Aktivitas Antioksidan dan Kadar Antosianin Roti Manis Tepung Ubi Ungu Modifikasi selama Penyimpanan dan Perbaikan Formulasi

  • Gusti Ayu Ekawati Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Bukit Jimbaran, Badung 80361; Telp/Fax : (0361) 701801
  • GustiAyuKadek Diah Puspawati Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Bukit Jimbaran, Badung 80361; Telp/Fax : (0361) 701801
  • Putu Timur Ina Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Bukit Jimbaran, Badung 80361; Telp/Fax : (0361) 701801

Abstract

Tujuan penelitian adalah menetukan aktivitas antioksidan dan kadat total antosianin rotimanis dari tepung ubi ungu modifikasi selama penyimpanan dan perbaikan formulasi. Metodepenelitian terdiri dari dua tahap. Tahap 1) menggunakan rancangan acak kelompok denganperlakuan lama penyimpanan, terdiri dari 7 level (0 hari ; 1 hari; 2 hari; 3 hari; 4 hari; 5 hari dan6 hari). Tahap 2) perbaikan formulasi roti manis ubi ungu, terdiri dari 3 formula (P1; P2; danP3). Parameter yang diamati total antosianin dan aktivitas. Hasil penelitian adalah Perbandingantepung ubi ungu modifikasi dengan terigu pada perbandingan 60:40 selama penyimpanan rotiselama 7 hari mengalami penurunan kadar total antosianin dari 0.465 mg/100 g menjadi 0.35mg.100 g dan aktivitas antioksidan dari 42.83 mg GEAC/100 bahan menjadi 32.49 mgGEAC/100 g bahan. Perbaikan formulasi roti ubi ungu modifikasi perbandingan 60:40 denganpenambahan gula mengakibatkan meningkatnya kadar total antosianin dari 0.19 mg/100 g bahanmenjadi 0.31 mg/100 g bahan dan penurunan aktivitas antioksidan dari 49.05 mg GEAC/100 gbahan menjadi 47.64 mg GEAC/100 g bahan.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Anonimus. 1981. Pedoman Pembuatan
Roti dan Kue. U.S. Wheat Associates.
Djambatan, Jakarta.

AOAC. 1985. Official Methods of
Analysis of AOAC International. USA
AOAC, International, Virginia.

Ekawati GA, M.I.Hapsari. .LP.A.
Wipradnyadewi. 2013. Pemanfaatan
Tepung Ubi Ungu Modifikasi sebagai
Pangan Sehat. Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakutas Teknologi
Pertanian, Unud;[Laporan Penelitian].
Badung. Bali

Giusti, M.M. dan R.E.. Worlstad.. 2001.
Characterization and Measurement of
Anthocyanins by UV-Visible
Spectroscopy. Oregon State
University. Available at
http://does.org/masterli/facsample.htm
-37k. (diakses 2 April 2004)

Honestin T. 2007. Kkarakterisasi sifat
fisikokimia tepung ubi jalar (ipomoea
batatas) ; [Skrpsi]. Departemen Ilmu
dan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor, Bogor

Kumalaningsih, S.2006. Antioksidan
Alami. TrubusAgrisarana, Surabaya.
Nuraini. 2004. Pengolahan Tepung Ubi
Jalar dan Produk-produknya untuk
Pemberdayaan Masyarakat Pedesaan.
Di dalam:
http://tumoutou.net/pps702_9145/nura
ini.pdf [23 Agustus 2007]

Pomeranz, Y dan C.E. Meloan. 1978.
Food Analysis Theory and Practise.
The AVI Publ. Co Inc. Westport,
Connecticut

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian
Organoleptik Untuk Industri Pangan
dan Pertanian. Bharata Karya Aksara.
Jakarta.

Sudarmadji, S. B. Haryono dan Suhardi.
1997. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty, Jakarta.
Published
2015-09-30
How to Cite
EKAWATI, Gusti Ayu; PUSPAWATI, GustiAyuKadek Diah; INA, Putu Timur. Aktivitas Antioksidan dan Kadar Antosianin Roti Manis Tepung Ubi Ungu Modifikasi selama Penyimpanan dan Perbaikan Formulasi. Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology), [S.l.], v. 2, n. 2, p. 148โ€“154, sep. 2015. ISSN 2477-2739. Available at: <https://ojs.unud.ac.id/index.php/pangan/article/view/18729>. Date accessed: 29 nov. 2022.
Section
Articles

Keywords

roti manis tepung ubi ungu modifikasi; penyimpanan; perbaikan formula; aktivitas antioksidan; dan total antosianin