THE EFFECT OF ADDING YOUNG PINEAPPLE JUICE ON PHYSICAL CHARACTERISTIC AND TOTAL BACTERIA OF COW MILK TOFU

  • ARISANDHI M.H. Animal Husbandry of Udayana University
  • S. A. LINDAWATI Animal Husbandry of Udayana University
  • I N. S. MIWADA Animal Husbandry of Udayana University

Abstract




Milk tofu is a protein product made by adding acid compounds or enzymes to milk, one of which used by adding pineapple juice. This study aim to determine the physical characteristics and total bacteria of cow milk tofu. The design used in this study was a completely randomized design (CRD) with four treatments and four replications, each replication using 1000 ml of cow milk. The four treatments were P1: adding 30 cc of young pineapple juice, P2: adding 40 cc of young pineapple juice, P3: adding 50 cc of young pineapple juice, and P4: adding 60 cc of young pineapple juice. The variables was observed in this study were yield, syneresis, water holding capacity, total acid, and total bacteria. The results showed that adding young pineapple juice had a significant effect (P<0.05) on yield, syneresis, water holding capacity, and total acid, but had no significant effect (P>0.05) on total bacteria of cow milk tofu. The highest yield and water holding capacity of milk tofu was found in P4 with values 21,75% and 73,33% respectively. The lowest syneresis, total acid and total bacteria of milk tofu were found at P4 with values 29,80%, 0,54% and 0,3x104 CFU/g respectively. The conclusion of this study was that adding young pineapple juice had a significant effect on physical characteristics, but had no significant effect on total bacteria. Concentration 60 cc of young pineapple juice produced physical characteristics of cow milk tofu: yield 21,75%, syneresis 29,80%, water holding capacity 73,33%, total acid 0,54%, and total bacteria 0,3x104 CFU/g.




Downloads

Download data is not yet available.

