KARAKTERISTIK KIMIA KEFIR SUSU SAPI YANG DIFERMENTASI DALAM TEMPURUNG KELAPA HIJAU MUDA (Cocos nucifera L. var. viridis Hassk)
##plugins.pubIds.doi.readerDisplayName##
https://doi.org/10.24843/MIP.2022.V25.i02.p06
Abstrak
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui karakteristik kimia kefir susu sapi yang difermentasi dalam tempurung kelapa hijau muda (Cocos nucifera L. var. viridis Hassk). Penelitian dilaksanakan pada bulan Agustus sampai Oktober 2020 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Udayana. Rancangan per- cobaan yang digunakan dalam penelitian adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan dan lima ulangan. Ketiga perlakuan tersebut yaitu susu sapi yang difermentasi dalam wadah toples sebagai kontrol (P0), susu sapi yang difermentasi dalam tempurung kelapa hijau muda (Cocos nucifera L. var. viridis Hassk) tanpa da- ging kelapa (P1), susu sapi yang difermentasi dalam tempurung kelapa hijau muda (Cocos nucifera L. var. viridis Hassk) dengan daging kelapa (P2). Variabel yang diamati dalam penelitian yaitu total asam, kadar laktosa, kadar lemak, dan kadar protein. Data penelitian dianalisis menggunakan sidik ragam, apabila pengaruh perlakuan berbe- da nyata (P<0,05), dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa total asam pada perlakuan P2 dan P1 nyata (P<0,05) lebih tinggi sebesar 36,05% dan 29,07% dari perlakuan P0, akan tetapi antara perlakuan P2 dengan P1 tidak berbeda nyata (P>0,05). Kadar laktosa, kadar lemak, dan kadar protein pada semua perlakuan (P2, P1 dan P0) menunjukkan perbedaan yang tidak nyata (P>0,05). Kesimpulan dari penelitian ini kefir susu sapi yang difermentasi dalam tempurung kelapa hijau muda (Cocos nucifera L. var. viridis Hassk) berpengaruh terhadap total asam akan tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar laktosa, lemak, dan kadar protein.
##plugins.generic.usageStats.downloads##
##plugins.generic.usageStats.noStats##
Referensi
AOAC. 1990. Official Methods of Analysis of The Asso- ciation of Official Analytical Chemist. AOAC Inc. Washington.
Ballow, A., H.J. William, L. Collier, and M. Sussman. 1991. Manual of Chemical Microbiology. Fifth Edition. Amerika : American Society for Microbiology.
Bintang, I.A.K., A. Sinurat, dan T. Purwadaria. 2007. Penambahan ampas senyawa mengkudu sebagai senyawa bioaktif terhadap perfomans ayam broiler. Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner. 12(1): 1-5
Codex. 2003. Codex Standard for Fermented Milk: Condex STAN 243. FAO/WHO Food Standards.
Dalimunthe, A. dan M. Nainggolan. 2006. Pengujian ekstrak etanol sabut kelapa (Cocos nucifera Linn). Jurnal Komunikasi dan Penelitian. 18(3): 40-43.
Fajriati, I. 2006. Optimasi metode penentuan tanin (ana- lisis tanin secara spektrofotometri dengan pereaksi orto-fenantrolin). Kaunia Jurnal Sains dan Tekno- logi. 2(2): 107-120.
Farnfort, E.R. 2005. Kefir a coplex probiotic. Food Sci Technol Bull: Functional Food. 2(1): 1-17.
Febrisiantosa, A., P.P. Bagus, I.A. Irma, dan W. Yantyati. 2013. Karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi whey kefir dan aktivitasnya terhadap penghambatan angi- otensin converting enzyme (ACE). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 24(2): 147-153.
Hadiwiyoto. 1994. Pengujian Mutu Susu dan Hasil Ola- hannya. Liberty. Yogyakarta.
Harjiyanti, M.D., B.Y. Pramono, dan S. Mulyani. 2013. Total asam, viskositas, dan kesukaan pada yoghurt drink dengan sari buah mangga (Magnifera indica) sebagai perisa alami. Jurnal Aplikasi Teknologi Pa- ngan. 2(2): 104-107.
Heller, K.J. 2001. Probiotic bacteria in fermented foods: product characteristic and starter organisms. Ameri- can J. Clinic. Nutr. 73(2): 375-379.
Heryadi, I. 2016. Kualitas Organoleptik dan Keasaman Susu Fermentasi yang Menggunakan Konsentrasi Sukrosa Berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan Uni- versitas Hasanuddin. Makasar.
Hieronymus, B.S. 1998. Toga Tanaman Obat Keluarga. Kanisius. Yogyakarta.
