Karakteristik Bubuk Daun Singkong (Manihot esculenta Crantz) Pada Perlakuan Suhu Dan Lama Blansir
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Cassava leaves (Manihot esculenta Crantz) is one of the leaves that has Chlorophyll content which acts as a pigment that gives green color, most of which are found in the thylakoid membranes of chloroplasts. This research aims to investigate the effect of blanching on the characteristics of cassava leaf powder and determine the best treatment of the blanching temperature and duration of blanching to produce powdered purple globe amaranth flowers. This research used factorial randomized block design with 2 factor experiments. The first factor was the blanching temperature consists of 3 levels: 70, 80, and 90?C. The second factor was duration of blanching consists of 3 levels: 1, 3, 5 minutes each treatments was carried out 2 times and obtained 18 experimental units. The obtained data were analyzed by analysis of variance. The observed variables are water content, total chloropyll, chloropyll a, chloropyll b, antioxidant capacity and color intensity (L, a*, b*). The blanching temperature dan duration of blanching had a significant effect on are water content, total chloropyll, chloropyll a, chloropyll b, brightness level (L*), redness level (a*), and yellowish level (b*), but had no effect antioxidant. While interaction between two treatments had no significant effect for all variables. Based on the best, the effectiveness index to produce the best treatment is blanching temperature 800C dan duration of blanching 1 minutes with characteristics of a water content 13,68%, total chloropyll 9,33%, chloropyll a 6,96%; chloropyll b 2,14%; antioxidant capacity 266,86 mg GAEAC/g, brightness level (L*) 49,15, redness level (a*) -4,80 dan yellowish level (b*) 7,75.
Key words: Manihot esculenta Crantz, blanching, chlorophyll, natural dye
Daun singkong (Manihot esculenta Crantz) merupakan salah satu daun yang memiliki kandungan klorofil yang berperan sebagai pigmen pemberi warna hijau, yang sebagian besar ditemukan dalam membran tilakoid kloroplas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui suhu dan lama blansir terhadap karakteristik bubuk daun singkong dan menentukan suhu dan lama blansir terbaik untuk menghasilkan bubuk daun singkong. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama yakni suhu blansir yang terdiri atas 3 taraf yaitu 70?C, 80?C, 90?C dan faktor kedua yaitu lama blansir yang terdiri atas 3 taraf yaitu 1, 3, 5 menit. Masing-masing perlakuan dilakukan 2 kali dan diperoleh 18 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis variansi. Variabel yang diamati meliputi kadar air, kadar total klorofil, klorofil a, klorofil b, kapasitas antioksidan dan intesitas warna (L, a*, b*). Perlakuan suhu dan lama blansir berpengaruh terhadap kadar air, kadar total klorofil, klorofil a, klorofil b, tingkat kecerahan (L*), tingkat kemerahan (a*) dan tingkat kekuningan (b*), namun tidak berpengaruh pada kapasitas antioksidan. Sedangkan interaksi kedua perlakuan berpengaruh tidak nyata terhadap semua variabel. Berdasarkan uji indeks efektifitas karakteristik terbaik pewarna alami bubuk daun singkong dihasilkan dengan perlakuan suhu 800C dan lama blansir 1 menit yaitu dengan karakteristik kadar air 13,68%, total klolrofil 9,33%, klorofil a 6,96%; klorofil b 2,14%; kapasitas antioksidan 266,86 mg GAEAC/g, tingkat kecerahan (L*) 49,15, tingkat kemerahan (a*) -4,80 dan tingkat kekuningan (b*) 7,75.
Kata kunci: Manihot esculenta Crantz, Blansir, Kadar Klorofil, Pewarna Alami
Downloads
Article Details
Ciptaan disebarluaskan di bawah Lisensi Creative Commons Atribusi-BerbagiSerupa 4.0 Internasional.
Seluruh artikel di Jurnal ini dapat disebarluaskan atas tetap mencantumkan sumber yang syah. Identitas judul artikel tidak boleh dihilangkan. Penerbit tidak bertangggung jawab terhadap naskah yang dipublikasikan. Isi artikel menjadi tanggung jawab Penulis.
