STRATEGI PENINGKATAN KUALITAS ROTI TAWAR DI PT INDOROTI PRIMA CEMERLANG CABANG BALI
##plugins.pubIds.doi.readerDisplayName##
https://doi.org/10.24843/JRMA.2023.v11.i01.p15
Abstrak
Roti merupakan salah pangan yang banyak digemari masyarakat. Roti terdiri dari dua jenis yaitu roti tawar dan roti manis. PT Indoroti Prima Cemerlang Cabang Bali merupakan perusahaan yang bergerak di bidang industri roti. Roti tawar lebih tebal merupakan salah satu produk PT Indoroti Prima Cemerlang Cabang Bali yang menjadi fokus peningkatan penjualan. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui atribut-atribut roti tawar lebih tebal yang mampu memuaskan kebutuhan konsumen dan memberikan solusi dalam perbaikan. Pengambilan sampel dilakukan dengan metode purposive sampling dan pengumpulan data dilakukan dengan menyebarkan kuesioner secara langsung kepada responden dan observasi. Analisis dilakukan menggunakan metode quality function deployment (QFD). Hasil yang diperoleh dalam penelitian ini yaitu terdapat 8 atribut yang dianggap sangat penting oleh konsumen, yaitu masa kadaluarsa, keamanan pangan, tekstur, harga, rasa, bentuk yang standar, warna dan aroma dengan nilai kepuasan tertinggi atribut masa kadaluarsa (5,00) dan terendah atribut tekstur (4,29). Strategi untuk meningkatkan kualitas produk yaitu prioritas perbaikan pada atribut tekstur, rasa, bentuk yang standar, warna, dan aroma. Prioritas perbaikan parameter teknis yaitu pembakaran, persiapan bahan baku dan mixing-2.
##plugins.generic.usageStats.downloads##
##plugins.generic.usageStats.noStats##
Referensi
AOAC, dan Kenneth Helrich. 1999. Official Methods of Analysis (Fifteenth). Arlington, VA.
Arnata, I. W., Suprihatin, Fahma, F., Richana, N., dan Sunarti, T. C. 2019. Cellulose Production from Sago Frond with Alkaline Delignification and Bleaching on Various Types of Bleach Agents. Oriental Journal of Chemistry. 35(1):8–19.
Ayuni, N. P. S., dan Hastini, P. N. 2020. Serat sabut kelapa sebagai bahan kajian pembuatan bioetanol dengan proses hidrolisis asam. Jurnal Sains dan Teknologi. 9(2): 102-110.
Badan Pusat Statistik. 2021. Statistik Kelapa Indonesia 2020. Badan Pusat Statistik, Jakarta.
Datta, R. 1981. Acidogenic fermentation of lignocellulose–acid yield and conversion of components. Biotechnology and Bioengineering. 23(9): 2167-2170.
Dewanti, D. P. 2018. Potensi selulosa dari limbah tandan kosong kelapa sawit untuk bahan baku bioplastik ramah lingkungan. Jurnal Teknologi Lingkungan. 19(1): 81-88.
Fatriasari, W., Raniya, R., Oktaviani, M., dan Hermiati, E. 2018. The improvement of sugar and bioethanol production of oil palm empty fruit bunches (Elaeis guineensis Jacq) through microwave-assisted maleic acid pretreatment. BioResources. 13(2): 4378–4403.
Gunam, I. B. W., Buda, K., dan I Made Yoga Semara Guna. 2010. Pengaruh perlakuan delignifikasi dengan larutan NaOH dan konsentrasi substrat jerami padi terhadap produksi enzim selulase dari Aspergillus niger NRRL A-II, 264. Jurnal Biologi. 14(1): 55–61.
Hartono, R., Jayanuddin, dan Salamah. 2010. Pemutihan pulp eceng gondok menggunakan proses ozonasi. Seminar Rekayasa Kimia dan Proses. 19(1): 1-5.
Hidayati, S., Sugiharto, R dan Zuidar, A. S. 2019. Karakteristik pulp hasil pemutihan dari tandan kosong kelapa sawit hasil pemasakan yang menggunakan limbah lindi hitam siklus ketiga. Journal of Tropical Upland Resources (J. Trop. Upland Res.), 1(1):103–108.
Irfanto, H., Padil, dan A, Y. 2014. Proses Bleaching Pelepah Sawit Hasil Hidrolisis Sebagai Bahan Baku Nitroselulosa Dengan Variasi Suhu Dan Waktu Reaksi. Skripsi S-1. Tidak Dipublikasikan. Fakultas Teknik, Universitas Riau.
