Fermentasi Kombucha dengan Penambahan Kayu Manis dan Cengkeh sebagai Alternatif Minuman Fungsional

Main Article Content

Rukmelia Rukmelia Astrina Nur Inayah Jumarni Jumarni

Abstract

Kombucha is a fermented drink that has a distinctive taste and flavor, which is a blend of sour, sweet and slightly carbonated. Has very good benefits for health. Contains polyphenols, making this drink a functional drink that acts as an antioxidant. One of the factors that influence the fermentation process in kombucha tea is sugar. In kombucha fermentation, sugar is used as a carbon source. The addition of spices to making kombucha is an innovation in order to produce drinks with excellent nutritional value, and can be an alternative to functional drinks. Spices that can be used to add to kombucha tea are cinnamon and cloves. This study used a completely randomized design with 2 factors. Each factor used 3 treatments with 3 replications. The variables observed were the degree of acidity (pH), the hedonic test (color, flavor and taste). Different sugar concentrations in kombucha tea with the addition of cinnamon and cloves have a significant effect on the degree of acidity (pH), the hedonic test in terms of flavor, color and taste. The results showed that the panelists preferred kombucha tea with the addition of cloves compared to the addition of cinnamon.


Key words : Fermentation, Kombucha, Cinnamon, Clove, Sugar


Kombucha merupakan minuman hasil fermentasi yang memiliki rasa dan aroma yang khas yaitu paduan asam, manis dan sedikit berkarbonasi. Mempunyai manfaat yang sangat baik bagi kesehatan. Mengandung polyphenol, membuat minuman ini sebagai minuman fungsional yang bersifat sebagai antioksidan. Salah faktor yang mempengaruhi proses fermentasi pada minuman teh kombucha adalah gula. Dalam fermentasi kombucha, gula digunakan sebagai sumber karbon. Penambahan rempah pada pembuatan kombucha merupakan sebuah inovasi dalam rangka mewujudkan produksi minuman dengan nilai gizi yang sangat baik, dan bisa menjadi alternatif minuman fungsional. Rempah yang bisa digunakan dalam penambahan the kombucha adalah kayu manis dan cengkeh. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 faktor. Masing-masing faktor menggunakan 3 perlakuan dengan 3 kali ulangan. Variabel yang diamati adalah derajat keasaman (pH), uji hedonik (warna, aroma dan rasa). Konsentrasi gula yang berbeda-beda pada teh kombucha dengan penamabahan kayu manis dan cengkeh berpengaruh nyata terhadap derajat keasaman (pH), uji hedonik dari segi aroma, warna dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan panelis lebih menyukai teh kombucha dengan penambahan cengkeh dibandingkan dengan penambahan kayu manis.


Kata kunci : Fermentasi, Kombucha, Kayu Manis, Cengkeh, Gula

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

How to Cite
RUKMELIA, Rukmelia; INAYAH, Astrina Nur; JUMARNI, Jumarni. Fermentasi Kombucha dengan Penambahan Kayu Manis dan Cengkeh sebagai Alternatif Minuman Fungsional. JURNAL REKAYASA DAN MANAJEMEN AGROINDUSTRI, [S.l.], v. 11, n. 3, p. 443-455, sep. 2023. ISSN 2503-488X. Available at: <https://ojs.unud.ac.id/index.php/jtip/article/view/104896>. Date accessed: 23 feb. 2024. doi: https://doi.org/10.24843/JRMA.2023.v11.i03.p15.
Section
Articles