References
Adi, T. L. 2006. Tanaman Obat & Jus untuk Asam Urat & Rematik. PT AgroMedia Pustaka. Jakarta.
Agussalim. 2016. Pengaruh Blanching dan Konsentrasi Gula terhadap Mutu Abon Cabai (Capsicum annum L). Skripsi. Tidak Dipublikasikan. Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Dan Kepulauan.
Ai, N. S., & Banyo, Y. 2011. Konsentrasil Klorofil Daun Sebagai Indikator Kekurangan Air Pada Tanaman. Jurnal ilmiah sains. 11(2):166-173.
Aronoff, S. 1958. The Chemistry of Chlorophyll. Advance in Food Research IV, Canada.
Arrohmah. 2007. Studi Karakteristik Klorofil pada Daun Bayam sebagai Material Photodetector Organic. Skripsi. Tidak Dipublikasikan. FMIPA Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Bahri, S. 2007. Klorofil. Diktat Kuliah Kapita Selekta Kimia Organik. Universitas Lampung.
Blois, M.S. (1958). Antioxidant Determinations by the Use of a Stable Free Radical Nature. 181: 1199-1200. https://doi.org/10.1038/1811199a0.
Cabe, Mc dan L. Warren. 2005. Unit Operations of Chemical Enginerring 5th ed. Mc Graw-Hill. New Work.
Cahyadi W. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.
Cesarini, L. P. A. E. 2022. Pengaruh Suhu dan Lama Blansir terhadap Karakteristik Bubuk Bunga Kenop Ungu (Gomphrena globosa L.). Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri. 10(4):457-465.
Clydesdale, F. M., & F. J. Francis. dalam Fennema, O.R. 1976. Principles of Food Science Part I Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc. New York and Basel.
Dharmadewi, A. A. I. M. 2020. Analisis Kandungan Klorofil pada Beberapa Jenis Sayuran Hijau Sebagai Alternatif Bahan Dasar Food Suplement. Jurnal Edukasi Matematika dan Sains. 9(2):171-176.
Dwidjoseputro, D. 1994. Pigmen Klorofil. Erlangga. Jakarta.
Ferruzzi MG, Schwartz SJ. 2001. Thermal Degradation of Commercial Grade Sodium Copper Chlorophyllin. J.Agric. Food Chem. 53(18):7098-710.
Fitria, E. A. 2018. Stabilitas Ekstrak Klorofil Berbagai Jenis Daun Tanaman Sebagai Pewarna Label Indikaor. Unes journal of agricultural scienties. 2(2): 144-124.
Gross, J. 1991. Pigments in Vegetables, Chlorophyll and Carotenoids. Van Nostrand Reinhold. New York.
Hutabarat, R. L. P., Wartini, N. M., & Antara, N. S. 2021. Karakteristik Ekstrak Pewarna Alami Daun Singkong (Manihot esculenta) pada Perlakuan Jenis Pelarut dan Suhu Maserasi. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri. 9(1):53-6.
Iriyani, D., & N. Pangesti. 2014. Kandungan Klorofil, Karotenoid dan Vitamin C Beberapa Jenis Sayuran Daun Pertanian Periurban di Kota Surabaya. Jurnal Matematika Sains dan Teknologi. 15(2): 84-90
Kamsiati, E., Rayahu, E., & Herawati, H. 2020. Pengaruh Blansir terhadap Karakteristik Daun singkong Instan. Jurnal metana: Jurnal Media Komunikasi Rekayasa Proses dan Teknologi Tepat Guna. 16(1):39-46.
Kendrick, A. 2012. Natural Food and Baverage Colourings in Natural Food Additives, Ingredient and Flavourings, editor D. Baines and R. Seal, 1st ed., Woodhead Publishing, Cambridge, 25-40.
Kirk, R.E. dan D.F. Othmer. 1983. Encyclopedia of Chemical Technology. 3rd Edition. A Wiley Inter Science Publisher Inc., New York.