Jayanudin, Hartono, R., dan Jamil, N. H. 2010. Pengaruh konsentrasi dan waktu pemutihan serat daun nanas menggunakan hidrogen peroksida. Seminar Rekayasa Kimia Dan Proses. 20(1): 1-6.
Jufrinaldi. 2018. Isolasi selulosa dari bagas tebu melalui pemanasan iradiasi gelombang mikro. Jurnal Ilmiah Teknik Kimia. 2(2): 36-46.
Lestari, R. S. D., dan Sari, D. K. 2016. Pengaruh konsentrasi H2O2 terhadap tingkat kecerahan pulp dengan bahan baku eceng gondok melalui proses organosolv. Jurnal Integrasi Proses. 6(1): 45-49.
Lismeri, L., Darni, Y., Sanjaya, M. D., dan Immadudin, M. I. 2019. Pengaruh suhu dan waktu pretreatment alkali pada isolasi selulosa limbah batang pisang. Journal of Chemical Process Engineering. 4(1): 18-22.
Malmiri, H. J., Osman, A., Tan, C. P., dan Rahman, R. A. 2011. Evaluation of effectiveness of three cellulose derivative-based edible coatings on changes of physico-chemical characteristics of 'Berangan' banana (Musa sapientum cv. Berangan) during storage at ambient conditions. International Food Research Journal.18(4): 1381-1386.
Masruchin, N., dan Subyakto. 2012. Investigation characteristics of pulp fibers as green potential polymer reinforcing agents. Indonesian Journal of Materials Science. 13(2): 90-96.
Mawaddah, S., Misgiya, Atmojo, W. T., dan Wiratma, S. 2020. Tinjauan kerajinan berbahan sabut kelapa di sentra crearbush desa mulyorejo kecamatan sunggal deli serdang. Jurnal Seni Rupa. 09(01): 44–49.
Onggo, H., dan Astuti, T. 2005. Pengaruh sodium hidroksida dan hidrogen peroksida terhadap rendemen dan warna pulp dari serat daun nenas. Jurnal Ilmu & Teknologi Kayu Tropis. 3(1): 37-43.
Paskawati, Y. A., Susyana, Antaresti, dan Retnoningtyas, E. S. 2010. Pemanfaatan sabut kelapa sebagai bahan baku pembuatan kertas komposit alternatif’. Jurnal Widya Teknik. 9(1): 12-21.
Permatasari, H. R., Gulo, F., dan Lesmini, B. 2015. Pengaruh konsentrasi H2SO4 dan NaOH terhadap delignifikasi serbuk bambu (Gigantochloa Apus). Jurnal Penelitian Pendidikan Kimia. 1(2): 131-140.
Pitaloka, A. B., Hidayah, N. A., Saputra, A. H., dan Nasikin, M. 2015. Pembuatan CMC dari selulosa eceng gondok dengan media reaksi campura larutan isopropanol-isobutanol untuk mendapatkan viskositas dan kemurnian tinggi. Integrasi Proses. 5(2): 108-114.
Prasetia, I. G. N. J. A., Putra, I. G. N. A. D., Arsana, D. A. M. I. P., dan Prabayanti, N. P. M. 2016. Studi karakteristik farmasetis mikrokristalin selulosa dari jerami padi varietas lokal bali. Jurnal Sains Materi Indonesia. 17(3): 119-123.
Prawira, Y. A. 2019. Pengaruh Waktu dan Konsentrasi H2O2 Pada Pemutihan Pulp Serbuk Gergaji Sengon dengan Metode Penambahan Tekanan Autoklaf dan Ohmic Heating. Skripsi S1. Tidak Dipublikasikan. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya.
Rodsamran, P., and Sothornvit, R. 2015. Renewable cellulose source:isolation and characterisation of cellulose from rice stubble residues. International Journal of Food Science & Technology. 50(9): 1953–1959.
Royyani, D. E. 2018. Optimasi Proses Bleaching Pada Proses Pembuatan Proses Pembuatan Kertas Seni Berbahan Baku Serat Pinang Sirih (Areca catechu L .) Mengggunkan Response Surface Method (Kajian Lama Waktu Bleaching dan Kadar H2O2). Skripsi S1. Tidak Dipublikasikan. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya.
Saleh, A., Pakpahan, M. M. D., dan Angelin, N. 2009. Pengaruh konsentrasi pelarut, temperatur, dan waktu pemasakan pada pembuatan pulp dari sabut kelapa muda. Jurnal Teknik Kimia. 16(3): 35–44.
