Pengaruh Lama Fermentasi dan Lama Pengeringan terhadap Karakteristik Teh Herbal Daun Bambu Tabah (Gigantochloa nigrociliata Buse - Kurz)
Abstract
ABSTRAK
Teh herbal merupakan teh yang terbuat dari rempah-rempah atau tanaman lain yang memiliki khasiat bagi kesehatan dan dimanfaatkan sebagai minuman yang menyehatkan maupun minuman penyegar oleh sebagian besar masyarakat. Salah satunya adalah daun bambu tabah (Gigantochloa nigrociliata Buse-Kurz) yang pengolahannya bertujuan untuk memanfaatkan senyawa-senyawa yang terkandung di dalam daun tersebut, yang nantinya akan menghasilkan karakteristik tersendiri. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan lama pengeringan yang berbeda terhadap karakteristik teh herbal daun bambu tabah. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September 2020 – Oktober 2020 di Laboraturium Teknik Pascpanen, Pengelolaan Sumber Daya Alam, Analisis Pangan, dan Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan dua faktor perlakuan yaitu lama fermentasi (120, 240 dan 360 menit) dan lama pengeringan (60 menit, 120 menit). Seluruh perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam, apabila perlakuan berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi 120 menit dengan waktu lama pengeringan 60 menit merupakan perlakuan terbaik dengan karakteristik sebagai berikut: kadar air 6,27%, pH 6,56 , total asam 1,35%, total fenol 11,00 mg GAE/g, total flavonoid 16,41 mg QE/g, hedonik warna (biasa), aroma (biasa), rasa (biasa dan agak pahit) dan penerimaan keseluruhan (agak suka).
ABSTRACT
Herbal tea is the tea made from spices or other plants that have health properties and is used as healthy drink or refreshment. One of the herbal teas is made from tabah bamboo leaf (Gigantochloa nigrociliata BUZE-Kurz). The bamboo leaves processing aims to take advantage of the compounds contained in the leaves, which will produce its own characteristics. The purpose of this study was to determine the effect of different fermentation and drying times on the characteristic of bamboo tabah leaf herbal tea. This research was conducted at September - October 2020 at the Post-Harvest Engineering Laboratory, Natural Resource Management, Food Analysis, and Food Processing Laboratory, Faculty of Agricultural Technology, Udayana University. This research used a Completely Randomized Design with two factors which were fermentation time (120, 240, and 360 minutes) and drying time (60 and 120 minutes). All treatments repeated three times to obtain 18 units of experiments. The data obtained were analyzed by analysis of variance and if the treatment had a significant effect followed by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The result of this study indicates that the treatment fermentation at 120 minutes with a drying time of 60 minutes was the best treatment with moisture content 6,27%, pH 6,56, total acid 1,35%, total phenolics 11,00 mg GAE/g, total flavonoids 16,41 mg QE/g and sensory properties color (neutral), the flavor (neutral), the taste (neutral and slightly bitter) and an overall acceptance (neutral).
Downloads
References
Andriani, M., Amanto, B. S., & Gandes. 2012. Pengaruh Penambahan Gula dan Suhu Penyajian Terhadap Nilai Gizi Minuman Teh Hijau (Camellia Sinensis L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 5(2): 40–47.
Antara, N. S. 2011. Fermentasi Pada Pengolahan Teh.
Balittri, J. T. 2013. Kandungan Senyawa Kimia Pada Daun Teh (Camellia Sinensis). In Warta Penelitian Dan Pengembangan Tanaman Industri, 19(3): 12–16.
Karori, S. M., Wachira, F. N., Wanyoko, J. K., & Ngure, R. M. 2007. Antioxidant Capacity Of Different Types Of Tea Products. African Journal Of Biotechnology, 6(19): 2287–2296.
Lagawa, I. N. C., Kencana, P. K. D., & Aviantara, I. G. N. A. 2019. Pengaruh Waktu Pelayuan Dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Teh Daun Bambu Tabah (Gigantochloa Nigrociliata Buse-Kurz). Jurnal Beta (Biosistem Dan Teknik Pertanian), 8(2): 223.
Lantari, N. M. D., Kencana, P. K. D., & Yulianti, N. L. 2019. Pengaruh Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Karakteristik Teh Herbal Daun Bambu Tabah (Gigantochloa Nigrociliata Buse-Kurz) Dalam Kemanas Paper Sack. Jurnal Biosistem Dan Teknik Pertanian, 9(1): 1–12.
