ORGANOLEPTIC VALUE OF BALI BEEF MARINATED WITH FRESH MORINGA LEAF, MORINGA LEAF TEA, AND MORINGA LEAF POWDER
Abstract
Bali beef is a meat that is quite attractive to the public. This study aims to find out the best ingredients and deter- mine the organoleptic value of Bali beef marinated using fresh moringa leaves, moringa leaf tea, and moringa leaf powder. Marinate the meat for 1 hour at room temperature. The research design used was a completely randomized design with four treatments and four replications. The four treatments were meat marinated with aquadest (P0); meat marinated using fresh moringa leaves 0.4% (P1); meat marinated using moringa leaf tea 0.4% (P2); and meat marinated using moringa leaf powder 0.4% (P3). The variables observed in this study were organoleptic tests of color, aroma, taste, texture, tenderness, and overall acceptance which were assessed by 15 semi-trained panelists. The results showed that Bali beef marinated using fresh moringa leaves, moringa leaf tea, and moringa leaf pow- der had a significant effect (P<0.05) on aroma, tenderness, and overall acceptance, but had no significant effect (P>0.05) on color, taste, and texture. The results of this study can be concluded that the best Bali beef marinade is using moringa leaf powder filtrate as much as 0.4% seen from the increase in the value of aroma, tenderness, and overall acceptance of the panelists.
Downloads
Download data is not yet available.
References
Alvarado, C. Z and Sams, A. R. 2003. Injection marina- tions strategies for remediation of pale, exudative broiler breast meat. Poult. Sci. 82 (8): 32- 36.
Alakali, J. S., C. T. Kucha, and I. A. Rabiu. 2015. Effect of drying temperature on the nutritional quality of Moringa oleifera leaves. African journal of food science. 9(7): 395-399.
Aminah, S., T. Ramadhan, dan M. Yanis. 2015. Kan- dungan nutrisi dan sifat tanaman kelor (Moringa oleifera). Bulletin Pertanian Perkotaan. 5 (2): 35-44.
Anwar, F., S. Latif, M. Ashraf dan A.H. Gilani. 2007. Mo- ringa oleifera: A food plant with multiple medicinal uses. Phytother. Res. 21 (1): 17-25.
Arizona, R., E. Suryanto, dan Y. Erwanto. 2011. Pengaruh konsentrasi asap cair tempurung kenari dan lama penyimpanan terhadap kualitas kimia dan fisik daging. Buletin Peternakan. 35(1): 50-56.
Beti, V.N., D.A. Wuri, dan N.H.G. Kallau. 2020. Pengaruh pemberian ekstrak daun kelor (Moringa olerifera Lamk) terhadap kualitas mikrobiologi dan organo- leptik daging sapi. Jurnal Kajian Veteriner. 8 (2): 182-201.
Bukar, A., A. Uba, dan T.I. Oyeyi. 2010. Antimicrobial profile of Moringa oleifera Lam. extracts against some food-borne microorganisms. Bayero Journal of Pure and Applied Sciences. 3(1): 43-48. Das, A. K., V. Rajkumar, A.K. Verma, dan D. Swarup. 2012. Moringa oleifera leaves extract: A natural an- tioxidant for retarding lipid peroxidation in cooked goat meat patties. International Journal of Food Science and Technology. 47: 585–591.
Dewi, R., H. Hafid, dan M.A. Pagala. 2018. Kualitas or- ganoleptik daging sapi yang diberi pasta lengkuas (Alpinia galanga L.) dengan lama simpan yang berbeda. JITRO. 5(2): 28-29.
Fatimah, A. N. dan A. K. Wardani. 2014. Ekstraksi dan karakterisasi enzim protease dai daun kelor (Mo- ringa oleifera Lamk.). Jurnal Teknologi Pertanian. 15(3): 191-200.
Gopalakrishnan, L., K. Doriya, dan D. S. Kumar. 2016. Moringa oleifera: A review on nutritive importance and its medicinal application. Food Science and Human Wellness. 5(1): 49-56.
Harun, N. Rahmayuni, dan Y. E. Sitepu. 2013. Penam- bahan gula kelapa dan lama fermentasi terhadap kualitas susu fermentasi kacang merah (Phaesolus vulgaris L.). E-journal. 12 (2): 9-14.
Idriasari, Y., F. Basrin, dan M. B. H. B. Salam. 2019. Analisis penerimaan konsumen Moringa biscuit
(biskuit kelor) diperkaya tepung daun kelor (Mo-
ringa oleifera). J. Agroland. 26(3): 221-229. Irmawati, F. M., D. Ishartani, dan D. R. Affandi. 2014. Pe- manfaatan tepung umbi garut (Maranta arundina- cea L.) sebagai pengganti terigu dalam pembuatan biskuit tinggi energi protein dengan penambahan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.). Jurnal
Teknosains Pangan. 3 (1): 3-14.