Sari, F. P., Ghozali, M., Damayanti, R., Fatriasari, W., dan Hermiati, E. 2018. Peranan serat alang-alang (Imperata cylindrica) sebagai penguat kertas daur ulang. Majalah Polimer Indonesia. 21(1): 1-19.
Sena, P. W., Putra, G. P. G., dan Suhendra, L. 2021. Karakterisasi selulosa dari kulit buah kakao (Theobroma cacao L.) pada berbagai konsentrasi hidrogen peroksida dan suhu proses bleaching. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri. 9(3): 288-299.
Setyaningsih, L. W. N., Mutiara, T., Hapsari, C. Y., Kusumaningtyas, N., Munandar, H., dan Pranata, R. J. 2020. Karakteristik dan aplikasi selulosa kulit jagung pada pengembangan hidrogel. Journal of Science and Applicative Technology. 4(2): 61-66.
Sudiarta, I. W., dan Sulihingtyas, W. D. 2012. Biosorpsi Cr(Iii) pada biosorben serat sabut kelapa hijau teramobilisasi edta. Jurnal Kimia. 6(1): 29-36.
Sun, Y., dan Cheng, J. 2001. Hydrolysis of lignocellulosic materials for ethanol production: a review. Bioresource Technology. 83(1): 1–11.
Sunardi, Noviyanti, N., Istikowati, W. T., Nisa, K., dan Anwar, M. 2021. Analisis komponen serat pelepah sagu (Metroxylon Sago) dan kajian morfologi selulosanya setelah oksidasi menggunakan amonium persulfat. Jurnal Sains dan Terapan Kimia. 15(1): 48-63.
Tondang, S. L. 2018. Pembuatan Dan Karakterisasi Film Berbasis Cmc Hasil Eterifikasi Selulosa Sabut Kelapa Dengan Asam Monokloroasetat Menggunakan Plasticizer Polivinil Alkohol. Skripsi S-1. Tidak Dipublikasikan. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sumatera Utara.
Tooy, D., Mukuan, E. M. R., dan Sue, L. H. 2021. Kajian log chain industri sabut kelapa di sulawesi utara, indonesia. Agro Bali : Agricultural Journal. 4(3): 403-417.
Towaha, J., Indriati, G., dan Rusli. 2008. Komponen buah dan fitokimia daging buah kelapa genjah. Agrin.12(1): 23-34.
Weaver, C. 1996. The Food Chemistry Laboratory (CRC Press (ed.)). Boca Roton.
Wolok, E., Lahay, I. H., Machmoed, B. R., dan Pakaya, F. 2019. Analisis pengaruh perlakuan oksidasi terhadap jumlah selulosa dan kekuatan mekanik serat sabut kelapa. Seminar Nasional Teknologi dan Rekayasa. 4: 11-22
Arnata, I. W., Suprihatin, Fahma, F., Richana, N., dan Sunarti, T. C. 2019. Cellulose Production from Sago Frond with Alkaline Delignification and Bleaching on Various Types of Bleach Agents. Oriental Journal of Chemistry. 35(1):8–19.
Ayuni, N. P. S., dan Hastini, P. N. 2020. Serat sabut kelapa sebagai bahan kajian pembuatan bioetanol dengan proses hidrolisis asam. Jurnal Sains dan Teknologi. 9(2): 102-110.
Badan Pusat Statistik. 2021. Statistik Kelapa Indonesia 2020. Badan Pusat Statistik, Jakarta.
Datta, R. 1981. Acidogenic fermentation of lignocellulose–acid yield and conversion of components. Biotechnology and Bioengineering. 23(9): 2167-2170.
Dewanti, D. P. 2018. Potensi selulosa dari limbah tandan kosong kelapa sawit untuk bahan baku bioplastik ramah lingkungan. Jurnal Teknologi Lingkungan. 19(1): 81-88.
Fatriasari, W., Raniya, R., Oktaviani, M., dan Hermiati, E. 2018. The improvement of sugar and bioethanol production of oil palm empty fruit bunches (Elaeis guineensis Jacq) through microwave-assisted maleic acid pretreatment. BioResources. 13(2): 4378–4403.
Gunam, I. B. W., Buda, K., dan I Made Yoga Semara Guna. 2010. Pengaruh perlakuan delignifikasi dengan larutan NaOH dan konsentrasi substrat jerami padi terhadap produksi enzim selulase dari Aspergillus niger NRRL A-II, 264. Jurnal Biologi. 14(1): 55–61.
Hartono, R., Jayanuddin, dan Salamah. 2010. Pemutihan pulp eceng gondok menggunakan proses ozonasi. Seminar Rekayasa Kimia dan Proses. 19(1): 1-5.