Manasika, A., dan S.B. Widjanarko. 2015. Ekstraksi Pigmen Karotenoid Labu Kabocha Menggunakan Metode Ultrasonik (Kajian Rasio Bahan: Pelarut dan Lama Maserasi). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(3):928-938.
Nollet, L. M. L. 2004. Handbook of Food Analysis. Physical Characterzati-ion and Nutrient Analysis. Marcel Dekker Incorporation.
Nugrahani, S. dan Yuanita, L. 2019. Pengaruh Blanching terhadap Mutu Kimia dan Organoleptik Umbi Yakon (Smallanthus sonchifolius). UNESA Journal of Chemistry, 8(2), 8–12.
Patras, A., B.K. Tiwari., & N.P. Brunton. 2011. Influence of Blansir and Low Temperature Preservation Strategies on Antioxidant Activity and Phytochemical Content of Carrots, Green Beans and Broccoli. Journal Food Science and Technology. 44(1):299-306.
Pratiwi, A. D., Nurdjanah, S., & Utomo, T. P. 2020. Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan Saat Proses Blansir Terhadap Sifat Kimia Fisikokimia dan Fisik Tepung Ubi Kayu. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian. 17(2):117-125.
Putri, W. D. R., E. Zubaidah, dan N. Sholahudin. 2012. Ekstraksi Pewarna Alami Daun Suji, Kajian Pengaruh Blanching dan Jenis Bahan Pengestrak. Jurnal Teknologi Pertanian, 4(1):12- 24.
Rubatzky, V dan Yamaguchi, M. 1995. Sayuran Dunia I Prinsip Produksi dan Gizi Edisi kedua. ITB. Bandung.
Rymbai, H., Sharma, R. R., & Srivastav, M. 2011. Biocolorants and its Implications in Health and Food Industry - a review. International Journal of PharmTech Research.3(4):2228–2244.
Salisbury, F.B. dan C.W. Ross. 1995. Fisiologi Tumbuhan Jilid III. Bandung. Institut Teknologi Bandung. Bandung.
Sekali, E.E.K.S., Wartini, N. M., dan Suhendra, L. 2020. Karakteristik Ekstrak Aseton Pewarna Alami Daun Singkong (Manihot Esculenta C.) pada Perlakuan Ukuran Partikel Bahan dan Lama Maserasi. Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian AGROTECHNO. 5(2):49-58.
Solikhah, R., Purwantoyo, E., dan Rudyatmi, E. 2019. Aktivitas Antioksidan dan Kadar Klorofil Kultivar Singkong di Daerah Wonosobo. Journal Life Since. 8(1):86-95.
Sudarmadji, S., B. Haryono., dan Suhardi. 1997. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Supu, I., Usman, B., Basri, S., dan Sunarmi. 2016. Pengaruh Suhu terhadap Perpindahan Panas pada Material yang Berbeda. Jurnal dinamika. 7(1):62-73.
Suryani, C. L., Wahyuningsih, T.D., Supriyadi, dan Santoso, U. 2020. Derivatisasi Klorofil Daun Pandan (Pandanus amaryllifolius Roxb.) dan Aktivitas Antioksidannya. Periódico Tchê Química. ISSN 2179-0302/17.
Weaver, C. 1996. The Food Chemistry Laboratory. CRC Press. Boca Raton.
Widyasanti, A., Subyekti, M., Sudaryanto dan Asgar, A. 2019. Pengaruh Suhu Pengeringan dan Proses Blansing terhadap Mutu Tepung Daun Singkong (Manihot esculenta C) dengan Metode Oven Konveksi. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian. 8(2):9-17.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F. G., dan Rahayu, T. S. 1994. Bahan Tambahan Untuk Makanan dan Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.
Wiyono, A. E., Amilia, W., Shasabilah, R. T., Mulyana, R. A dan Pramesti, V. O. 2023. Potensi Daun Singkong (Manihot esculenta Cratz) sebagai Pewarna Alami. Jurnal TEKNOTAN. 17(1):27-31.