Hofvendahl, K., and B.H. Haegeral. 2000. Factors affecting the fermentative lactic acid production from renewable resources. Enz. Microb. Thechnol. 26: 87-107.
Julianto, B., E. Rossi, dan Yusmarini. 2016. Karakteristik kimia dan mikrobiologi kefir susu sapi dengan penambahan susu kedelai. Jurnal Jom Faperta. 3(1): 1-11
Kurniati, Y. 2010. Kajian Penambahan Sari Ubi Jalar Sebagai Sumber Prebiotik pada Susu Kelapa yang Difermentasi oleh Lactobacillus casei FNCC 0090. Tesis. Fakultas Pertanian. Universitas Lampung. Lampung.
Lima, E.B.C., C.N.S. Sausa, L.N. Meneses, N.C. Ximenes, M.A.S. Junior, G.S. Vasconcelos, N.B.C. Lima, M.C.A. Patrocinio, D. Macedo, and S.M.M. Vasconcelos. 2015. Cocos nucifera L. (Arecaceae): A phytochemical and pharmacological review. J. Med. Biol. Res. 48(11): 953-964.
Lindawati, S.A., N.L. . Sriyani, M. Hartawan, dan I.G. Suranjaya. 2015. Studi mikrobiologis kefir dengan waktu simpan berbeda. Majalah Ilmiah Peternakan. 18(3): 9599.
Lindawati, S.A., I.G. Mahardika, I.W. Suardana, and N.S. Antara. 2018. Inhibition activities of angiotensin-converting enzyme and amino acid kefir whey profile of skim milk fermented by kefir grains. International Research J. Engineer. IT. Sci. Res. 4(5): 17-25.
Nicole, M.R., G.S. Evert, and B.K. Martijn. 2001. Consumption of a solid fat rich in lauric acid results in a more favorable serum lipid profile in healthy men and women the consumption of a solid fat rich in trans-fatty acid. J. Nutrit. 131(2): 242-245.
Nielsen, S.S., 2010. Introduction to Food Analysis. Food Analysis Fourth Edition. Springer. USA
Martharini, D., dan I. Indratiningsih. 2017. Kualitas mik- robiologi dan kimiawi kefir susu kambing dengan penambahan Lactobacillus acidophilus FCNN 0051 dan tepung kulit pisang kapok (Musa paradisiaca). Jurnal Agritech. 37(1): 22-29.
Miwada, I.N.S., S.A. Lindawati, I.N.S. Sutama, I.N.T. Ariana, and I.P. Tegik. 2011. Evaluation of the capabilities of various local bamboo as the places of milk fermentation without inoculate of lactic acid bacteria. Anim. Prod. 13(3): 180-184.
Ot’es, S. and O. Cagindi. 2003. Kefir: a probiotic da-trycomposition nutritional and therapeutic aspects. Pakistan J. Nutr. 2(2): 54-59.
Pujiati, H. 2012. Sifat Anti Bakteri Hasil Hidrolisis Minyak Kelapa Murni terhadap Staphylococcus Aureus dan Ascherichia Coli. Skripsi. Program Ekstensi Sarjana Farmasi. Fakultas Farmasi. Universitas Sumatera Utara. Medan
Ray, B. 2001. Fundamental Food Microbiology. Second Editions. Boca Raton: CRS Press.
Rindengan, B., A. Lay, H. Novarianto, H. Kembuan, dan Z. Mahmud. 1995. Karakterisasi Daging Buah Kelapa Hirbida untuk Bahan Baku Industri Makanan. Lapor- an Hasil Penelitian. Kerjasama Proyek Pembinaan Kelembagaan Penelitian Pertanian Nasional, Badan Litbang.
Sui, M., Y. Harijono, Yunianta, dan Aulaniam. 2013. Kon- disi optimum enzim lipase kasar dari kentos kelapa. Jurnal Rekapangan. 7(1): 91-95.
Surono, I.S. 2004. Probiotik, Susu Fermentasi dan Kese- hatan. Yayasan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia (YAPMMI). TRICK. Jakarta.
Sosilorini, T.E., dan M.E. Sawitri. 2005. Produk-Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya. Jakarta.
Suriasih, K., W.R. Aryanta, G. Mahardika, and N.M. Asta- wa. 2012. Microbiological and chemical properties of kefir made of Bali cattle milk. Food Sci. Qual. Manag. 6: 12-22.
Steel, R.G.D. dan J.H. Torrie. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika: Suatu Pendekatan Biometrik. Terjemahan Bambang Sumantri. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Tohari, I. 2012. Fisiko-Kimia Kefir Susu Kambing Dan- preferensi Konsumen Di Jawa Timur. Disertasi. Pascasarjana. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang.
