Karakteristik Enkapsulat Ekstrak Pewarna Bunga Kenop (Gomphrena globosa L.) pada Perlakuan Perbandingan Gum Arab dan Karagenan
Article Sidebar
Published
Mar 28, 2022
Main Article Content
Abstract
Globe amaranth flowers can be used as food coloring because they contain betacyanin. Betacyanin compounds obtained by extraction and stored in the form of encapsulated powder. The aims of this study were (i) to determine the effect of the comparison of gum arabic and carrageenan as an encapsulation material on the characteristics of the encapsulated extract of globe amaranth flower dye extract, and (ii) to know the best comparative treatment of gum arabic and carrageenan to produce globe amaranth flower dye encapsulates. The experiment in this study used a randomized block design with a comparison of gum arabic and carrageenan consisting of 7 levels, namely (1:0), (0:1), (1:1), (1:1,5), (1: 2), (1:2,5) and (1:3). The results showed that the comparison of gum arabic and carrageenan had an effect on yield, water content, solubility, total betacyanin content, surface betacyanin content, encapsulation efficiency, brightness level (L), redness level (a*), yellowness level (b*), and antioxidant capacity. The best treatment in producing the encapsulated extract of the globe amaranth flower dye was the ratio of gum arabic and carrageenan (1:2) with the characteristics of yield 93,51%, water content 10,35%, solubility 41,75%, total betacyanin content of 233,75 mg/100g, surface betacyanin content 47,361 mg/100g, encapsulation efficiency 79,72%, brightness level (L*) 27,66, level of redness (a*) 17,37, level of yellowness (b*) 14,43, and antioxidant capacity 80,13 mg GAEAC/g.
Keywords: betacyanin, carageenan, comparison, encapsulation, gum arabic.
Downloads
Download data is not yet available.
Article Details
How to Cite
NAZ, Amenra Ramzi; WRASIATI, Luh Putu; WARTINI, Ni Made.
Karakteristik Enkapsulat Ekstrak Pewarna Bunga Kenop (Gomphrena globosa L.) pada Perlakuan Perbandingan Gum Arab dan Karagenan.
JURNAL REKAYASA DAN MANAJEMEN AGROINDUSTRI, [S.l.], v. 10, n. 1, p. 68-82, mar. 2022.
ISSN 2503-488X.
Available at: <https://ojs.unud.ac.id/index.php/jtip/article/view/86520>. Date accessed: 04 nov. 2024.
doi: https://doi.org/10.24843/JRMA.2022.v10.i01.p07.
Section
Articles
Ciptaan disebarluaskan di bawah Lisensi Creative Commons Atribusi-BerbagiSerupa 4.0 Internasional.
Seluruh artikel di Jurnal ini dapat disebarluaskan atas tetap mencantumkan sumber yang syah. Identitas judul artikel tidak boleh dihilangkan. Penerbit tidak bertangggung jawab terhadap naskah yang dipublikasikan. Isi artikel menjadi tanggung jawab Penulis.
References
Antares, A., N. M. Wartini, dan L. P. Wrasiati. 2017. Karakteristik kapsul ekstrak pewarna buah pandan (Pandanus tectorius) menggunakan penyalut maltodekstrin dan karaginan. Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian Agrotechno. 2(2):220-226.
AOAC. 1999. Official Methods of Analysis (15th Ed.) K. Helrich. Virginia.
Blois, M.S. 1958. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature. 181(4617):1199-1200.
Budihartini, N. K. Sri. 2021. Karakteristik Mikrokapsul Pewarna Fungsional dari Ekstrak Bekatul Beras Hitam Pada Perbandingan Gelatin dan Maltodekstrin dan Aplikasinya Pada Produk Pangan. Tesis. Tidak dipublikasikan. Program Studi Magister Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian. Universitas Udayana, Bali.
Christiana, M. A., L. E. Radiati, dan Purwadi. 2015. Pengaruh gum arab pada minuman madu sari apel ditinjau dari mutu organoleptik, warna, pH, viskositas, dan kekeruhan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 10(2):46-53
Deladino, L., P.S. Anbinder, A.S Navarro, dan M.N. Martino. 2008. Encapsulation of natural antioxidants extracted from Ilex paraguariensis. Carbohydrate Polymers. 71(1): 126-134.
