Karakteristik Cromboloni dengan Substitusi Shortening Menggunakan Oleogel
Abstract
Cromboloni merupakan hybrid pastry yang mengombinasikan teknik laminasi croissant dengan metode pengolahan bomboloni, sehingga menghasilkan tekstur unik yang renyah di bagian luar dan lembut di bagian dalam. Shortening umumnya digunakan dalam pembuatan pastry, namun shortening cenderung mengandung lemak trans, sehingga diperlukan alternatif lain dengan menggunakan oleogel. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi shortening dengan oleogel terhadap karakteristik cromboloni serta menentukan formulasi cromboloni terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 taraf perlakuan substitusi shortening dengan oleogel, yaitu 100:0, 75:25, 50:50, 25:75, dan 0:100, masing-masing diulang 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Principal Component Analysis (PCA) untuk evaluasi sensoris, Analysis of Variance (ANOVA) untuk uji tekstur, serta Paired T-Test untuk membandingkan karakteristik kimia cromboloni kontrol dan perlakuan terbaik, serta dilanjutkan Uji Jarak Berganda Duncan pada hasil ANOVA apabila perlakuan berpengaruh nyata. Hasil analisis menunjukkan bahwa substitusi shortening dengan oleogel berpengaruh pada seluruh atribut sensoris, yaitu uji hedonik mencakup warna, aroma, rasa, tekstur, penerimaan keseluruhan, serta uji RATA mencakup intensitas kerenyahan dan kelembutan, sedangkan karakteristik tekstur dan kimia hanya berpengaruh signifikan pada hardness, gumminess, dan kadar air, serta tidak berpengaruh signifikan pada cohesiveness, springiness, resilience, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat. Cromboloni terbaik diperoleh melalui perlakuan substitusi 50% shortening dan 50% oleogel dengan karakteristik warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan diterima dengan kriteria suka, intensitas kerenyahan moderat dan kelembutan terkuat, hardness 66,45 N, cohesiveness 0,32, springiness 0,81, resilience 0,28, gumminess 22,81 N, kadar air 20,21%, kadar abu 1,13%, kadar lemak 33,20%, kadar protein 7,43%, dan kadar karbohidrat 38,01%.
Kata kunci: Cromboloni, minyak biji bunga matahari, oleogel, substitusi shortening