References

Afifah, N., 2010. Analisis Kondisi dan Potensi Lama Fermentasi MediumKombucha (Teh, Kopi, Rosela) dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Patogen (Vibrio Cholera dan Bacillus cereus). Skripsi. Jurusan Biologi Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim
Anjani, P.P., S. Andrianty, dan T.D. Widyaningsih. 2015. Pengaruh penambahan pandan wangi dan kayu manis pada teh herbal kulit salak bagi penderita diabetes. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3: 203-214.
Eka Datik Indriyani. 2015. Aktivitas Antioksidan dan Sifat Organoleptik Teh Daun Kelor Denan Variasi Lama Pengeringan dan Penambahan Kayu Manis Serta Cengkeh Sebagai Perasa Alami. Artikel Ilmiah. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Eric, C., dan Jessica, C. 2013. Kombucha! The Amazing Probiotic Tea That Cleanses, Heals, Energizes, and Detoxifies. New York: Penguin Random House Company.
Fanny Fajrin Rosada, Eva Agustina, Hanik Faizah. 2023. Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Karakteristik Fisika, Kimia dan Aktivitas Oksidan The Kombucha Daun Belimbing Wuluh (Avverhoa bilimbi Linn.). https://doi.org/10.21107/rekayasa.v16i1.16977
Goh, W. N., Rosma A., Kaur, B., Fazilah, A., Karim, A. A., and Bhat, R. 2012. Fermentation of black tea broth (Kombucha): I. Effects of sucrose concentration and fermentation time on the yield of microbial cellulose. International Food Research Journal, 19(1), 109–117.
Ina Siti Nurminabari, Tantan Widiantara, Wisa Irana. 2019. Pengaruh Perbandingan Serbuk Kayu manis (Cinnamomum burmannii) Dengan Cengkeh (Syzygium aromaticum L.) Dan Konsentrasi Gula Stevia (Stevia rebaudiana B.) Terhadap Karateristik The Celup Daun Mengkudu (Morinda citrifolia L.). Pasundan Food Technology Journal, Vol. 6 No.1.
Jayanata , Christhopher Emille dan Ahmad Kholil. 2013. Gaya Hidup Organik. Sehat Tanpa Mahal. Bandung: PT Mizan Pustaka.
Mahadi, I., Sayuti, I., dan Habibah, I. 2016. Pengaruh Variasi Jenis Pengolahan Teh ( Camellia sinensis L Kuntze) Dan Konsentrasi Gula Terhadap Fermentasi Kombucha Sebagai Rancangan Lembar Kerja Peserta Didik (LKPD) Biologi SMA. Jurnal Biogenesis, 13(1), 93–102. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.31258/biogenesis.13.2.93-102
Muhammad Yasir, Meittycorffrida Mailoa, Priscillia Picauly. 2019. Karakteristik Organoleptik The Daun Binahong dengan Penambahan Kayu Manis. AGRITEKNO, Jurnal Teknologi Pertanian Vol.8 No.2, 53-57. 10.30598/jagritekno.2019.8.2.53
Nurdjannah, N. 2004. Pengolahan Kayu Manis. Jurnal Penelitian Tanaman Rempah dan Obat. Bogor.
Nurhidayah. 2018. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Mutu Kombucha Sari Buah Nanas. Artikel Ilmiah. Universitas Mataram.
Pratiwi, I.Y. 2011. Pengaruh Variasi Maltodekstrin terhadap Kualitas Minuman Serbuk Instan Kayu Manis (Cinnamomun burnanii BI.). Tesis. Universitas Atma Jaya. Yogyakarta.
Suprapti, M.L. 2003. The Jamsi dan Manisan Nata. Di dalam : Rahmatullah, R.Wulandari, M.Rendana, H. Waristian, A.A. Rahmania, A.Shasniya, L. Muqoffa, M.Najib. 2021. The Fermentasi Menggunakan Starter Kombucha Dengan Tambahan Sari Buah Organik Sebagai Solusi Hidup Sehat. Seminar Nasional AVoer XIII. Fakultas Teknik Universitas Sriwijaya.
Soesanto ,H. 2006. Pembuatan Isoeugenol Dari Eugenol Menggunakan Pemanasan Gelombang Mikro. Skripsi Departemen Teknologi Industri Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB Bogor. 90 hlm
Sri Winarti. 2010. Makanan Fungsional. Yogyakarta. GRAHA ILMU.