Eder, R. 1996. Handbook of Food Analysis, Volume I. Marcel Dekker Inc, New York.
Elida, Mutia, Gusmalini, dan I. A. Saufani. 2020. Sintasan dan viabilitas bio-kapsul probiotik Lb paracasei ssp paracesei M13 hasil ekstruksi dengan karagenan-skim. Prosiding Semhas Pertanian 2020.19(2):136-144
Endang, S., dan Prasetyastuti. 2010. Pengaruh pemberian juice lidah buaya (Aloe vera L.) terhadap kadar lipid peroksida (mda) pada tikus putih jantan hiperlipidemia. Jurnal Farmasi Kedokteran 3(1):353-362.
Ernawati, S. 2010. Stabilitas Sediaan Bubuk Pewarna Alami dari Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) yang Diproduksi dengan Metode Spray Drying dan Tray Drying. Skripsi. Tidak dipublikasikan. Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.
Fikri, Z., N.M. Wartini, dan L.P Wrasiati. 2020.Karakteristik ekstrak pewarna alami bunga kenop (Gomphrena globosa L.) pada perlakuan jenis pelarut dan suhu ekstraksi serta korelasi antar variabel. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri. 8(3) : 460-471.
Gardjito, M., A. Murdiati, N. Aini. 2006. Mikroenkapsulasi β-karoten buah labu kuning dengan enkapsulan whey dan karbohidrat. Jurnal Teknologi Pertanian 2 (1):13-18.
Ginting, R.Br., N.M. Wartini, dan L.P. Wrasiati. 2020. Karakteristik ekstrak pewarna alami bunga kenop (Gomphrena globosa L.) pada perlakuan ukuran partikel dan lama maserasi serta korelasi antar variabel. Jurnal Rekayasa Dan Manajemen Agroindustri. 8(3) : 448–459.
Gusdinar, T., M. Singgih, S. Priatni, A. E. Sukmawati. 2011. Enkapsulasi dan stabilitas pigmen karotenoid dari neurospora intermedia n-1. Jurnal manusia dan lingkungan 18(3) : 206-211.
Hasanah. 2011. Mikroenkapsulasi Biomassa Porphyridium Cruentum. Skripsi. Tidak dipublikasikan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Herbach, K.M., F. C. Stintzing dan R. Carle. 2006. Betalain stability and degradation structural and chromatic aspects. Journal of Food Science. 71(4):41-50.
Lestari, P. D. A., L.P. Wrasiati, dan N.P. Suwariani. 2019. Karakteristrik enkapsulat ekstrak pewarna fungsional bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L.) pada perlakuan perbandingan kasein-maltodekstrin. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri. 7(4) : 509-520.
Masters, K. 1979. Spray Dryer Handbook. John Wilegard Sons, New York.
Menteri Kesehatan Republik Indonesia. 2012. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 33 Tahun 2012 Tentang Bahan Tambahan Pangan. Berita Negara RI Tahunan. Jakarta.
Mohamed, E. E., S. Iwamoto, R. Yamauchi. 2018. Optimization of betalain extraction from Salicornia fruticosa and its encapsulation. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies 2018. 24 (1) : 1-8
Mustikawati, L. 1998. Mikroenkapsulasi Konsentrat Asam Lemak Omega-3 dari Minyak Limbah Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) dengan Metode Koaservasi Komplek. Skripsi. Tidak dipublikasikan. Jurusan Teknologi Pangandan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Nuada, I. K. A., N. M. Wartini, dan L. Suhendra. 2020. Karakteristik enkapsulat ekstrak pewarna bunga kenikir (Tagetes erecta L.) pada perlakuan perbandingan kasein dan maltodekstrin. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri. 8(3) : 435-447.
Nurbaya, S. R. 2017. Mikroenkapsulasi Ekstrak Betasianin dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Menggunakan Bahan Penyalut Maltodekstrin yang Dikombinasikan dengan Gum Arab, CMC, dan Karagenan. Tesis S2. Tidak dipublikasikan. Universitas Brawijaya, Malang.
