Studi Variasi Suhu Pengeringan dan Kapasitas Wadah Fermentasi terhadap Karakteristik Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Kering
Abstract
Abstrak
Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan salah satu komoditas andalan perkebunan yang memiliki peran penting dalam perekonomian nasional. Produksi kakao di Indonesia dalam beberapa tahun terakhir terus mengalami peningkatan dan hal ini berbanding lurus dengan bertambahnya luas areal perkebunan kakao. Dari hasil produksi kakao tersebut hanya sebagian kecilnya saja yang menerapkan proses pascapanen seperti fermentasi biji kakao. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan variasi suhu udara pengeringan dan kapasitas wadah fermentasi terhadap karakteristik biji kakao kering untuk menghasilkan biji kakao yang berkualitas sesuai dengan standar SNI. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu faktor pertama kapasitas wadah fermentasi yaitu, kapasitas fermentasi 5,5 kg, 7,5 kg, dan 9,5 kg dan faktor kedua suhu pengeringan yaitu 40oC, 50oC, dan 60oC. Adapun parameter yang diteliti meliputi: suhu fermentasi, kadar air, kadar kulit, dan uji belah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan parameter yang diamati, perlakuan A2B3 dengan kapasitas fermentasi 7,5 kg dan suhu udara pengeringan 60oC menghasilkan karakteritik biji kakao kering terbaik yaitu suhu biji kakao fermentasi sebesar 46,5oC, kadar air sebesar 7,54%, kadar kulit sebesar 10,79%, biji tidak terfermentasi sebesar 2,67%, biji setengah terfermentasi sebesar 14%, dan biji terfermentasi sempurna sebesar 83,88%.
Abstract
Cocoa (Theobroma cacao L.) is one of the primary commodities of plantations that has an important role in the national economy. Cocoa production in Indonesia in recent years has continued to increase and this is directly proportional to the increase in the area of ??cocoa plantations. From the cocoa production, only a small part of it applies post-harvest processes such as cocoa bean fermentation. The purpose of this study was to determine the effect of air drying temperature treatment and storage on dry cocoa beans to produce quality cocoa beans according to SNI standards. This study used a completely randomized design with two factors, the first factor is the storage capacity of the fermentation, which consists of 5.5 kg, 7.5 kg, and 9.5 kg and the second factor is the drying temperature, which consists of 40oC, 50oC, and 60oC. The parameters studied include: fermentation temperature, moisture content, skin content, and split test. The results showed that based on the observed parameters, the A2B3 treatment with a fermentation capacity of 7.5 kg and a drying temperature of 60oC produced the best dry cocoa beans characteristics, namely the temperature of fermented cocoa beans at 46.5oC, moisture content of 7.54%, skin content of 10 .79%, 2.67% unfermented beans, 14% semi-fermented beans, and 83.88% fully fermented beans.
Downloads
References
Arinata, I., Yulianti, N., & Arda, G. (2019). Pengaruh Variasi Dimensi Wadah dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Kering. Jurnal BETA (Biosisten dan Teknik Pertanian, 8, 1-3.
Ariningsih, E., Purba, H., Sinuraya, J., Septanti, K., & Suharyono, S. (2021). Permasalahan dan Strategi Peningkatan Produksi dan Mutu Kakao Indonesia. Analisis kebijakan Pertanian, 19, 89-108.
Ariyanti, M. (2017). Karakteristik Mutu Biji Kakao (Theobroma Cacao L) Dengan Perlakuan Waktu Fermentasi Berdasar SNI2323-2008. Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 12, 34-42.
Cahyaningrum, N., Safitri, A., Kobarsih, M., Fajri, M., & Marwati, T. (2019). Kajian Pengeringan Biji Kakao Hasil Panen Akhir Musim di Gunungkidul Yogyakarta. Research Fair Unisri, 3, 655-662.
Hayati, R., Yusmanizar, Mustafril, & Fauzi, H. (2012). Kajian Fermentasi dan Suhu Pengeringan padaMutu Kakao (Theobroma cacao L.). JTEP (Jurnal Keteknikan Pertanian), 26, 129-135.
Karinawantika, E. (2015). Karakteristik Fisik dan Kimia Biji Kakao Hasil Fermentasi dalam Wadah Karung Plastik di Pusat Penelitian Kopi dan Kako Indonesia. Skripsi S1. Tidak dipublikasikan. Fakultas Teknologi Pertanian UNEJ, Jember.
Kustyawati, M., E., dan Setyani, S. (2008). Pengaruh Penambahan Inokulum Campuran Terhadap Perubahan Kimia dan Mikrobiologi Selama Fermentasi Coklat. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian, 13(2).
Mahardika, E. (2015). Karakteristik Fisiko Kimia Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Hasil Variasi Jenis Ukuran dan Wadah Fermentasi di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Skripsi S1. Tidak dipublikasikan. Fakultas Teknologi Pertanian UNEJ, Jember.
Marwati, H., Suprapto, & Yulianti. (2013). Pengaruh Tingkat Kematangan Terhadap Mutu Biji Kakao (Theobroma cacao L.) yang Dihasilkan Petani Kakao di Teluk Kedondong Bayur Samarinda. Jurnal Teknologi Pertanian, 8(1), 6-11.
Nursalam, N. (2016). Mutu Biji Kakao Lindak pada Berbagai Lama Waktu Fermentasi. Jurnal Agrisains, 6(2).
Putra, G. G., Sutardi, S., & Kartika, B. (2017). Peranan Perubahan Komponen Prekursor Aroma dan Cita Rasa Biji Kakao Selama Fermentasi Terhadap Cita Rasa Bubuk Kakao yang Dihasilkan. Jurnal Agritech, 13(4), 13-17.
Rasadi, Y. (2015). Karakteristik Fisik dan Kimia Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Hasil Fermentasi Variasi Wadah Kotak Kayu, Krat Plastik dan Daun Pisang di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Skripsi S1. Tidak dipublikasikan. Fakultas Teknologi Pertanian UNEJ, Jember.
SNI 2323. (2008). Standar Nasional Indonesia Biji Kakao. Jakarta: Dewan Standarisasi Nasional.
Rachmatullah, D., Putri, D., Herianto, F., & Harini, N. (2021). Karakteristik Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Hasil Fermentasi Dengan Ukuran Wadah Berbeda. Jurnal Viabel Pertanian, 15(1), 32-44.
Suprapti & Direktorat Jenderal Perkebunan. (2011). Statistik Perkebunan Kakao 2009-2012. Jakarta: Direktorat Jenderal Perkebunan Kementerian Pertanian.
Utami, H., & Rustijarno, S. (2012). Teknologi Pengolahan Biji Kako Menuju SNI Biji Kakao . Yogyakarta: Badan Pengkajian Teknologi Pertanian.
Utami, R. R., Supriyanto, S., Rahardjo, S., & Armunanto, R. (2016). Aktivitas Antioksidan Kulit Biji Kakao dari Hasil Penyangraian Biji Kakao Kering pada Derajat Ringan, Sedang dan Berat. Agritech, 37. 88-94.
Winarno, F. G., (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Jurnal BETA (Biosistem dan Teknik Pertanian)
