualitas Bakso. Laporan Penelitian Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada,Yogyakarta.
Vermeylen, R.B., Goderis and J.A. Delcour. 2006. An X-ray study of hydrothermally treated potato starch. J of Carbohydrate Polymer 64(2) : 364-375. 67
Wilson, N.R.P., E.J. Dyett, R.W. Hughes and C.R.V. Jones. 1981. Meat and Meat Products. Applied Science Publisher, London.
Yitnosumarta, S. 1991. Percobaan Perancangan Analisis dan Interpretasinya. PT Gramedia Jakarta.
Published
2016-09-30
How to Cite
SUPARTHANA, I Putu; PUTRA, I Nengah Kencana; WISANIYASA, Ni Wayan.
Aplikasi Pati Talas Kimpul Termodifikasi Secara HMT (Heat Moisture Treatment) Pada Pembuatan Bakso Ayam.
Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology), [S.l.], v. 3, n. 2, p. 86-96, sep. 2016.
ISSN 2477-2739.
Available at: <https://ojs.unud.ac.id/index.php/pangan/article/view/25580>. Date accessed: 02 may 2024.
Issue
Section
Articles
Keywords
bakso; pengenyal; STTP; pati; talas; termodifikasi