Usmiati, S. 2007. Kefir susu fermentasi dengan rasa menyegarkan. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 29(2): 12-13.
Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Percetakan Dua Warna. Lacticia Press. Yogyakarta.
Wulandari, N.M.F. 2012. Pengaruh Air Kelapa Terkom- binasi Susu Skim Terhadap Kualitas Produk Susu Fermentasi. Skripsi. Sarjana Peternakan. Fakultas Peternakan, Universitas Udayana. Denpasar.
Zakaria, Y., Yurliansih, D. Mira, dan D. Ely. 2013. Analisa keasaman dan total bakteri asam laktat yoghurt akibat bahan baku persentase yang berbeda. Jurnal Agripet. 13(2): 31-35.
Ballow, A., H.J. William, L. Collier, and M. Sussman. 1991. Manual of Chemical Microbiology. Fifth Edition. Amerika : American Society for Microbiology.
Bintang, I.A.K., A. Sinurat, dan T. Purwadaria. 2007. Penambahan ampas senyawa mengkudu sebagai senyawa bioaktif terhadap perfomans ayam broiler. Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner. 12(1): 1-5
Codex. 2003. Codex Standard for Fermented Milk: Condex STAN 243. FAO/WHO Food Standards.
Dalimunthe, A. dan M. Nainggolan. 2006. Pengujian ekstrak etanol sabut kelapa (Cocos nucifera Linn). Jurnal Komunikasi dan Penelitian. 18(3): 40-43.
Fajriati, I. 2006. Optimasi metode penentuan tanin (ana- lisis tanin secara spektrofotometri dengan pereaksi orto-fenantrolin). Kaunia Jurnal Sains dan Tekno- logi. 2(2): 107-120.
Farnfort, E.R. 2005. Kefir a coplex probiotic. Food Sci Technol Bull: Functional Food. 2(1): 1-17.
Febrisiantosa, A., P.P. Bagus, I.A. Irma, dan W. Yantyati. 2013. Karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi whey kefir dan aktivitasnya terhadap penghambatan angi- otensin converting enzyme (ACE). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 24(2): 147-153.
Hadiwiyoto. 1994. Pengujian Mutu Susu dan Hasil Ola- hannya. Liberty. Yogyakarta.
Harjiyanti, M.D., B.Y. Pramono, dan S. Mulyani. 2013. Total asam, viskositas, dan kesukaan pada yoghurt drink dengan sari buah mangga (Magnifera indica) sebagai perisa alami. Jurnal Aplikasi Teknologi Pa- ngan. 2(2): 104-107.
Heller, K.J. 2001. Probiotic bacteria in fermented foods: product characteristic and starter organisms. Ameri- can J. Clinic. Nutr. 73(2): 375-379.
Heryadi, I. 2016. Kualitas Organoleptik dan Keasaman Susu Fermentasi yang Menggunakan Konsentrasi Sukrosa Berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan Uni- versitas Hasanuddin. Makasar.
Hieronymus, B.S. 1998. Toga Tanaman Obat Keluarga. Kanisius. Yogyakarta.
Hofvendahl, K., and B.H. Haegeral. 2000. Factors affecting the fermentative lactic acid production from renewable resources. Enz. Microb. Thechnol. 26: 87-107.
Julianto, B., E. Rossi, dan Yusmarini. 2016. Karakteristik kimia dan mikrobiologi kefir susu sapi dengan penambahan susu kedelai. Jurnal Jom Faperta. 3(1): 1-11
Kurniati, Y. 2010. Kajian Penambahan Sari Ubi Jalar Sebagai Sumber Prebiotik pada Susu Kelapa yang Difermentasi oleh Lactobacillus casei FNCC 0090. Tesis. Fakultas Pertanian. Universitas Lampung. Lampung.
Lima, E.B.C., C.N.S. Sausa, L.N. Meneses, N.C. Ximenes, M.A.S. Junior, G.S. Vasconcelos, N.B.C. Lima, M.C.A. Patrocinio, D. Macedo, and S.M.M. Vasconcelos. 2015. Cocos nucifera L. (Arecaceae): A phytochemical and pharmacological review. J. Med. Biol. Res. 48(11): 953-964.
Lindawati, S.A., N.L. . Sriyani, M. Hartawan, dan I.G. Suranjaya. 2015. Studi mikrobiologis kefir dengan waktu simpan berbeda. Majalah Ilmiah Peternakan. 18(3): 9599.
Lindawati, S.A., I.G. Mahardika, I.W. Suardana, and N.S. Antara. 2018. Inhibition activities of angiotensin-converting enzyme and amino acid kefir whey profile of skim milk fermented by kefir grains. International Research J. Engineer. IT. Sci. Res. 4(5): 17-25.
