KARAKTERISTIK KIMIA KEFIR SUSU SAPI YANG DIFORTOFIKASI KOPI BUBUK ARABIKA SELAMA FERMENTASI
##plugins.pubIds.doi.readerDisplayName##
https://doi.org/10.24843/MIP.2022.V25.i03.p01
Abstrak
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui karakteristik kimia kefir susu sapi yang difortifikasi kopi bubuk arabi- ka. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli sampai September 2020 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Mikrobiologi Fakultas Peternakan Universitas Udayana. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan tiga ulangan. Kelima perlakuan yaitu: kefir susu sapi difermentasi tanpa fortifikasi kopi bubuk arabika (P0), kefir susu sapi difermentasi dengan fortifikasi kopi bubuk arabika 1% (P1), kefir susu sapi difermentasi dengan fortifikasi kopi bubuk arabika 2% (P2), kefir susu sapi difermentasi dengan fortifikasi kopi bubuk arabika 3% (P3), kefir susu sapi difermentasi dengan fortifikasi kopi bubuk arabika 4% (P4).Variabel yang diamati: kadar laktosa, kadar lemak, kadar protein dan nilai pH. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik kimia kefir susu sapi yang di fortifikasi kopi bubuk arabika selama fermentasi berpegaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar lemak pH namun tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap kadar laktosa dan protein pada semua perlakuan. Kesimpulan penelitian ini kefir yang difortifikasi kopi bubuk arabika 2%, 3%, dan 4% memberikan hasil yang baik sesuai standar Codex.
##plugins.generic.usageStats.downloads##
##plugins.generic.usageStats.noStats##
Referensi
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Benjamin Franklin Station, Washington.
Avallone, S., J.M. Brillouet., B. Guyot., E. Olguin, dan J.P. Guiraud. 2002. Involvement of pectolytic micro-organisms in coffee fermentation. Interna- tional J. Food Sci. Technol. 37(2):191-198.
Beshkova, D.M., E.D. Simova, G.I. Frengova, Z.I. Simov and Z. P. Dimitrov 2003. Production of volatile aroma compounds by kefir starter culture. Int. Dairy J. 13(7):529-535.
Codex. 2003. Codex Standard for Fermented Milk: Codex Standard 243. FAO/WHO Food Standards.
Cornelis, C. M. 2019. The impact of caffeine and coffee on human health. Nutrients J. 11(3): 416.
Daswin, N.B.T. dan E.S. Nelly. 2013. Pengaruh kafein terhadap kualitas tidur mahasiswa Fakultas Ke- dokteran Universitas Sumatra Utara. Elektronik Jurnal Fakultas Kedokteran. Universitas Sumatera Utara. 1(1):1- 5.
Effendi, M.A. 2009. The power of corporate governance: Teori dan Implementasi.
Fajriati, I. 2006. Optimasi metode penentuan tanin (analisis tanin secara spektrofotometri dengan pe- reaksi orto-fenantrolin). Kaunia Jurnal Sains dan Teknologi. 2(2):107-120.
Fatmawati, U., F.I. Prasetyo, T.A.S. Mega, dan A.N. Utami. 2013. Karakteristik yogurt yang terbuat dari berbagai jenis susu dengan penambahan kultur campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococ- cus thermophillus. Bioedukasi: Jurnal Pendidikan Biologi. 6(2):1-9.
Fitzgerald, C.H., H.C. Deeth, and A.J. Snow. 1993. A gas chromatographic methode for the quantitative determination of free fatty acid in milk product. J. Dairy Sci. Technol. 18(2):13-20.
Fujioka, K.T. dan Shibamoto. 2008. Cholorogenic acid and caffeine contents in various commercial brewed coffes. Food Chemist. 106(1):217-221.
Ginting, S.O., V.P. Bintoro, dan H. Rizqiati. 2019. Analisi total BAL, total padatan terlarut, kadar alkohol dan mutu hedonik pada kefir susu sapi dengan variasi konsentrasi sari buah naga merah (Hylocereus polyhizus). Jurnal Teknologi Pangan. 3(1):104-109.
Hadiwiyoto, S. 1994. Teknik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty. Yogakarta.
Lindawati, S.A., N.G.K.Roni, N.P. Mariani, dan A.A.P.P. Wibawa. 2019. Susu Fermentasi Kefir Sebagai Anti Hipertensi Melalui Penghambatan Angiotensin Converting Enzyme. Swasta Nulus. Denpasar.
Lindawati, S.A., I.G. Mahardika, I.W. Suardana, and N.S. Antara. 2018. Inhibition activities of angiotensin converting enzyme and amino acid kefir whey profile of skim milk fermented by kefir grains. Int. Res. J. Engineer. IT Sci. Res. 4(5):17-25.
Lindawati, S.A., N.L.P. Sriyani, M. Hartawan, dan I.G. Suranjaya. 2015. Studi mikrobiologis kefir dengan waktu simpan berbeda. Majalah Ilmiah Peternakan. 18(3):95-99.