References

Anggraini, R.P., A.H.D. Raharjo, dan R.S.S. Sugeng. 2013. Pengaruh level enzim bromelin dari nanas masak dalam pembuatan tahu susu terhadap rendemen dan kekenyalan tahu susu. Jurnal Ilmiah Peterna- kan. 1(2):507-513.
Amatayakul, T., F. Sherkat, and N.P. Shah. 2006. Sy- neresis in set yogurt as affected by eps starter cultures and levels of solids. Int. J. Dairy Technol. 59(3):216-221.
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2022. Produksi Susu Segar menurut Provinsi (Ton), 2019-2021. ht- tps://www.bps.go.id/indicator/24/493/1/pro- duksi-susu-segar-menurut-provinsi.html. Diakses pada tanggal 12 Februari 2022.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wooton. 2007. Ilmu Pangan. Cetakan ke-2. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Indonesia University Press. Jakarta.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2005. Kan- dungan Gizi Susu Sapi per 100 g. Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI. Jakarta.
Dutta, P., S. Adhikari, C. Chakraborty, K. Bandyopad- hyay, A. Paul, and S. Ray. 2016. Development and characterization of curd fortified by pineapple juice. Indian J. Dairy Sci. 69(5):524-528.
Fauzan, I. 2011. Pengaruh Penambahan Ekstrak Nenas Muda (Ananas comosus (L) Merr) pada Tahu Susu Ditinjau dari pH, Kadar Air, Keasaman dan Total Koloni Bakteri. Skripsi. Fakultas Peternakan, Uni- versitas Andalas. Padang.
Febrisiantoso, A. dan P.B. Purwanto. 2012. Karakteristik fisik, kimia, mikrobiologis whey kefir dan aktivitas- nya terhadap penghambat angiotensin converting enzyme (ACE). Jurnal Teknologi dan Industri Pa- ngan. 24(2):120-130.
Harjiyanti, M.D., B.Y. Pramono, dan S. Mulyani. 2013. Total asam, viskositas, dan kesukaan pada yoghurt drink dengan sari buah mangga (Magnifera indica) sebagai perisa alami. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2(2):104-107.
Jannur, M., D.A. Bambang, dan A.N. Wahyunanto. 2015. Pengaruh penambahan sukrosa dan lama fermen- tasi terhadap kadar serat nata dari sari nanas (Nata de Pina). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. 3(1):80-85.
Kartika, E., S. Khotimah, dan H.Y. Ari. 2014. Deteksi bakteri indikator keamanan pangan pada sosis da- ging ayam di pasar flamboyan Pontianak. Probiont. 3(2):111-119.
Limbong, D. 2003. Uji Cemaran Salmonella pada Tahu yang Beredar di Pasar Kasih. Karya Tulis Ilmiah. Jurusan Farmasi Politeknik Kesehatan Kemenkes Kupang.
Lucey, J.A., M.E. Johnson, and D.S. Horne. 2003. Perspective on the basis of the rheology and texture properties of cheese. J. Dairy Sci. 86(9):2725–2743.
Mahendra, I. 2020. Berbagai Konsentrasi Sari Nanas Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Sensori Tahu Susu. Skripsi. Program Studi S-1 Teknologi Hasil Pertani- an, Universitas Semarang. Semarang.
Malaka, R. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press. Makassar.
Melisa, E. 2006. Optimasi Penggunaan Koagulan Hasil Fermentasi Kultur Campuran (Ragi dan Bakteri
Asam Asetat) dalam Pembuatan Tahu: Ditinjau dari Sifat Fisik, Kimiawi, dan Sensoris. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang.
Mustakim, M., R.F. Muarifah, dan K.U.A. Awwaly. 2012. Pembuatan keju dengan menggunakan enzim renin Mucor pusillus amobil. Jurnal Ilmu-Ilmu Peterna- kan. 19(2):137–149.
Nisa, N.F. 2018. Daya Hambat Air Perasan Jeruk Lemon (Citrus limon (L.) Burm. f.) pada Pertumbuhan Bakteri Escherichia coli. Diploma Thesis. Stikes Insan Cendekia Medika. Jombang.
Nugroho, A.T.K. dan M. Hayati. 2014. Pemanfaatan ber- bagai ekstrak buah lokal sebagai alternatif acidulant alami dalam upaya peningkatan kualitas tahu susu. Jurnal Cendekia. 12(3):49-55.
Nurhidajah dan A. Suyanto. 2012. Kadar kalsium dan sifat organoleptik tahu susu dengan variasi jenis bahan penggumpal. Jurnal Pangan dan Gizi. 3(5):39-48.
Pato, U. 2003. Potensi bakteri asam laktat yang diisolasi dari dadih untuk menurunkan resiko penyakit kan- ker. Jurnal Natur Indonesia. 5(2):162-166.
Pradani, N.R. 2019. Variasi Konsentrasi Sari Buah Nanas pada Pembuatan Tahu Susu Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik. Skripsi. Fakultas Tekno- logi Pertanian. Universitas Semarang. Semarang.
Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan hasil Ikutan Ternak. Program Studi Produksi Ternak. Fakultas Pertanian Sumatera Utara. USU Digital Library. Medan.
Sawano, Y., K. Hatano, T. Miyakawa, dan M. Tanokura. 2008. Absolute side-chain structure at position 13 is required for the inhibitory activity of bromelain. J. Biol. Chem. 283(52):36338-36343.
Setyadi, D. 2008. Pengaruh Pencelupan Tahu dalam Pengawet Asam Organik terhadap Mutu Sensori dan Umur Simpan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Soeparno. 2015. Properti dan Teknologi Produk Susu. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
[SNI] Standar Nasional Indonesia. 2011. SNI 3141-1- 2011: Susu Segar - Bagian 1: Sapi. Badan Standar- disasi Nasional. Jakarta.
Steel, R.G.D. dan J.H. Torrie. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika: Suatu Pendekatan Biometrik. Terje- mahan Bambang Sumantri. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Sugitha, I.M. dan I.W.R. Widarta. 2012. Teknologi Susu, Daging, dan Telur. Buku Arti. Denpasar.
Warner, R. 2014. Measurement of meat quality: me- asurements of water-holding capacity and color-objecti- ve and subjective. Encyclopedia Meat Sci. 2(2):164-171.
Published
2023-06-28
How to Cite
M.H., ARISANDHI; LINDAWATI, S. A.; MIWADA, I N. S.. THE EFFECT OF ADDING YOUNG PINEAPPLE JUICE ON PHYSICAL CHARACTERISTIC AND TOTAL BACTERIA OF COW MILK TOFU. Majalah Ilmiah Peternakan, [S.l.], v. 26, n. 1, p. 14-19, june 2023. ISSN 2656-8373. Available at: <https://ojs.unud.ac.id/index.php/mip/article/view/103460>. Date accessed: 21 feb. 2024. doi: https://doi.org/10.24843/MIP.2023.V26.i01.p03.

Most read articles by the same author(s)