Pengaruh penambahan Lactobacillus plantarum dalam pembuatan mie kering berbahan rambut jagung manis (Zea mays var. Saccharata)
Abstract
Rambut jagung manis merupakan salah satu hasil sisa pertanian yang masih minim dalam pengolahannya. Salah satu bentuk olahan rambut jagung manis yaitu sebagai bahan dasar pembuatan mie kering. Namun produk mie yang dihasilkan memiliki kelemahan berupa umur simpan yang pendek karena adanya jamur pembusuk seperti kapang, Oleh karena itu perlu dilakukan usaha dalam menurunkan jumlah kapangnya melalui penambahan Bakteri Asam Laktat (BAL L. Plantarum). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan rancangan acak lengkap faktorial (RALF) yaitu faktor I konsentrasi BAL (0%, 2%, 4%, 6% (v/v)) dan faktor II lama penyimpanan (0 hari, 5 hari, dan 10 hari) dengan 3 pengulangan, sehingga didapatkan 36 unit percobaan. Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah derajat keasaman (pH), angka kapang, dan nilai gizi. Hasil penelitian menunjukkan rata-rata angka kapang pada T0 sebesar 3,40±0,109 pada mie kering yang berbahan rambut jagung yang difermentasi tanpa ditambah L. plantarum. Sedangkan pada konsentrasi 2%, 4% dan 6% berturut-turut sebagai berikut 3,24±0,174; 3,30±0,240; dan 3,34±0,000. Kandungan kapang (Aspergillus sp.). Uji kadar gizi setelah penyimpanan hari ke-10 (T2) pada perlakuan konsentrasi L. plantarum 0%, 2%, 4%, dan 6 % menunjukkan kadar protein berturut-turut sebesar 16,05%; 18,13%; 20,04%; dan 20,36% bb dan kadar glukosa berturut-turut sebesar 78,87%; 83,16%; 81,56%; dan 78,84%. Secara angka populasi AKK pada mie dari rambut jagung selama penyimpanan dapat diturunkan dan kandungan proteinnya terjadi peningkatan sehingga penambahan BAL dapat digunakan sebagai food biopreservatif.
Downloads
References
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM RI). 2019. Metode Analisis PPOMN Tahun 2019. Jakarta.
Badan Pusat Statistik (BPS). Harga Mie Instan Kering Tahun 2022.2022. https://www.bps.go.id/indicator/5/2106/1/rata-rata-konsumsi-perkapita-seminggu-menurut-kelompok-bahan-makanan-lainnya-per-kabupaten-. (Diakses pada tanggal 10 November 2022)
Bergey DH, John GH. 1994. Bergey’s manual of determinative bacteriology. Baltimore: Williams and Wilkins.
Damayanti EA, Nurlena, Gusnadi D. 2021. Pemanfaatan Limbah Rambut jagung Dalam Pembuatan Healthy Cookies Untuk Penderita Diabetes dan Kolesterol Tinggi. E-Proceeding of Applied Science. 7 (5): 1648-1656.
Febbiyanti TR, Widodo W, Wiyono S, Yahya S. 2019. Pengaruh Ph Dan Waktu Penyimpanan Terhadap Pertumbuhan Lasiodiplodia Theobromae Penyebab Kanker Batang Tanaman Karet. Jurnal Penelitian Karet. 37(1): 1– 10. https://doi.org/10.22302/ppk.jpk.v37i1.615
Kent, N.L. 1983. Technology of Cereal (3rd ed). Sydney: Pergamon Press.
Kurniawati A. 2021. Pengaruh Takaran Bokashi Kiambang (Salvinia molesta Mitch.) Terhadap Pertumbuhan dan Hasil Jagung Manis (Zea mays saccharata Sturt.) Varietas Bonanza F1. Skripsi. Universitas Siliwangi, Tasikmalaya
Kusriani H, Marliani L, Apriliani E. 2017. Aktivitas Antioksidan dan Tabir Surya dari Tongkol dan Rambut Jagung (Zea mays). Bandung: Sekolah Tinggi Farmasi Bandung.