Nicole, M.R., G.S. Evert, and B.K. Martijn. 2001. Consumption of a solid fat rich in lauric acid results in a more favorable serum lipid profile in healthy men and women the consumption of a solid fat rich in trans-fatty acid. J. Nutrit. 131(2): 242-245.
Nielsen, S.S., 2010. Introduction to Food Analysis. Food Analysis Fourth Edition. Springer. USA
Martharini, D., dan I. Indratiningsih. 2017. Kualitas mik- robiologi dan kimiawi kefir susu kambing dengan penambahan Lactobacillus acidophilus FCNN 0051 dan tepung kulit pisang kapok (Musa paradisiaca). Jurnal Agritech. 37(1): 22-29.
Miwada, I.N.S., S.A. Lindawati, I.N.S. Sutama, I.N.T. Ariana, and I.P. Tegik. 2011. Evaluation of the capabilities of various local bamboo as the places of milk fermentation without inoculate of lactic acid bacteria. Anim. Prod. 13(3): 180-184.
Ot’es, S. and O. Cagindi. 2003. Kefir: a probiotic da-trycomposition nutritional and therapeutic aspects. Pakistan J. Nutr. 2(2): 54-59.
Pujiati, H. 2012. Sifat Anti Bakteri Hasil Hidrolisis Minyak Kelapa Murni terhadap Staphylococcus Aureus dan Ascherichia Coli. Skripsi. Program Ekstensi Sarjana Farmasi. Fakultas Farmasi. Universitas Sumatera Utara. Medan
Ray, B. 2001. Fundamental Food Microbiology. Second Editions. Boca Raton: CRS Press.
Rindengan, B., A. Lay, H. Novarianto, H. Kembuan, dan Z. Mahmud. 1995. Karakterisasi Daging Buah Kelapa Hirbida untuk Bahan Baku Industri Makanan. Lapor- an Hasil Penelitian. Kerjasama Proyek Pembinaan Kelembagaan Penelitian Pertanian Nasional, Badan Litbang.
Sui, M., Y. Harijono, Yunianta, dan Aulaniam. 2013. Kon- disi optimum enzim lipase kasar dari kentos kelapa. Jurnal Rekapangan. 7(1): 91-95.
Surono, I.S. 2004. Probiotik, Susu Fermentasi dan Kese- hatan. Yayasan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia (YAPMMI). TRICK. Jakarta.
Sosilorini, T.E., dan M.E. Sawitri. 2005. Produk-Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya. Jakarta.
Suriasih, K., W.R. Aryanta, G. Mahardika, and N.M. Asta- wa. 2012. Microbiological and chemical properties of kefir made of Bali cattle milk. Food Sci. Qual. Manag. 6: 12-22.
Steel, R.G.D. dan J.H. Torrie. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika: Suatu Pendekatan Biometrik. Terjemahan Bambang Sumantri. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Tohari, I. 2012. Fisiko-Kimia Kefir Susu Kambing Dan- preferensi Konsumen Di Jawa Timur. Disertasi. Pascasarjana. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang.
Usmiati, S. 2007. Kefir susu fermentasi dengan rasa menyegarkan. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 29(2): 12-13.
Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Percetakan Dua Warna. Lacticia Press. Yogyakarta.
Wulandari, N.M.F. 2012. Pengaruh Air Kelapa Terkom- binasi Susu Skim Terhadap Kualitas Produk Susu Fermentasi. Skripsi. Sarjana Peternakan. Fakultas Peternakan, Universitas Udayana. Denpasar.
Zakaria, Y., Yurliansih, D. Mira, dan D. Ely. 2013. Analisa keasaman dan total bakteri asam laktat yoghurt akibat bahan baku persentase yang berbeda. Jurnal Agripet. 13(2): 31-35.
Diterbitkan
2022-11-24
##submission.howToCite##
L., JUITA; LINDAWATI, S. A.; MIWADA, I N. S..
KARAKTERISTIK KIMIA KEFIR SUSU SAPI YANG DIFERMENTASI DALAM TEMPURUNG KELAPA HIJAU MUDA (Cocos nucifera L. var. viridis Hassk).
Majalah Ilmiah Peternakan, [S.l.], v. 25, n. 2, p. 91-96, nov. 2022.
ISSN 2656-8373.
Tersedia pada: <https://ojs.unud.ac.id/index.php/mip/article/view/97179>. Tanggal Akses: 16 dec. 2025
doi: https://doi.org/10.24843/MIP.2022.V25.i02.p06.
Bagian
Articles