Lelita, D. I., Rohadi, & Putri, A. S. 2018. Sifat Antioksidatif Ekstrak Teh (Camellia Sinensis Linn.) Jenis Teh Hijau, Teh Hitam, Teh Oolong Dan Teh Putih Dengan Pengeringan Beku (Freeze Drying). 1(4): 15–30.
Mantra, I. B. K., Putra, I. N. K., & Wrasiati, L. P. 2019. Karakterisasi Senyawa Bioaktif Ekstrak Daun Sembung (Blumea Balsamifera ( L ) Dc ) Dari Beberapa Jenis Pelarut. (Scientific Journal Of Food Technology), 6(1): 54–65.
Panggalih, A. I. (2010). Pengaruh Jenis Kemasan Dan Suhu Penyimpanan Pada Umur Simpan Teh Hijau. 21.
Paramita, N. L. P. V., Andari, N. P. T. W., Andani, N. M. D., & Susanti, N. M. P. 2020. Penetapan Kadar Fenol Total Dan Katekin Daun Teh Hitam Dan Ekstrak Aseton Teh Hitam Dari Tanaman Camellia Sinensis Var. Assamica. Jurnal Kimia, 14(1): 43.
Rahmawati, N. D. 2015. Aktivitas Antioksidan Dan Total Fenol Teh Herbal Daun Pacar Air (Impatiens Balsamina) Dengan Variasi Lama Fermentasi Dan Metode Pengeringan, 13(3): 1576–1580.
Ramli, I. A., Jamaluddin P, J. P., & Yanto, S. 2018. Laju Pengeringan Gabah Menggunakan Pengering Tipe Efek Rumah Kaca (Erk). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 3: 158.
Rohdiana, D. 1999. Evaluasi Kandungan Theaflavin Dan Thearubigin Pada Teh Kering Dalam Kemasan. In Jkti, 9(1–2): 29–32.
Sakanaka, S., Tachibana, Y., & Okada, Y. 2003. Preparation And Antioxidant Properties Of Extracts Of Japanese Persimmon Leaf Tea (Kakinoha-Cha). Food Chemistry, 89(4): 569–575.
Sari, D. K., Affandi, D. R., & Prabawa, S. 2020. Pengaruh Waktu Dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Teh Daun Tin (Ficus Carica L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 12(2): 68.
Syafarina, M., Taufiqurrahman, I., & Edyson. 2017. Perbedaan Total Flavonoid Antara Tahapan Pengeringan Alami Dan Buatan Pada Ekstrak Daun Binjai ( Mangifera Caesia ). Dentin (Jurnal Kedokteran Gigi), 1(1): 84–88.
Syafi, M., & Palupi, H. T. 2018. Pengaruh Umur Panen Terhadap Kualitas Minuman Sari Rumput Gandum (Wheatgrass) Varietas Guri-3 Agritan. Agromix, 9(1): 27–36.
Tanjung, R., Hamzah, F., & Efendi, R. 2016. Lama Fermentasi Terhadap Mutu Teh Daun Sirsak (Annona Muricata L.), 3(2): 1–9.
Widarso, Nurcahyo, W., Prastowo, J., & Kurniasih. 2017. Potensi Daun Bambu Sebagai Agen Anthelmetika Pada Ternak Kambing ( Bamboo Leaves Potency As Anthelmintic Agent On Goat). Polbangtayoma, 39(2): 129–151.
Widnyana, K. 2008. Bambu Dengan Berbagai Manfaatnya. Bumi Lestari, 8(1): 1–10.
Wirawan, I. K., Kencana, P. K. D., & Utama, I. M. S. 2019. Pengaruh Suhu Dan Waktu Pengeringan Terhadap Karakteristik Kimia Serta Sensori Teh Daun Bambu Tabah (Gigantochloa Nigrociliata Buse-Kurz). Jurnal Beta (Biosistem Dan Teknik Pertanian), 8(2): 271.
Yuliawaty, S. T., & Susanto, W. H. 2015. Pengaruh Lama Pengeringan Dan Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Karakteristik Fisik Kimia Dan Organoleptik Minuman Instan Daun Mengkudu ( Morinda Citrifolia L ) Effect Of Drying Time And Concentration Of Maltodextrin On The Physical Chemical And Organole. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(1): 41–51.
Jurnal BETA (Biosistem dan Teknik Pertanian)
