Aktivitas Antioksidan dan Kadar Antosianin Roti Manis Tepung Ubi Ungu Modifikasi selama Penyimpanan dan Perbaikan Formulasi

Abstract

Tujuan penelitian adalah menetukan aktivitas antioksidan dan kadat total antosianin rotimanis dari tepung ubi ungu modifikasi selama penyimpanan dan perbaikan formulasi. Metodepenelitian terdiri dari dua tahap. Tahap 1) menggunakan rancangan acak kelompok denganperlakuan lama penyimpanan, terdiri dari 7 level (0 hari ; 1 hari; 2 hari; 3 hari; 4 hari; 5 hari dan6 hari). Tahap 2) perbaikan formulasi roti manis ubi ungu, terdiri dari 3 formula (P1; P2; danP3). Parameter yang diamati total antosianin dan aktivitas. Hasil penelitian adalah Perbandingantepung ubi ungu modifikasi dengan terigu pada perbandingan 60:40 selama penyimpanan rotiselama 7 hari mengalami penurunan kadar total antosianin dari 0.465 mg/100 g menjadi 0.35mg.100 g dan aktivitas antioksidan dari 42.83 mg GEAC/100 bahan menjadi 32.49 mgGEAC/100 g bahan. Perbaikan formulasi roti ubi ungu modifikasi perbandingan 60:40 denganpenambahan gula mengakibatkan meningkatnya kadar total antosianin dari 0.19 mg/100 g bahanmenjadi 0.31 mg/100 g bahan dan penurunan aktivitas antioksidan dari 49.05 mg GEAC/100 gbahan menjadi 47.64 mg GEAC/100 g bahan.