Hidayati, S., Sugiharto, R dan Zuidar, A. S. 2019. Karakteristik pulp hasil pemutihan dari tandan kosong kelapa sawit hasil pemasakan yang menggunakan limbah lindi hitam siklus ketiga. Journal of Tropical Upland Resources (J. Trop. Upland Res.), 1(1):103–108.
Irfanto, H., Padil, dan A, Y. 2014. Proses Bleaching Pelepah Sawit Hasil Hidrolisis Sebagai Bahan Baku Nitroselulosa Dengan Variasi Suhu Dan Waktu Reaksi. Skripsi S-1. Tidak Dipublikasikan. Fakultas Teknik, Universitas Riau.
Jayanudin, Hartono, R., dan Jamil, N. H. 2010. Pengaruh konsentrasi dan waktu pemutihan serat daun nanas menggunakan hidrogen peroksida. Seminar Rekayasa Kimia Dan Proses. 20(1): 1-6.
Jufrinaldi. 2018. Isolasi selulosa dari bagas tebu melalui pemanasan iradiasi gelombang mikro. Jurnal Ilmiah Teknik Kimia. 2(2): 36-46.
Lestari, R. S. D., dan Sari, D. K. 2016. Pengaruh konsentrasi H2O2 terhadap tingkat kecerahan pulp dengan bahan baku eceng gondok melalui proses organosolv. Jurnal Integrasi Proses. 6(1): 45-49.
Lismeri, L., Darni, Y., Sanjaya, M. D., dan Immadudin, M. I. 2019. Pengaruh suhu dan waktu pretreatment alkali pada isolasi selulosa limbah batang pisang. Journal of Chemical Process Engineering. 4(1): 18-22.
Malmiri, H. J., Osman, A., Tan, C. P., dan Rahman, R. A. 2011. Evaluation of effectiveness of three cellulose derivative-based edible coatings on changes of physico-chemical characteristics of 'Berangan' banana (Musa sapientum cv. Berangan) during storage at ambient conditions. International Food Research Journal.18(4): 1381-1386.
Masruchin, N., dan Subyakto. 2012. Investigation characteristics of pulp fibers as green potential polymer reinforcing agents. Indonesian Journal of Materials Science. 13(2): 90-96.
Mawaddah, S., Misgiya, Atmojo, W. T., dan Wiratma, S. 2020. Tinjauan kerajinan berbahan sabut kelapa di sentra crearbush desa mulyorejo kecamatan sunggal deli serdang. Jurnal Seni Rupa. 09(01): 44–49.
Onggo, H., dan Astuti, T. 2005. Pengaruh sodium hidroksida dan hidrogen peroksida terhadap rendemen dan warna pulp dari serat daun nenas. Jurnal Ilmu & Teknologi Kayu Tropis. 3(1): 37-43.
Paskawati, Y. A., Susyana, Antaresti, dan Retnoningtyas, E. S. 2010. Pemanfaatan sabut kelapa sebagai bahan baku pembuatan kertas komposit alternatif’. Jurnal Widya Teknik. 9(1): 12-21.
Permatasari, H. R., Gulo, F., dan Lesmini, B. 2015. Pengaruh konsentrasi H2SO4 dan NaOH terhadap delignifikasi serbuk bambu (Gigantochloa Apus). Jurnal Penelitian Pendidikan Kimia. 1(2): 131-140.
Pitaloka, A. B., Hidayah, N. A., Saputra, A. H., dan Nasikin, M. 2015. Pembuatan CMC dari selulosa eceng gondok dengan media reaksi campura larutan isopropanol-isobutanol untuk mendapatkan viskositas dan kemurnian tinggi. Integrasi Proses. 5(2): 108-114.
Prasetia, I. G. N. J. A., Putra, I. G. N. A. D., Arsana, D. A. M. I. P., dan Prabayanti, N. P. M. 2016. Studi karakteristik farmasetis mikrokristalin selulosa dari jerami padi varietas lokal bali. Jurnal Sains Materi Indonesia. 17(3): 119-123.
Prawira, Y. A. 2019. Pengaruh Waktu dan Konsentrasi H2O2 Pada Pemutihan Pulp Serbuk Gergaji Sengon dengan Metode Penambahan Tekanan Autoklaf dan Ohmic Heating. Skripsi S1. Tidak Dipublikasikan. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya.
Rodsamran, P., and Sothornvit, R. 2015. Renewable cellulose source:isolation and characterisation of cellulose from rice stubble residues. International Journal of Food Science & Technology. 50(9): 1953–1959.
