Substitusi Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Dan Tepung Beras Terhadap Peningkatan Nilai Gizi, ?-Karoten Dan Sifat Sensoris Kue Ombus-Ombus
Abstract
The research was conducted to determine the effect of pumpkin and rice flour ratio to Nutrition Value and ?-carotene content of ombus-ombus cake. This research using randomized block design with 5 treatment of substitution of pumkin and flour rice: 0% pumpkin: 100% rice flour, 20% pumpkin: 80% rice flour, 30% pumpkin: 70% rice flour, 40% pumpkin:60% rice flour, 50% pumpkin: 50% rice flour. Those treatment repeated 3 times. Data obtained analyzed with anova, treatment with significant different tested by Duncan test.
The results of the research showed that substitution of pumpkin and rice flour gave different effect on water content, ash content protein content, fat content, carbohydrate content, ?-carotene, colour, taste, aroma, and overall acceptance. substitution 50% of pumpkin and 50% rice flour gave the nutrition value of ombus-ombus cake with water 48.70%, ash 6.16%, protein 4.44%, fat 0.18%, carbohydrates 41.58 %, and ?-carotene 6.31%, while sensories evaluation such as color 4,3 (yellow), flavor 4,4 (like), aroma 4,2 (typical pumpkin) and overall acceptance 4,8 (really like) by the panelists.
Downloads
References
Astawan, M dan Andre L. K. 2008. Khasiat Warna Warni Makanan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Apriyantono, A. D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedarwati dan S. Budiyantono, 1989.Analisis Pangan.. PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Anonimus. 2014. .Data Kandungan Gizi Bahan Pangan dan Hasil Olahannya Provinsi DIY. Laporan Badan Ketahanan Pangan dan Penyuluhan Provinsi Daerah Istimewa Yogyakarta. http://bkppp.bantulkab.go.id/filestorage/dokumen/2014.pdf. Diakses pada tanggal : 14 Oktober 2015
Gardjito, M (Editor). 2006. Labu Kuning Sumber Karbohidrat Kaya Vitamin A. Yogyakarta : Tridatu Visi Komunikasi.
Manullang. D. 2015. Pembuatan Kue Tradisional Ombus-ombus Hasil Wawancara di Kasawan Pasar Simpang Limun. Medan. Sumatera Utara. Pada tanggal : 2 Februari 2015
Kandlakunta, B., Rajendran A, dan Thingnganing L. 2008. Carotene Content of Some
Common (Cereals, Pulses, Vegetables, SpIces and Condiments) and Unconventional
Sources of Plant Origin.Food Chemistry,(106): 85–89.
Kartika, E.Y., 2012. Penentuan Kadar Air dan Kadar Abu pada Biskuit. Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah. Jakarta. 2 (4): 4-6.
Kristianingsih, Z. 2010. Pengaruh Substitusi Labu Kuning Terhadap Kualitas Brownies
Kukus. (Skripsi). Universitas Negeri Semarang. Jawa Tengah.
http://lib,unnes.ac.id/2954/1/6510.pdf. Diakses pada tanggal : 16 Oktober 2015
Saroinsong, R.M., L. Mandey, dan L. Lalujan. 2015. Pengaruh Penambahan Labu Kuning (Cucurbita moschata) Terhadap Kualitas Fisikokimia Dodol. Universitas Sam Ratulangi. Manado. 6 (15): 1-8
See, E.F., W. Nadiah, W.A, dan N. Azizah. (2007). Physico-chemical and sensory evaluation of breads supplemented with pumpkin flour. ASEAN Food Journal, 14 (2): 123-130.
Seo, J. S., B. J. Burri, Z. Quan and T. R. Neidlinger. 2005. Extraction and Chromatography of Carotenoids from Pumpkin. Journal of Chromatography, (1073): 371-375.
Sinaga S. 2011. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dan Jenis Penstabil Dalam Pembuatan Cookies Labu Kuning. (Skripsi). Universitas SumateraUtara.http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789.22277/7/Cover.pdf. Diakses pada tanggal : 16 Oktober 2015
Sudarmadji, S. H. Bambang dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi Ketempat. Liberty. Yogyakarta.
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian organoleptik untuk industri pangan dan hasil pertanian, PUSBANGTEPA Food Technology Development Center Institut Pertanian Bogor. Bogor
Widayati, E dan Damayanti, W. 2007. Aneka Pengolahan dari Labu Kuning. Jakarta : Trubus Agrisarana.
Arisandi, V. S. 2012. Uji Kadar Protein dan Organoleptik pada Cake Labu Kuning (Curcubita moschata) dengan Penambahan Pewarna Alami. Universitas Muhammadiyah, Surakarta. http://eprint.ums.ac.id/22448/18/10.pdf. Diakses pada tanggal : 16 Mei 2016