Palupi, N. W., P.K.J. Setiadi, dan S. Yuwanti. 2014. Enkapsulasi cabai merah dengan teknik coacervation menggunakan alginat yang disubstitusi dengan tapioka terfotooksidasi. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 3(3) : 87-93.
Prihastuti, D. dan M. Abdassah. 2019. Karagenan dan aplikasinya di bidang farmasetika. Majalah Farmasetika. 4(5) : 146-154.
Purnomo, W., Khasanah, L.U., dan Anindito, R.B.K. 2014. Pengaruh ratio kombinasi maltodekstrin, karagenan dan whey terhadap karakteristik mikroenkapsulan pewarna alami daun jati (Tectona grandis L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2(3):121-129
Rahardjo, P.A.C. 2018. Karakteristik Fisikokimia Serbuk Pewarna Alami dari Kubis Merah (Brassica oleracea L.) Hasil Cabinet Drying dan Freeze Drying dengan Variasi Konsentrasi Maltodekstrin dan Isolat Protein Kedelai. Skripsi S1. Tidak dipublikasikan. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang.
Romenda, A. P., Pramesti, R., Susanto, A. B. 2013. Pengaruh perbedaan jenis dan konsentrasi larutan alkali terhadap kekuatan gel dan viskositas karagenan (Kappaphycus alvarezii). Doty. J. of Marine Research, 2 (1) : 127-133.
Roriz, C.L., S.A. Heleno, M. Carocho, P. Rodrigues, J. Pinela, M.I. Dias, & I.C.F.R. Ferreira.2020. Betacyanins from Gomphrena globose L. flowers: Incorporation in cookies as natural colouring agents. Food Chemistry. 329(2020) : 127-178.
Silitonga, P. dan B. Sitorus. 2014. Enkapsulasi Pigmen Antosianin dari Kulit Terong Ungu. Jurnal Kimia Khatulistiwa. 3(1) : 44-49.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhandri. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta
Sukatiningsih. 2014. Enkapsulasi Ekstrak Antioksidan Kulit Buah Kopi Dengan Menggunakan Kombinasi Gum Arab dan Tapioka Teroksidasi Sebagai Bahan Pengkapsul. Hibah Unggulan. Universitas Jember, Jember.
Suryani, R. 2017. Isolasi Zat Warna (Antosianin) Alami dari Buah Senduduk Akar (Melastoma malabathricum L.) dengan Metode Ekstraksi Maserasi Menggunakan Pelarut Etanol. Laporan Akhir. Tidak dipublikasikan. Politeknik Negeri Sriwijaya, Palembang.
Wartini, N.M. dan G.P.G. Putra. 2018. Karakteristik enkapsulat pewarna buah pandan pada perlakuan jenis dan konsentrasi enkapsulan. Media Ilmiah Teknologi Pangan. 5(2) : 139–148.
Weaver, C. 1996. The Food Chemistry Laboratory. CRC Press, Boca Raton, New York, London, Tokyo.
Wijayakusuma, H. 2000. Ensiklopedia milenium: Bunga-bungaan (Vol. 1). Gema Insani, Jakarta.
Winarno, F. G. dan R.T. Sulistyowati. 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan. Gramedia, Jakarta.
Wulandari, Novita. 2018. Pengaruh Penambahan Gum Arab dan Karagenan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris Fruit Leather Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch). Skripsi. Tidak Dipublikasikan. Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian. Universitas Sriwijaya, Palembang.
Yogaswara, I. B., N.M. Wartini, dan L.P. Wrasiati. 2017. Karakteristik enkapsulat ekstrak pewarna buah pandan (Pandanus tectorius) pada perlakuan enkapsulan gelatin dan maltodekstrin. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri. 5(4) : 31-40.
AOAC. 1999. Official Methods of Analysis (15th Ed.) K. Helrich. Virginia.
Blois, M.S. 1958. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature. 181(4617):1199-1200.
Budihartini, N. K. Sri. 2021. Karakteristik Mikrokapsul Pewarna Fungsional dari Ekstrak Bekatul Beras Hitam Pada Perbandingan Gelatin dan Maltodekstrin dan Aplikasinya Pada Produk Pangan. Tesis. Tidak dipublikasikan. Program Studi Magister Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian. Universitas Udayana, Bali.