Khan, M. I., CheorunJo dan M. R. Tariq. 2015. Meat flavor
precursor and factors influencing flavor precursor – A systematic review. Abstract. Meat Science, vol.110, P: 278-284.
Marwansyah, A. J., I. A. Okarini, dan I. N. S. Miwada. 2019. Pengaruh lama perendaman daging ayam petelur afkir dalam larutan daun kelor (Moringa oleifera Lamk) terhadap kualitas organoleptik. Peternakan Tropika. 7(2): 738-749.
Mashau, M. E., K. E. Ramatsetse, dan S. E. Ramashia. 2021. Effects of adding Moringa oleifera leaves powder on the nutritional properties, lipid oxidation and microbial growth in ground beef during cold storage. Applied Sciences, pp 1-16.
Murtini, E. S. dan Qomarudin. 2003. Pengempukan daging dengan enzim protease tanaman biduri (Ca- lotropis gigantae). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 14(3): 266-268.
Noviyanti, T., P. Ardiningsih, dan W. Rahmalia. 2012. Pengaruh temperatur terhadap aktivitas enzim pro- tease dari daun sansakng (Pycnarrhena cauliflora Diels). Jurnal Kimia Khatulistiwa. 1(1): 45-48.
Sihotang, R., N. L. P. Sriyani, dan A. A. P. P. Wibawa. 2020. Kualitas organoleptik daging sapi bali yang dimarinasi menggunakan belimbing wuluh (Aver- rhoa blimbi L.). Jurnal Peternakan Tropika. 9(2): 352-363.
Steel, R. G. D. dan J.H Torrie. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika. PT. Garmedia. Pustaka Utara. Jakarta.
Suarta, G., K. Sukada, dan W. Suberata. 2020. Compa- rison effecting of mixture on three meat factors and three culinary sectors on consumers in restaurant nusa dua. International Research Journal of Mana- gement, IT & Social Sciences. 7 (6): 146-152.
Suratno, A. Husni, R. Riyanti, dan D. Septinova. 2020. Pengaruh lama perendaman daging sapi dalam blend jahe (Zingiber officianalle Roscoe) terhadap pH dan keempukan. Jurnal Riset dan Inovasi Pe- ternakan. 4(2): 92-97.
Soesetyawati, E. dan Azizah. 2020. Akurasi perhitungan bakteri pada daging sapi menggunakan metode hitung cawan. Berkala Sainstek. 8 (3): 75-79.
Sriyani, N. L. P. dan A. A. Oka. 2018. Studi kualitas orga- noleptik kulit babi guling dari bahan baku babi bali dan babi Landreace. Majalah Ilmiah Peternakan. 21(3): 91-95.
Alakali, J. S., C. T. Kucha, and I. A. Rabiu. 2015. Effect of drying temperature on the nutritional quality of Moringa oleifera leaves. African journal of food science. 9(7): 395-399.
Aminah, S., T. Ramadhan, dan M. Yanis. 2015. Kan- dungan nutrisi dan sifat tanaman kelor (Moringa oleifera). Bulletin Pertanian Perkotaan. 5 (2): 35-44.
Anwar, F., S. Latif, M. Ashraf dan A.H. Gilani. 2007. Mo- ringa oleifera: A food plant with multiple medicinal uses. Phytother. Res. 21 (1): 17-25.
Arizona, R., E. Suryanto, dan Y. Erwanto. 2011. Pengaruh konsentrasi asap cair tempurung kenari dan lama penyimpanan terhadap kualitas kimia dan fisik daging. Buletin Peternakan. 35(1): 50-56.
Beti, V.N., D.A. Wuri, dan N.H.G. Kallau. 2020. Pengaruh pemberian ekstrak daun kelor (Moringa olerifera Lamk) terhadap kualitas mikrobiologi dan organo- leptik daging sapi. Jurnal Kajian Veteriner. 8 (2): 182-201.
Bukar, A., A. Uba, dan T.I. Oyeyi. 2010. Antimicrobial profile of Moringa oleifera Lam. extracts against some food-borne microorganisms. Bayero Journal of Pure and Applied Sciences. 3(1): 43-48. Das, A. K., V. Rajkumar, A.K. Verma, dan D. Swarup. 2012. Moringa oleifera leaves extract: A natural an- tioxidant for retarding lipid peroxidation in cooked goat meat patties. International Journal of Food Science and Technology. 47: 585–591.
Dewi, R., H. Hafid, dan M.A. Pagala. 2018. Kualitas or- ganoleptik daging sapi yang diberi pasta lengkuas (Alpinia galanga L.) dengan lama simpan yang berbeda. JITRO. 5(2): 28-29.
