EVALUATION OF RESPONSE PANELIST ABILITY SOLUTION OF YOUNG PINEAPPLE IN CLUMPING MILK PROTEIN INTO MILK TOFU
Abstract
This study aims to evaluate the response of the panelists to milk tofu with the use of a natural coagulation agent, namely young pineapple juice. The study was conducted using a completely randomized design (CRD) with four treatments and four replications. Each replication using 1000 ml of cow milk, the four treatments were adding 30cc of pineapple juice (P1), adding 40cc of pineapple juice (P2), adding 50cc of pineapple juice (P3), and adding 60cc of pineapple juice (P4). The observed variables were the hedonic test for the level of preference and the sensory quality test, namely color, taste, scent, elasticity and overall acceptance. The results of this study indicated that the manufacture of milk tofu using natural coagulation ingredients of young pineapple juice (Ananas comosus) from all variables (color, taste, scent, elasticity, and overall acceptance) and each treatment (P1, P2, P3, P4) showed that the results were significantly different (P<0.05). The hedonic test value (preferred level) on color, taste, scent, and overall acceptance was highest in P1 with a sequential value of 4.12; 4.16; 4.08; and 3.88, while the highest value for elasticity was found at P3. The conclusion of this study can be suggested using 30 cc of young pineapple juice as a natural coagulation material in the manufacture of milk tofu because it produces milk tofu with a milky white color, the scent of cow milk, a slightly chewy texture, and a slight milk taste.
Downloads
References
Aju Tjatur, N. K., dan H. Mardhiyah. 2014. Pemanfaat- an berbagai ekstrak buah lokal sebagai alternatif acidulant alami dalam upaya peningkatan kualitas tahu susu. Jurnal Cendekia. Fakultas Peternakan Universitas Kanjuruhan Malang. 12 (3): 49-55.
Badan Pusat Statistik. 2022. Pengeluaran Untuk Kon- sumsi Penduduk Indonesia, Buku 1. Badan Pusat Statistik, Jakarta.
Christy, M.I. 2012. Pengaruh proses pengeringan dan imobilisasi terhadap aktivitas dan kestabilan en- zim bromelain dari buah nenas (Ananas comosus (L) Merr). Makassar: Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin.
Florencia, F., G. F. Valdez., and N. Pece. 2014. Effect of pasteurization temperature, starter culture, and incubation temperature on the physicochemical properties, yield, rheology, and sensory character- istics of spreadable goat cheese. J. Food Proc.
Irfan, S., dan S. Rahmanisa. 2016. Pengaruh enzim bro- melin buah nanas (Ananas comosus L.) terhadap awal kehamilan. Majority. 5 (4):80-85.
Iriani, S., dan D. A. Yulihastuti. 2011. Penampilan re- produksi dan perkembangan skeleton fetus mencit setelah pemberian ekstrak buah nanas muda. Jurnal Veteriner. 12 (3): 192-199.
Krisnaningsih, A. J. N., dan M. Hayati. 2014. Pemanfa- atan berbagai ekstrak buah lokal sebagai alternatif acidulant alami dalam upaya peningkatan kualitas tahu susu. Universitas Kanjuruhan Malang.
Miskiyah., S. Usmiati., dan Mulyorini. 2011. Effect of pro- teolitic enzymes with probiotic of lactic acid bacteria on characteristics of cow milk dadih. Jurnal Ilmu Ternak Dan Veteriner. 16 (4): 304-311.
Nugraheni, M. 2014. Pewarna Alami. Penerbit Graha Ilmu. Yogyakarta.
Nurhidajah., dan A. Suyanto. 2012. Kadar kalsium dan sifat organoleptik tahu susu dengan variasi jenis bahan penggumpal. Jurnal Pangan dan Gizi .3 (5): 39-48.
Pastor, L. F. J., B. M. Mellado., A. A. Ramirez and R. E. Dolores. 2008. Sensory evaluation of goatmilk cheese type boursin natural and ash flavor. Revista Electrónica de Veterinaria. 9: 1695- 7504.
Pradani, N.R., C. W. Hari., dan Sujadtina. 2019. Variasai konsentrasi sari buah nanas pada pembuatan tahu susu terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik. Fa- kultas Teknologi Pertanian. Universitas Semarang.
Rifal, J. C., Y. L. Anggrayni., dan I. Siska. 2021. Pengaruh ekstrak buah jeruk nipis sebagai alternatif acidulant alami terhadap nilai organoleptik tahu susu. Pro- gram Studi Peternakan Fakultas Pertanian UNIKS. Jurnal Green Swarnadwipa. 10 (1): 163-170.
Rita, P., E. Sobari., dan S. P. Andani. 2021. Pengaruh pemberian ekstrak nanas terhadap kualitas tahu susu. Bulletin of Applied Animal Research. 3 (2): 71-78. Subang Jawa barat.
Sarwono, B., dan Y. P. Saragih. 2008. Membuat Aneka Tahu. Penebar Swadaya. Jakarta.
Setyadi, D. 2008. Pengaruh pencelupan tahu dalam pengawet asam organik terhadap mutu sensori dan umur simpan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertani- an. Institut Pertanian Bogor.
Setyawardani, T., J. Sumarmono., A. H. D. Rahardjo., M. Sulistyowati., dan K. Widayaka. 2017. Kualitas fisik, kimia dan sensori kefir susu kambing yang disimpan pada suhu dan lama penyimpanan berbeda. Buletin Peternakan 3 (41): 298-306.
Soeparno. 2015. Properti dan Teknologi Produk Susu. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta
Soekarto, S.T. 2002. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Pusat Antar Universi- tas. Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Steel, R. G. D., dan J. H. Torrie. 1993. Prinsip dan Pro- sedur Statistika. Terjemahan Bambang Sumantri. Gramedia. Jakarta.
Sulmiyati, N. A., dan Marsudi. 2016. Kajian kualitas fisik susu kambing peranakan ettawa (PE) dengan metode pasteurisasi yang berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan. 4 (3): 130-134.
Sutrisno. 2003. Pengaruh Konsentrasi Bahan Penggum- pal Alami dari Ekstrak Buah Pepaya dan Nanas serta Lama Pelayuan Susu terhadap Mutu Tahu Susu. Laporan Penelitian Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto.
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Umum. Jakarta.
Winarno, F. G. dan Rahayu. 1995. Bahan Tambahan Un- tuk Makanan dan Kontaminan. Jakarta: Gramedia. Yulianingsih, E., M. Sulistyoningsih., dan M. Ulfah. 2016. Pengaruh penambahan ekstrak nanas dan lama pe- masakan terhadap kadar protein dan organoleptik
tahu susu. Bioma. 5(2). 49-64. Semarang.