Mahardhika WA, Dion R, Naufal MFQ, Ramadhany W, Lunggani AT. 2022. Isolation and Characterization of Mold on Furniture in Biological Laboratory Environment Using Contact Plate Method. Jurnal Biologi Tropis, 22(3), 765–772. https://doi.org/10.29303/jbt.v22i3.3416
Maryati Y, Nuraida L, Dewanti-Hariyadi R. 2016. A Study in Vitro of Lactic Acid Bacteria (LAB) Isolates on Cholesterol Lowering Ability in the Presence of Oligosaccharides. Agritech. 36(2): 196–205.
Mizana DK, Suharti N, Amir A. 2016. Identifikasi Pertumbuhan Jamur Aspergillus sp Pada Roti Tawar Yang Dijual Di Kota Padang Berdasarkan Suhu Dan Lama Penyimpanan. Jurnal Kesehatan Andalas. Vol. 5. No. 2. 355 – 360.
Mubarak Z, Gani B A, Mutia. 2019. Daya Hambat Kunyit (Curcuma Longa Linn) Terhadap Pertumbuhan Candida albicans. Cakradonya Dental Journal.11(1): 1–7. https://doi.org/10.24815/cdj.v11i1.13621
Mugiawati RE, Suwarno, Nur H. 2013. Kadar air dan pH silase rumput gajah pada hari ke-21 dengan penambahan jenis additive dan bakteri asam laktat. Jurnal Ilmiah Peternakan. 1(1): 201-207
Pitt J, Hocking IA. 1997. Fungi and Food Spoiladge. Blackie Academic and profesional Press. London.
Praja R N, Yudhana A. 2017. Isolasi dan identifikasi Aspergillus Spp. pada paru-paru ayam isolation and identification of Aspergillus Spp. from the lungs of native chicken which sell in Banyuwangi Market. Jurnal Medik Veteriner, 1(1), 6–11.
Purwaningtyas YR. 2019. Produksi Protein Sel Tunggal Gluconacetobacter xylinus dengan Medium Limbah Cair Tempe Menggunakan Metode Air - Lift Bioreactor. Skripsi. Universitas Sanata Dharma. Yogyakarta.
Pusat Data dan Sistem Informasi (Pusdatin) Kementan. 2020. Luas Tanam dan Panen Jagung Tahun 2020. https://pusdatin.setjen.pertanian.go.id/ (Diakses pada tanggal 12 September 2022).
Putra G W, Ramona Y, Proborini MW. 2020. Eksplorasi Dan Identifikasi Mikroba Pada Rhizosfer Tanaman Stroberi (Fragaria x ananassa Dutch.) Di Kawasan Pancasari Bedugul. Metamorfosa: Journal of Biological Sciences, 7(2), 62. https://doi.org/10.24843/metamorfosa.2020.v07.i02.p09
Singleton and Sainsbury. 2006. Dictionary of Microbiology and Molecular Biology 3rd Edition. Sussex, England: John Wiley and Sons.
Subekti NA, Syafruddin N, Efendi, Sunarti S. 2008. Morfologi Tanaman dan Fase Tanaman Jagung. Balai Penelitian Tanaman Serealia. Maros. 16- 28
Suwayvia N. 2017. Produksi Bakteriosin Asal Lactobacillus plantarum FNCC 0020 Sebagai Antimikroba dan Stabilitasnya pada Variasi Suhu Pemanasan, Suhu Penyimpanan dan pH. Skripsi. Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim. Malang
Tengo N A, Bialangi N, Suleman N. 2013. Isolasi Dan Karakterisasi Senyawa Alkaloid Dari Daun Alpukat ( Persea americana mill ). Jurnal Sainstek. 7(1): 71–82.
Utama CS, Zuprizal, Hanim C, Wihandoyo. 2018. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Selulotik yang Berasal dari Jus Kubis Terfermentasi. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 7(1): 1-6.