Legowo, A.M., Kusrahayu, dan S. Mulyani. 2009. Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu. Badan Penerbit
Universitas Diponegoro, Semarang.
Michael., B.B.R. Sidartha, dan L.M.E. Purwijantining-
sih. 2014. Potensi kefir sebagai anti bakteri Propi- onibacteriumacnes. Jurnal Ilmiah Teknobiologi. 17(2):34-36.
Nielsen, S.S. 2010. Introduction to Food Analysis. Food Analnniesysis Fourth Edition. Springer. USA.
Nur, H.S. 2009. Suksesi mikroba dan aspek biokimiawi
fermentasi mandai dengan kadar garam rendah.
Makara Sains. 13(1):13-16.
Ot’es, S. and O. Cagindi. 2003. Kefir: a probiotic da-
iry-com-position nutritional and therapeutic aspec-
ts. Pakistan J. Nutr. 2(2):54-59.
Ray, B. 2001. Fundamental Food Microbiology. Second
Editions. Boca Raton: CRS Press.
Ridwansyah. 2003. Pengolahan Kopi. Digital Library.
Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian.
Universitas Sumatera Utara. Sumatera Utara Roswita, S.S. Hadi, dan P. Masniari. 2007. Pengaruh kombinasi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus plantarum terhadap sifat mutu susu fermentasi. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Vete-
riner 2007. Bogor.
Steel, R.G.D. dan J.H. Torrie. 1995. Prinsip dan Prosedur
Statistika: Suatu Pendekatan Biometrik. Terje- mahan Bambang Sumantri. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Suwetja, I.K. 2007. Biokimia Hasil Perikanan. Media Prima Aksara. Jakarta. 204.
Syahdani. R. 2020. Kualitas kefir susu sapi nilai pH, kadar protein, aktivitas antioksidan, dan total asam dengan fortifikasi ekstrak bunga rosella pada konsentrasi yang berbeda. Jurnal Agroteknologi. 18(1): 30-46.
Uiterwaal, C.S., W.M. Verschuren, H.B. Bueno-de-Mes- quita, M. Ocké, J.M. Geleijnse, H.C. Boshuizen, P.H. Peeters, E.J. Feskens, and D.E. Grobbee. 2007. Cof- fee intake and incidence of hypertension. American J. Clin. Nutr. 85(3):718-723.
Usmiati, S. 2007. Kefir susu fermentasi dengan rasa me- nyegarkan.Warta Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. 29(2):111-112.
Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Percetakan Dua Warna. Lacticia Press. Yogyakarta.
Widyotomo, S., S. Mulato., H. Purwadaria K., dan A.M. Syarief. 2009. Karakteristik proses dekafeinasi kopi robusta dalam reaktor kolom tunggal dengan pelarut etil asetat. Pelita Perkebunan. 25(2):101-125.
Avallone, S., J.M. Brillouet., B. Guyot., E. Olguin, dan J.P. Guiraud. 2002. Involvement of pectolytic micro-organisms in coffee fermentation. Interna- tional J. Food Sci. Technol. 37(2):191-198.
Beshkova, D.M., E.D. Simova, G.I. Frengova, Z.I. Simov and Z. P. Dimitrov 2003. Production of volatile aroma compounds by kefir starter culture. Int. Dairy J. 13(7):529-535.
Codex. 2003. Codex Standard for Fermented Milk: Codex Standard 243. FAO/WHO Food Standards.
Cornelis, C. M. 2019. The impact of caffeine and coffee on human health. Nutrients J. 11(3): 416.
Daswin, N.B.T. dan E.S. Nelly. 2013. Pengaruh kafein terhadap kualitas tidur mahasiswa Fakultas Ke- dokteran Universitas Sumatra Utara. Elektronik Jurnal Fakultas Kedokteran. Universitas Sumatera Utara. 1(1):1- 5.
Effendi, M.A. 2009. The power of corporate governance: Teori dan Implementasi.
Fajriati, I. 2006. Optimasi metode penentuan tanin (analisis tanin secara spektrofotometri dengan pe- reaksi orto-fenantrolin). Kaunia Jurnal Sains dan Teknologi. 2(2):107-120.
Fatmawati, U., F.I. Prasetyo, T.A.S. Mega, dan A.N. Utami. 2013. Karakteristik yogurt yang terbuat dari berbagai jenis susu dengan penambahan kultur campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococ- cus thermophillus. Bioedukasi: Jurnal Pendidikan Biologi. 6(2):1-9.
Fitzgerald, C.H., H.C. Deeth, and A.J. Snow. 1993. A gas chromatographic methode for the quantitative determination of free fatty acid in milk product. J. Dairy Sci. Technol. 18(2):13-20.