Fatimah, A. N. dan A. K. Wardani. 2014. Ekstraksi dan karakterisasi enzim protease dai daun kelor (Mo- ringa oleifera Lamk.). Jurnal Teknologi Pertanian. 15(3): 191-200.
Gopalakrishnan, L., K. Doriya, dan D. S. Kumar. 2016. Moringa oleifera: A review on nutritive importance and its medicinal application. Food Science and Human Wellness. 5(1): 49-56.
Harun, N. Rahmayuni, dan Y. E. Sitepu. 2013. Penam- bahan gula kelapa dan lama fermentasi terhadap kualitas susu fermentasi kacang merah (Phaesolus vulgaris L.). E-journal. 12 (2): 9-14.
Idriasari, Y., F. Basrin, dan M. B. H. B. Salam. 2019. Analisis penerimaan konsumen Moringa biscuit
(biskuit kelor) diperkaya tepung daun kelor (Mo-
ringa oleifera). J. Agroland. 26(3): 221-229. Irmawati, F. M., D. Ishartani, dan D. R. Affandi. 2014. Pe- manfaatan tepung umbi garut (Maranta arundina- cea L.) sebagai pengganti terigu dalam pembuatan biskuit tinggi energi protein dengan penambahan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.). Jurnal
Teknosains Pangan. 3 (1): 3-14.
Khan, M. I., CheorunJo dan M. R. Tariq. 2015. Meat flavor
precursor and factors influencing flavor precursor – A systematic review. Abstract. Meat Science, vol.110, P: 278-284.
Marwansyah, A. J., I. A. Okarini, dan I. N. S. Miwada. 2019. Pengaruh lama perendaman daging ayam petelur afkir dalam larutan daun kelor (Moringa oleifera Lamk) terhadap kualitas organoleptik. Peternakan Tropika. 7(2): 738-749.
Mashau, M. E., K. E. Ramatsetse, dan S. E. Ramashia. 2021. Effects of adding Moringa oleifera leaves powder on the nutritional properties, lipid oxidation and microbial growth in ground beef during cold storage. Applied Sciences, pp 1-16.
Murtini, E. S. dan Qomarudin. 2003. Pengempukan daging dengan enzim protease tanaman biduri (Ca- lotropis gigantae). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 14(3): 266-268.
Noviyanti, T., P. Ardiningsih, dan W. Rahmalia. 2012. Pengaruh temperatur terhadap aktivitas enzim pro- tease dari daun sansakng (Pycnarrhena cauliflora Diels). Jurnal Kimia Khatulistiwa. 1(1): 45-48.
Sihotang, R., N. L. P. Sriyani, dan A. A. P. P. Wibawa. 2020. Kualitas organoleptik daging sapi bali yang dimarinasi menggunakan belimbing wuluh (Aver- rhoa blimbi L.). Jurnal Peternakan Tropika. 9(2): 352-363.
Steel, R. G. D. dan J.H Torrie. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika. PT. Garmedia. Pustaka Utara. Jakarta.
Suarta, G., K. Sukada, dan W. Suberata. 2020. Compa- rison effecting of mixture on three meat factors and three culinary sectors on consumers in restaurant nusa dua. International Research Journal of Mana- gement, IT & Social Sciences. 7 (6): 146-152.
Suratno, A. Husni, R. Riyanti, dan D. Septinova. 2020. Pengaruh lama perendaman daging sapi dalam blend jahe (Zingiber officianalle Roscoe) terhadap pH dan keempukan. Jurnal Riset dan Inovasi Pe- ternakan. 4(2): 92-97.
Soesetyawati, E. dan Azizah. 2020. Akurasi perhitungan bakteri pada daging sapi menggunakan metode hitung cawan. Berkala Sainstek. 8 (3): 75-79.
Sriyani, N. L. P. dan A. A. Oka. 2018. Studi kualitas orga- noleptik kulit babi guling dari bahan baku babi bali dan babi Landreace. Majalah Ilmiah Peternakan. 21(3): 91-95.
Published
2024-02-04
How to Cite
I. G. N., ARDITE; SRIYANI, N. L. P.; SUARTA, G..
ORGANOLEPTIC VALUE OF BALI BEEF MARINATED WITH FRESH MORINGA LEAF, MORINGA LEAF TEA, AND MORINGA LEAF POWDER.
Majalah Ilmiah Peternakan, [S.l.], v. 26, n. 2, p. 110-115, feb. 2024.
ISSN 2656-8373.
Available at: <https://ojs.unud.ac.id/index.php/mip/article/view/113128>. Date accessed: 21 nov. 2024.
doi: https://doi.org/10.24843/MIP.2023.v26.i02.p07.
Section
Articles
