KADAR ALKOHOL DALAM BREM BERAS KETAN PUTIH DAN HITAM PADA BERBAGAI DOSIS RAGI DAN LAMA FERMENTASI
Abstract
Brem sebagai hasil fermentasi beras ketan putih maupun hitam memiliki bau asam, rasa manis, serta mengandung alkohol dengan kadar yang berbeda-beda sesuai perlakuan dalam fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kadar alkohol dalam brem beras ketan putih dan hitam dengan variasi dosis ragi 1,0; 1,5; dan 2,0% serta lama fermentasi 2, 4, dan 6 hari. Kadar alkohol dalam brem beras ketan putih dan hitam ditentukan dengan kromatografi gas detektor ionisasi nyala (GC-FID). Hasil penelitian menunjukan kadar alkohol dalam brem beras ketan putih meningkat dengan bertambahnya dosis ragi yang diberikan namun menurun dengan bertambahnya lama fermentasi. Sementara, pada kadar alkohol brem beras ketan hitam terus meningkat dengan bertambahnya dosis ragi dan lama fermentasi. Kadar alkohol tertinggi dihasilkan dalam brem beras ketan hitam yang difermentasi dengan penambahan dosis ragi 2,0% dengan lama fermentasi 6 hari.
Kata kunci: brem, ketan putih, ketan hitam, dosis ragi, kadar alkohol, lama fermentasi
ABSTRACT
Brem as a product of a fermentation of black and white glutinous rice has an acidic smell, a sweet taste, and contains alcohol. This research aimed to determine the alcohol levels in the brem of black and white glutinous rice with yeast dosage variation of 1,0; 1,5; and 2,0% fermented within 2, 4, and 6 days. The alcohol levels in the black and white glutinous rice brem were determined using Gas Chromatography - Flame Ionization Detector (GC-FID). The research results showed that the alcohol level in the white glutinous brem increased with the increase in yeast dosage but decreased as the fermentation time increased. On the other hand, the higher of yeast dosage and the fermentation time, the higher the alcohol content of the black glutinous rice brem obtained. The highest alcohol level was produced by the black glutinous rice, which was fermented with the yeast dosage of 2% yeast and a fermentation time of 6 days.
Keywords: alcohol level, fermentation duration, white and black glutinous rice brems, yeast dosage
Downloads
References
Astuti, N. P. W., Suaniti, N. M., Mustika, I. G. 2018. Validasi Metode dalam Penentuan Kadar Etanol Pada Arak dengan Menggunakan Kromatografi Gas Detektor Ionisasi Nyala. Jurnal Kimia. 11(2):128-133.
Azis, A., Izzati, M., dan Haryanti, S. 2015. Aktivitas Antioksidan dan Nilai Gizi dari Beberapa Jenis Beras dan Millet Sebagai Bahan Pangan Fungsional Indonesia. Jurnal Biologi. 4(1): 45-61.
Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. 2016. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 14 Tahun 2016 Tentang Standar Keamanan dan Mutu Minuman Beralkohol. Badan POM RI. Jakarta.
Dewi, N. P. M. S., Suaniti, N. M., Putra, K. G. D. 2018. Kualitas Tuak Aren Pada Berbagai Waktu Perendaman dengan Sabut Kelapa. Jurnal Media Sains. 2(1):1-7.
Hendrawan, Y., Sumarlan, S. H., Rani, C. P. 2017. Pengaruh pH dan Suhu Fermentasi Terhadap Produksi Etanol Hasil Hidrolisis Jerami Padi. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. 5(1):1-8.
Rahmaniati, R., Supramono. 2014. Kajian Sosio-Biologi Minuman Baram Masyarakat Dayak Wilayah Katingan Kalimantan Tengah. Anterior Jurnal 14(1):101-109.
Sahratullah., Dwi, S. D. J., Lalu, Z. 2017. Pengaruh Konsentrasi Ragi dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar Air, Glukosa dan Organoleptik Pada Tape Singkong. Jurnal Biologi Tropis. 17(1):43-52.
Simanjuntak, A. Y. M., dan Subagyo, R. 2019. Analisis Hasil Fermentasi Pembuatan Bioetanol dengan Variasi Waktu Fermentasi Menggunakan Bahan (Singkong, Beras Ketan Hitam dan Beras Ketan Putih). SJME Kinematika. 4(2):79-90.
Suaniti, N. M. 2015. Kadar Etanol dalam Tape Sebagai Hasil Fermentasi Beras Ketan (Oryza sativa glutinosa) dengan Saccaromyces cerevisiae. Jurnal Virgin. 1(1):16-19.
Sutanto, T. D., Agus, M. H. 2006. Studi Kandungan Etanol dalam Tapai Hasil Fermentasi Beras Ketan Hitam dan Putih. Jurnal Gradien. 2(1):123-125.
Utama, I. M. S., Ronald, B. H. W., I Nyoman S. A., Ida Ayu B. M., Pande Ketut D. K. 2010. The Efficacy of Acetaldehyde Vapour Against The Grwoth of Soft Rot Bacteria (Erwinia carotovora) Innoculated on Capsium Fruits. Prosiding: Seminar Nasional I Iortikultura-Indonesia 2010. Perhimpunan Hortikultura Indonesia-Universitas Udayana.
Widiyanigrum. 2009. Pengaruh Bahan Penutup Terhadap Kadar Alkohol pada Proses Bioetanol Ubi Kayu Bahan Bakar Masa Depan. PT. Agromedia Pustaka. Jakarta.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License