Fujioka, K.T. dan Shibamoto. 2008. Cholorogenic acid and caffeine contents in various commercial brewed coffes. Food Chemist. 106(1):217-221.
Ginting, S.O., V.P. Bintoro, dan H. Rizqiati. 2019. Analisi total BAL, total padatan terlarut, kadar alkohol dan mutu hedonik pada kefir susu sapi dengan variasi konsentrasi sari buah naga merah (Hylocereus polyhizus). Jurnal Teknologi Pangan. 3(1):104-109.
Hadiwiyoto, S. 1994. Teknik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty. Yogakarta.
Lindawati, S.A., N.G.K.Roni, N.P. Mariani, dan A.A.P.P. Wibawa. 2019. Susu Fermentasi Kefir Sebagai Anti Hipertensi Melalui Penghambatan Angiotensin Converting Enzyme. Swasta Nulus. Denpasar.
Lindawati, S.A., I.G. Mahardika, I.W. Suardana, and N.S. Antara. 2018. Inhibition activities of angiotensin converting enzyme and amino acid kefir whey profile of skim milk fermented by kefir grains. Int. Res. J. Engineer. IT Sci. Res. 4(5):17-25.
Lindawati, S.A., N.L.P. Sriyani, M. Hartawan, dan I.G. Suranjaya. 2015. Studi mikrobiologis kefir dengan waktu simpan berbeda. Majalah Ilmiah Peternakan. 18(3):95-99.
Legowo, A.M., Kusrahayu, dan S. Mulyani. 2009. Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu. Badan Penerbit
Universitas Diponegoro, Semarang.
Michael., B.B.R. Sidartha, dan L.M.E. Purwijantining-
sih. 2014. Potensi kefir sebagai anti bakteri Propi- onibacteriumacnes. Jurnal Ilmiah Teknobiologi. 17(2):34-36.
Nielsen, S.S. 2010. Introduction to Food Analysis. Food Analnniesysis Fourth Edition. Springer. USA.
Nur, H.S. 2009. Suksesi mikroba dan aspek biokimiawi
fermentasi mandai dengan kadar garam rendah.
Makara Sains. 13(1):13-16.
Ot’es, S. and O. Cagindi. 2003. Kefir: a probiotic da-
iry-com-position nutritional and therapeutic aspec-
ts. Pakistan J. Nutr. 2(2):54-59.
Ray, B. 2001. Fundamental Food Microbiology. Second
Editions. Boca Raton: CRS Press.
Ridwansyah. 2003. Pengolahan Kopi. Digital Library.
Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian.
Universitas Sumatera Utara. Sumatera Utara Roswita, S.S. Hadi, dan P. Masniari. 2007. Pengaruh kombinasi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus plantarum terhadap sifat mutu susu fermentasi. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Vete-
riner 2007. Bogor.
Steel, R.G.D. dan J.H. Torrie. 1995. Prinsip dan Prosedur
Statistika: Suatu Pendekatan Biometrik. Terje- mahan Bambang Sumantri. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Suwetja, I.K. 2007. Biokimia Hasil Perikanan. Media Prima Aksara. Jakarta. 204.
Syahdani. R. 2020. Kualitas kefir susu sapi nilai pH, kadar protein, aktivitas antioksidan, dan total asam dengan fortifikasi ekstrak bunga rosella pada konsentrasi yang berbeda. Jurnal Agroteknologi. 18(1): 30-46.
Uiterwaal, C.S., W.M. Verschuren, H.B. Bueno-de-Mes- quita, M. Ocké, J.M. Geleijnse, H.C. Boshuizen, P.H. Peeters, E.J. Feskens, and D.E. Grobbee. 2007. Cof- fee intake and incidence of hypertension. American J. Clin. Nutr. 85(3):718-723.
Usmiati, S. 2007. Kefir susu fermentasi dengan rasa me- nyegarkan.Warta Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. 29(2):111-112.
Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Percetakan Dua Warna. Lacticia Press. Yogyakarta.
Widyotomo, S., S. Mulato., H. Purwadaria K., dan A.M. Syarief. 2009. Karakteristik proses dekafeinasi kopi robusta dalam reaktor kolom tunggal dengan pelarut etil asetat. Pelita Perkebunan. 25(2):101-125.
Diterbitkan
2022-11-24
##submission.howToCite##
G. A. A., PUTRA; LINDAWATI, S. A.; MIWADA, I N. S..
KARAKTERISTIK KIMIA KEFIR SUSU SAPI YANG DIFORTOFIKASI KOPI BUBUK ARABIKA SELAMA FERMENTASI.
Majalah Ilmiah Peternakan, [S.l.], v. 25, n. 3, p. 123-128, nov. 2022.
ISSN 2656-8373.
Tersedia pada: <https://ojs.unud.ac.id/index.php/mip/article/view/97195>. Tanggal Akses: 15 oct. 2025
doi: https://doi.org/10.24843/MIP.2022.V25.i03.p01.
Bagian
Articles
