ANALISIS KAFEIN DALAM KOPI ARABIKA (Coffea arabica L.) PADA BERBAGAI SUHU PENYANGRAIAN DENGAN METODE SPEKTROFOTOMETER UV-VIS DAN GC-MS
Abstract
Proses roasting (penyangraian) saat preparasi biji kopi menyebabkan perubahan pada kandungan kafein pada kopi sehingga dihasilkan kualitas kopi berbeda-beda. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kadar kafein yang terdapat pada kopi pada berbagai suhu serta untuk menentukan gugus fungsi yang terkandung di dalam kopi. Kadar kafein pada sampel kopi arabika dari Desa Ulian Kintamani yang diproduksi dengan variasi suhu penyangraian dan dianalisis dengan spektrofotometri Ultra Violet-Visible (UV-Vis), sedangkan strukturnya dianalisis dengan Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS). Sampel biji kopi tersebut memiliki variasi suhu penyangrai yaitu 195?C, 205?C, dan 215?C. Kadar rata-rata kafein pada kopi pada suhu penyangraian 195?C, 205?C, dan 215?C berturut-turut adalah 0,28 x 10-3; 0,13 x 10-3; dan 0,10 x 10-3 % (b/v). Dari data perhitungan tersebut menggambarkan penurunan pada kadar kafein seiring bertambahnya suhu sangrai. Namun struktur senyawa kafein tidak berubah dilihat dari hasil data GC-MS.
Kata Kunci: Kopi arabika, penyangrai, suhu, kadar kafein, struktur kafein.
Roasting process for the coffee beans preparation has changed the content of the caffeine in the coffee which influences the quality of the coffee. In this study, caffeine analysis at various roasting temperatures was carried out to determine the caffeine content in coffee and to know the functional groups contained in the coffee. Caffeine levels in Arabica coffee samples from Ulian Village, Kintamani was analyzed using UV-Vis spectrophotometry and the structure the structure of caffeine compounds by Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS). The samples of coffee beans have a variety of roasting temperatures, namely 195?C, 205?C, and 215?C. The mean levels of caffeine in coffee at the roasting temperatures of 195?C, 205?C, and 215?C, were 0,28 x 10-3; 0,13 x 10-3; and 0,10 x 10-3 % (w/v), respectively. From the data calculation, it illustrated the decrease in levels of caffeine with increasing the roasing temperature. However, the structure of the caffeine compound did not change as seen from the GC-MS data.
Keywords: Arabica coffee, roasting, temperature, caffeine content, caffeine structure.
Downloads
References
Buffo, R. A., And Cardelli, F. C. 2004. Rasa Kopi: Ikhtisar. Jurnal Flavour And Fragrance. 19(2): 99-104.
Britta F. 2012. The Craft and Science of Coffee. Nestle Nespresso SA. Switzerland.
CCTCID. 2019. Perubahan Fisis dan Kimiawi Biji Kopi Selama Penyangraian, Diakses dari https://www.cctcid.com/2019/07/22/perubahan-fisis-dan-kimiawi-biji-kopi-selama-penyangraian/. Dieakses tanggal 16 April 2020.
Ciptadi, W., dan Nasution, M. Z. 1985. Pengolahan Kop., Fakultas Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor.
Clarke, R. J., and Vitzhum, O. G. 2001. Coffee Recent Development. 1st edition Blackwell Science Ltd. Germany.
Fadai, N. T., Melrose, J., Please, C. P., Schulman, A., dan Van, G. R. A. 2017. A Heat And Mess Transfer Study Of Coffee Bean Roasting, International Journal of Heat and Mass Transfer. 104: 787-799
Fajriana, N. H., Fajriati, I. 2018. Analisis Kadar Kafein Kopi Arabika (Coffea arabica L.,) pada Variasi Temperature Sangrai Secara Spektrofotometri Ultra Violet, Analit: Analitycal and Enviromental Chemistry. 3(2): 148-162.
Naeli F., Muchtaridi. 2016. Tinjauan Kimia dan Aspek Farmakologi Senyawa Asam Klorogenat pada Biji Kopi: Review. Farmaka Suplemen. 14(1): 214-227.
Rahardjo., Pudji. 2012. Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan Robusta. Penebar Swadaya. Jakarta.
SNI. 2004. Kopi Bubuk. 01-3542-2004. Badan Standarisasi Nasional.
Spiro, M., and Selwood, R. M. 1984. The Kinetic And Mechanism of Caffeine Infusion From Coffee: The Effect Of Particle Size, Journal of The Science of Food And Agriculture. 35(8): 915-924.
Yusianto., Dwi N. 2014. Mutu Fisik Citarasa Kopi Arabika yang Disimpan Buahnya Sebelum di-Pulping. Pelita Perkebunan. 30(2): 137-158.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License