Christiana, M. A., L. E. Radiati, dan Purwadi. 2015. Pengaruh gum arab pada minuman madu sari apel ditinjau dari mutu organoleptik, warna, pH, viskositas, dan kekeruhan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 10(2):46-53
Deladino, L., P.S. Anbinder, A.S Navarro, dan M.N. Martino. 2008. Encapsulation of natural antioxidants extracted from Ilex paraguariensis. Carbohydrate Polymers. 71(1): 126-134.
Eder, R. 1996. Handbook of Food Analysis, Volume I. Marcel Dekker Inc, New York.
Elida, Mutia, Gusmalini, dan I. A. Saufani. 2020. Sintasan dan viabilitas bio-kapsul probiotik Lb paracasei ssp paracesei M13 hasil ekstruksi dengan karagenan-skim. Prosiding Semhas Pertanian 2020.19(2):136-144
Endang, S., dan Prasetyastuti. 2010. Pengaruh pemberian juice lidah buaya (Aloe vera L.) terhadap kadar lipid peroksida (mda) pada tikus putih jantan hiperlipidemia. Jurnal Farmasi Kedokteran 3(1):353-362.
Ernawati, S. 2010. Stabilitas Sediaan Bubuk Pewarna Alami dari Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) yang Diproduksi dengan Metode Spray Drying dan Tray Drying. Skripsi. Tidak dipublikasikan. Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.
Fikri, Z., N.M. Wartini, dan L.P Wrasiati. 2020.Karakteristik ekstrak pewarna alami bunga kenop (Gomphrena globosa L.) pada perlakuan jenis pelarut dan suhu ekstraksi serta korelasi antar variabel. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri. 8(3) : 460-471.
Gardjito, M., A. Murdiati, N. Aini. 2006. Mikroenkapsulasi β-karoten buah labu kuning dengan enkapsulan whey dan karbohidrat. Jurnal Teknologi Pertanian 2 (1):13-18.
Ginting, R.Br., N.M. Wartini, dan L.P. Wrasiati. 2020. Karakteristik ekstrak pewarna alami bunga kenop (Gomphrena globosa L.) pada perlakuan ukuran partikel dan lama maserasi serta korelasi antar variabel. Jurnal Rekayasa Dan Manajemen Agroindustri. 8(3) : 448–459.
Gusdinar, T., M. Singgih, S. Priatni, A. E. Sukmawati. 2011. Enkapsulasi dan stabilitas pigmen karotenoid dari neurospora intermedia n-1. Jurnal manusia dan lingkungan 18(3) : 206-211.
Hasanah. 2011. Mikroenkapsulasi Biomassa Porphyridium Cruentum. Skripsi. Tidak dipublikasikan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Herbach, K.M., F. C. Stintzing dan R. Carle. 2006. Betalain stability and degradation structural and chromatic aspects. Journal of Food Science. 71(4):41-50.
Lestari, P. D. A., L.P. Wrasiati, dan N.P. Suwariani. 2019. Karakteristrik enkapsulat ekstrak pewarna fungsional bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L.) pada perlakuan perbandingan kasein-maltodekstrin. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri. 7(4) : 509-520.
Masters, K. 1979. Spray Dryer Handbook. John Wilegard Sons, New York.
Menteri Kesehatan Republik Indonesia. 2012. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 33 Tahun 2012 Tentang Bahan Tambahan Pangan. Berita Negara RI Tahunan. Jakarta.
Mohamed, E. E., S. Iwamoto, R. Yamauchi. 2018. Optimization of betalain extraction from Salicornia fruticosa and its encapsulation. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies 2018. 24 (1) : 1-8
Mustikawati, L. 1998. Mikroenkapsulasi Konsentrat Asam Lemak Omega-3 dari Minyak Limbah Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) dengan Metode Koaservasi Komplek. Skripsi. Tidak dipublikasikan. Jurusan Teknologi Pangandan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Nuada, I. K. A., N. M. Wartini, dan L. Suhendra. 2020. Karakteristik enkapsulat ekstrak pewarna bunga kenikir (Tagetes erecta L.) pada perlakuan perbandingan kasein dan maltodekstrin. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri. 8(3) : 435-447.