Royyani, D. E. 2018. Optimasi Proses Bleaching Pada Proses Pembuatan Proses Pembuatan Kertas Seni Berbahan Baku Serat Pinang Sirih (Areca catechu L .) Mengggunkan Response Surface Method (Kajian Lama Waktu Bleaching dan Kadar H2O2). Skripsi S1. Tidak Dipublikasikan. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya.
Saleh, A., Pakpahan, M. M. D., dan Angelin, N. 2009. Pengaruh konsentrasi pelarut, temperatur, dan waktu pemasakan pada pembuatan pulp dari sabut kelapa muda. Jurnal Teknik Kimia. 16(3): 35–44.
Sari, F. P., Ghozali, M., Damayanti, R., Fatriasari, W., dan Hermiati, E. 2018. Peranan serat alang-alang (Imperata cylindrica) sebagai penguat kertas daur ulang. Majalah Polimer Indonesia. 21(1): 1-19.
Sena, P. W., Putra, G. P. G., dan Suhendra, L. 2021. Karakterisasi selulosa dari kulit buah kakao (Theobroma cacao L.) pada berbagai konsentrasi hidrogen peroksida dan suhu proses bleaching. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri. 9(3): 288-299.
Setyaningsih, L. W. N., Mutiara, T., Hapsari, C. Y., Kusumaningtyas, N., Munandar, H., dan Pranata, R. J. 2020. Karakteristik dan aplikasi selulosa kulit jagung pada pengembangan hidrogel. Journal of Science and Applicative Technology. 4(2): 61-66.
Sudiarta, I. W., dan Sulihingtyas, W. D. 2012. Biosorpsi Cr(Iii) pada biosorben serat sabut kelapa hijau teramobilisasi edta. Jurnal Kimia. 6(1): 29-36.
Sun, Y., dan Cheng, J. 2001. Hydrolysis of lignocellulosic materials for ethanol production: a review. Bioresource Technology. 83(1): 1–11.
Sunardi, Noviyanti, N., Istikowati, W. T., Nisa, K., dan Anwar, M. 2021. Analisis komponen serat pelepah sagu (Metroxylon Sago) dan kajian morfologi selulosanya setelah oksidasi menggunakan amonium persulfat. Jurnal Sains dan Terapan Kimia. 15(1): 48-63.
Tondang, S. L. 2018. Pembuatan Dan Karakterisasi Film Berbasis Cmc Hasil Eterifikasi Selulosa Sabut Kelapa Dengan Asam Monokloroasetat Menggunakan Plasticizer Polivinil Alkohol. Skripsi S-1. Tidak Dipublikasikan. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sumatera Utara.
Tooy, D., Mukuan, E. M. R., dan Sue, L. H. 2021. Kajian log chain industri sabut kelapa di sulawesi utara, indonesia. Agro Bali : Agricultural Journal. 4(3): 403-417.
Towaha, J., Indriati, G., dan Rusli. 2008. Komponen buah dan fitokimia daging buah kelapa genjah. Agrin.12(1): 23-34.
Weaver, C. 1996. The Food Chemistry Laboratory (CRC Press (ed.)). Boca Roton.
Wolok, E., Lahay, I. H., Machmoed, B. R., dan Pakaya, F. 2019. Analisis pengaruh perlakuan oksidasi terhadap jumlah selulosa dan kekuatan mekanik serat sabut kelapa. Seminar Nasional Teknologi dan Rekayasa. 4: 11-22
Diterbitkan
2023-03-28
##submission.howToCite##
SIANTURI, Greace Tesalonika; SATRIAWAN, I Ketut; ANOM YUARIANI, Dewa Ayu.
STRATEGI PENINGKATAN KUALITAS ROTI TAWAR DI PT INDOROTI PRIMA CEMERLANG CABANG BALI.
JURNAL REKAYASA DAN MANAJEMEN AGROINDUSTRI, [S.l.], v. 11, n. 1, p. 158-171, mar. 2023.
ISSN 2503-488X.
Tersedia pada: <https://ojs.unud.ac.id/index.php/jtip/article/view/91724>. Tanggal Akses: 05 nov. 2025
doi: https://doi.org/10.24843/JRMA.2023.v11.i01.p15.
Terbitan
Bagian
Artikel
Ciptaan disebarluaskan di bawah Lisensi Creative Commons Atribusi-BerbagiSerupa 4.0 Internasional.
Seluruh artikel di Jurnal ini dapat disebarluaskan atas tetap mencantumkan sumber yang syah. Identitas judul artikel tidak boleh dihilangkan. Penerbit tidak bertangggung jawab terhadap naskah yang dipublikasikan. Isi artikel menjadi tanggung jawab Penulis.
