Pengaruh Suhu Pengeringan dan Masa Simpan terhadap Karakteristik Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Hasil Fermentasi
Abstract
Abstrak
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu pengeringan terhadap karakteristik biji kakao hasil fermentasi serta mendapatkan kombiniasi suhu pengeringan dan masa simpan terbaik. Penelitian ini mengunakan Rancang Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor, yaitu lama penyimpanan (7 hari dan 14 hari) dan suhu (50 oC, 60 oC, dan 70 oC). Biji kakao dipanen dan di fermentasi menggunakan kotak kayu albesia berukuran 26cm x 25cm x 23cm dengan ketebalan 2 mm selama 7 hari. Benih direndam dan dicuci dengan air mengalir setelah proses fermentasi selesai. Pengeringan dimulai dengan memasukan biji ke dalam alat dehydrator ST-02. Hasil penelitian menunjukan suhu dan waktu pengeringan berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap parameter kadar air, kadar lemak, uji pH dan organoleptik meliputi warna, tekstur, aroma. Kombinasi perlakuan terbaik adalah pada suhu 50°C (S1) dengan waktu pengeringan 20jam dan masa simpan 7 hari (P1) menghasilkan biji kakao kering dengan karakteristik sesuai 2323:2008 biji kakao, SNI 3749:2009 lemak kakao dan hasil uji organoleptic, Kadar air 6,04%, kadar lemak 36,52%, pH 4,60, uji hedonik warna 4,13, tekstur biji 3,93, dan aroma biji 4,13.
Abstract
This research was conducted to determine the effect of temperature and drying time on the characteristics of fermented cocoa beans and to obtain the best combination of drying temperature and shelf life. This research used a completely randomized design (CRD) with two factors :storage time (7 days and 14 days) and temperature (50°C, 60°C, and 70°C). Cocoa beans are harvested and fermented using an albesia wood box measuring 26cm x 25cm x 23cm with a thickness of 2 mm for 7 days.the seed are soaked and washed with running water arter the fermentation process in complete. Drying begins by placing the seeds into the ST-02 dehydrator.. The research results showed that temperature and drying time had a significant effect (P<0.05) on the parameters of water content, fat content,pH, organoleptic tests including color, texture, aroma. The best treatment combination is at a temperature of 50°C (S1) with a drying time of 20 hours and a storage period of 7 days (P1) to produce dry cocoa beans with characteristics according to 2323:2008 cocoa beans, SNI 3749:2009 cocoa butter and organoleptic test results. water content 6.04%, fat content 36.52%, pH 4.60, color hedonic test 4.13, seed texture 3.93, and seed aroma 4.13.
Downloads
References
Apriyanto, M., Sutardi, S., Supriyanto, S., & Harmayani, E. (2017). Fermentasi Biji Kakao Kering Menggunakan Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus lactis, dan Acetobacter aceti. Agritech, 37(3), 302–311.
Arinata, I. N., Yulianti, N. L., & Arda, G. (2020). Pengaruh Variasi Dimensi Wadah dan Fermentasi terhadap Kualitas Biji Kakao (Theabroma cacao L.) Kering. Jurnal Beta (Biosistem Dan Teknik Pertanian), 8(2), 211–222.
Aryani, N. L. P. N. A., Yulianti, N. L., & Arda, G. (2018). Karakteristik Biji Kakao Hasil Fermentasi Kapasitas Kecil dengan Jenis Wadah dan Lama Fermentasi yang Berbeda. Jurnal Beta (Biosistem Dan Teknik Pertanian), 6(1), 17–24.
Botutihe, F., Kusumaningrum, M. Y., & Jambang, N. (2020). Strategi Pemenuhan Syarat Mutu Standar Nasional Indonesia (Sni) Biji Kakao Fermentasi. Jurnal Teknologi Pertanian, 21(3), 191–202.
BSN. (2008). Standar Nasional Indonesia Biji Kakao. SNI 01-2323-2--8.
BSN. (2009). Standar Nasional Indonesia Lemak Kakao. SNI 3749:2009.
Camu, N., De Winter, T., Addo, S. K., Takrama, J. S., Bernaert, H., & De Vuyst, L. (2008). Fermentation of cocoa beans: influence of microbial activities and polyphenol concentrations on the flavour of chocolate. Journal of the Science of Food and Agriculture, 88(13), 2288–2297.
Dina, S. F., Napitupulu, F. H., & Ambarita, H. (2013). Kajian Berbagai Metode Pengeringan Untuk Peningkatan Mutu Biji Kakao Indonesia. Journal of Industrial Research (Jurnal Riset Industri), 7(1), 35–52.
Ditjenbun. 2013. Pedoman Teknis Penanganan Pasca Panen Tanaman Kakao. Kementan, Jakarta.
Fibrianto, K., Widyotomo, S., & Harijono, H. (2018). Pengaruh Asal Biji Kakao Dan Lama Conching Terhadap Karakteristik Sensori Cokelat Hitam Dengan Pendekatan Discrete Time Intensity. Jurnal Teknologi Pertanian, 19(1), 1–14.
Hartuti, S., Juanda, J., & Khatir, R. (2020). Upaya Peningkatan Kualitas Biji Kakao (Theobroma Cacao L.) Melalui Tahap Penanganan Pascapanen (Ulasan). Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 15(2), 38–52.
Manalu, R. (2019). Pengolahan Biji Kakao Produksi Perkebunan Rakyat untuk Meningkatkan Pendapatan Petani [Processing of Smallholder Plantations Cocoa Production to Increase Farmers Income]. Jurnal Ekonomi & Kebijakan Publik, 9(2), 99–112.
Purwaningsih, T. M., & Djaafar, T. F. (2019). Nilai Tambah Biji Kakao Fermentasi dengan Perlakuan Penambahan Starter Kering. RESEARCH FAIR UNISRI, 3(1).
Waluyo, S., Saputra, T. W., & Permatahati, N. (2021). Mempelajari karakteristik fisik biji kakao (Theobrema cacao L.) pada suhu pengeringan yang berbeda. Jurnal Teknik Pertanian Lampung, 10(2), 200–208.
Yulianti, N. L., & Arda, G. (2018). Studi Kombinasi Lama Fermentasi, Jenis Wadah dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Kakao Kering. Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian Agrotechno, 3(1), 304.
Jurnal BETA (Biosistem dan Teknik Pertanian)