Nurbaya, S. R. 2017. Mikroenkapsulasi Ekstrak Betasianin dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Menggunakan Bahan Penyalut Maltodekstrin yang Dikombinasikan dengan Gum Arab, CMC, dan Karagenan. Tesis S2. Tidak dipublikasikan. Universitas Brawijaya, Malang.
Palupi, N. W., P.K.J. Setiadi, dan S. Yuwanti. 2014. Enkapsulasi cabai merah dengan teknik coacervation menggunakan alginat yang disubstitusi dengan tapioka terfotooksidasi. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 3(3) : 87-93.
Prihastuti, D. dan M. Abdassah. 2019. Karagenan dan aplikasinya di bidang farmasetika. Majalah Farmasetika. 4(5) : 146-154.
Purnomo, W., Khasanah, L.U., dan Anindito, R.B.K. 2014. Pengaruh ratio kombinasi maltodekstrin, karagenan dan whey terhadap karakteristik mikroenkapsulan pewarna alami daun jati (Tectona grandis L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2(3):121-129
Rahardjo, P.A.C. 2018. Karakteristik Fisikokimia Serbuk Pewarna Alami dari Kubis Merah (Brassica oleracea L.) Hasil Cabinet Drying dan Freeze Drying dengan Variasi Konsentrasi Maltodekstrin dan Isolat Protein Kedelai. Skripsi S1. Tidak dipublikasikan. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang.
Romenda, A. P., Pramesti, R., Susanto, A. B. 2013. Pengaruh perbedaan jenis dan konsentrasi larutan alkali terhadap kekuatan gel dan viskositas karagenan (Kappaphycus alvarezii). Doty. J. of Marine Research, 2 (1) : 127-133.
Roriz, C.L., S.A. Heleno, M. Carocho, P. Rodrigues, J. Pinela, M.I. Dias, & I.C.F.R. Ferreira.2020. Betacyanins from Gomphrena globose L. flowers: Incorporation in cookies as natural colouring agents. Food Chemistry. 329(2020) : 127-178.
Silitonga, P. dan B. Sitorus. 2014. Enkapsulasi Pigmen Antosianin dari Kulit Terong Ungu. Jurnal Kimia Khatulistiwa. 3(1) : 44-49.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhandri. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta
Sukatiningsih. 2014. Enkapsulasi Ekstrak Antioksidan Kulit Buah Kopi Dengan Menggunakan Kombinasi Gum Arab dan Tapioka Teroksidasi Sebagai Bahan Pengkapsul. Hibah Unggulan. Universitas Jember, Jember.
Suryani, R. 2017. Isolasi Zat Warna (Antosianin) Alami dari Buah Senduduk Akar (Melastoma malabathricum L.) dengan Metode Ekstraksi Maserasi Menggunakan Pelarut Etanol. Laporan Akhir. Tidak dipublikasikan. Politeknik Negeri Sriwijaya, Palembang.
Wartini, N.M. dan G.P.G. Putra. 2018. Karakteristik enkapsulat pewarna buah pandan pada perlakuan jenis dan konsentrasi enkapsulan. Media Ilmiah Teknologi Pangan. 5(2) : 139–148.
Weaver, C. 1996. The Food Chemistry Laboratory. CRC Press, Boca Raton, New York, London, Tokyo.
Wijayakusuma, H. 2000. Ensiklopedia milenium: Bunga-bungaan (Vol. 1). Gema Insani, Jakarta.
Winarno, F. G. dan R.T. Sulistyowati. 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan. Gramedia, Jakarta.
Wulandari, Novita. 2018. Pengaruh Penambahan Gum Arab dan Karagenan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris Fruit Leather Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch). Skripsi. Tidak Dipublikasikan. Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian. Universitas Sriwijaya, Palembang.
Yogaswara, I. B., N.M. Wartini, dan L.P. Wrasiati. 2017. Karakteristik enkapsulat ekstrak pewarna buah pandan (Pandanus tectorius) pada perlakuan enkapsulan gelatin dan maltodekstrin. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri. 5(4) : 31-40.