Pengaruh Penambahan Tepung Maizena terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Saus Pisang Tongka Langit
Abstract
Tujuan penelitian ini untuk menentukan konsentrasi tepung maizena yang tepat dalam pembuatan saus pisang tongka langit. Penelitian ini didesain menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan 5 taraf perlakuan penambahan tepung maizena yaitu 0,2%,0,4%,0,6%,dan 0,8%. Peubah yang dimati yaitu (kadar air, total asam,vitamin C,total padatan terlarut), dan sifat organoleptik (Rasa, warna, kekentalan, dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa saus pisang tongka langit dengan penambahan tepung maizena 0,6% merupakan perlakuan terbaik dengan kadar air yaitu 82,35 total asam 1,75%, vitamin C 0,03%, total padatan terlarut 16,3%. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa saus pisang tongka langit dengan penambahan tepung maizena memiliki rasa, warna, aroma, tekstur dan tingkat penerimaan secara keseluruhan disukai panelis.
Downloads
Download data is not yet available.
References
Agustina, W. W. & Handayani, M. N. (2016) ‘Pengaruh penambahan wortel (Daucus carota) Terhadap Karakteristik Sensori dan Fisikokimia Selai Buah Naga Merah (Hyloreceus polyrhizus)’, Fortech, 1(1), pp. 16–28.
Alam. 2010. Potensi Tepung Jagung di Indonesia. http://alambenzosnesia.blogspot.com
Ambon (Musa paradisiaca) sebagai Perisa Alami terhadap Warna, Total Padatan Terlarut dan Sifat Organoleptik Yogurt. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 15(4), 434-440.
Arah, I.K., G.K. Ahorbo, E.K. Anku, E.K. Kumah & H. Amaglo. 2016. Postharvest Handling Practices and Treatment Methods for Tomato Hadlers in Developing Countries: A Mini Review. Advances in Agriculture.
Arifin, M. N. (2014). Studi Perbandingan Kinetika Reaksi Hidrolisis Tepung Tapioka dan Tepung Maizena dengan Katalis Asam Sulfat (Doctoral dissertation, Politeknik Negeri Sriwijaya).
Estiasih, T. 2006. Teknologi dan Aplikasi Polisakarida dalam
Pengolahan Pangan. Penerbit Fakultas Teknologi Pertanian Univrsitas Brawijaya Malang
Fahrizal & Fadhil, R. (2014) ‘Kajian Fisiko Kimia dan Daya Terima Organoleptik Selai Nenas Yang Menggunakan Pektin dari Limbah Kulit Kakao’, Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 06(03), pp. 65–68.
Gaman P.M. & Sherrington K.B. 1992. Ilmu Pangan. Pengantar Ilmu Pangan. Nutrisi dan Mikrobiologi. Yogyakarta
Hapsari, D. F., Pramudya Kurnia, S. T. P., & Purwani, E. (2016). Kadar Beta Karoten Dan Daya Terima Pasta Tomat Dengan Penambahan Tepung Maizena (Doctoral dissertation, Universitas Muhammadiyah Surakarta).
Hayuningtyas, C. R. Formulasi Dan Karakterisasi Saus Berbahan Baku Hidrolisat Hasil Hidrolisis Enzimatik Dari Ikan Inferior.
Hiariej, A., E.L. Arumingtyas, W. Widoretno, & R. Azrianingsih. 2015. Phenotypic variation of fei banana (Musa troglodytarum L.) originated from Maluku Islands. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences 6: 652-658.
Hilmy, H. A., Hintono, A., & Nurwantoro, N. (2019). Pengaruh Substitusi Tomat dengan Pepaya terhadap Sifat Kimia dan Kesukaan Saus. Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 86-90.
Iskandar, A., & Handayani, M. N. (2016). Karakteristik Saus Paprika (Capsicum Annuum) Dengan Penambahan Rosella (Hibiscus Sabdariffa) sebagai Pewarna Alami. EDUFORTECH, 1(1).
Lawalata, V. N & Tetelepta, G. (2019). Daya Terima Minuman Sari Buah Pisang Tongka Langit dengan Perlakuan Lama Blansing. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 8(1), 24-28.
Lawalata, V. N., Maatoke, I., & Tetelepta, G. (2019). Karakteristik Kimia Food Bar Puree Pisang Tongka Langit (Musa trogodytarum) dengan Penambahan Kenari (Canarium indicum L.)
Mamuaja, C. F., & Helvriana, L. (2017). Karakteristik pasta tomat dengan penambahan asam sitrat selama penyimpanan. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 5(1), 17-23.
Mukaromah, U., Susetyorini, S. H., & Aminah, S. (2010). Kadar vitamin C, mutu fisik, pH dan Mutu Organoleptik Sirup Rosella (Hibiscus Sabdariffa, L) berdasarkan Cara Ekstraksi. Jurnal Pangan dan Gizi, 1(1).
Mustamu, N. 2017. Karakteristik Sari Buah dari Beberapa Jenis Pisang Lokal Asal Kota Ambon. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Pattimura, Ambon. Pertanian, 8(2), 48-52.
Pahruzi, A., & Ninsix, R. (2016). Studi Penambahan Tepung Maizena Sebagai Bahan Pengental Terhadap Karakteristik Saos Pisang Moli. Jurnal Teknologi Pertanian, 5(1), 8-14.
Picauly, P., & G. Tetelepta. 2016. Karakteristik Kimia dan Bubur Instan Tersubstitusi Tepung Pisang Tongka Langit. Agroforestry, 10:122-126.
Picauly, P., & Tetelepta, G. (2016). Uji organoleptik Crackers Pisang Tongka Langit. Agritekno: Jurnal Teknologi Pertanian, 5(2), 53-57.
Prasetyaningsih, Y., Ekawandani, N., & Fakhruddin, M. (2019). Identifikasi Kadar Natrium Benzoat Pada Beberapa Merek Teh Kemasan, Saos Tomat dan Kecap. Jurnal TEDC, 11(1), 85-89.
Pratiwi, A. A., Susanto, W. H., & Maligan, J. M. (2019). Pengaruh Konsentrasi Maizena dan Lama Pemasakan dengan Suhu Tetap Terhadap Karakteristik Lempok Apel Manalagi. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 6(3).
Putri, F. P., Joko, S., Noor, T., & Lastmi Wayansari, L. W. (2018). Pengaruh Variasi Campuran Tepung Maizena dan Tepung Beras Pada Pembuatan Biskuit Maizeras Terhadap Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, Kadar Gluten Kadar Protein (Doctoral dissertation, Poltekkes Kemenkes Yogyakarta).
Rahmi, N. A. (2017). Pengaruh Suhu Dan Waktu Steam Blanching Terhadap Vitamin C, Sifat Fisik dan Tingkat Kesukaan Saus Tomat (Solanum lycopersicum) dengan Penambahan Tepung Onggok (Doctoral dissertation, Universitas Mercu Buana Yogyakarta).
Sjarif, S. R., Apriani, S. W., Riset, B., & Manado, S. I. (2016). Pengaruh Bahan Pengental Pada Saus Tomat. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 8(2), 141-150.
Suhaeni, S. (2018). Uji Total Asam dan Organoleptik Yoghurt Katuk (Sauropus androgyneus). Dinamika, 9(2), 21-28.
Sari, M. 2011. Maizena Sebagai Alternatif Pengganti Pektin dalam Pembuatan Selai Belimbing (Averrhoa carambola L.). Jurnal Sainstek, 3 (1): 44-51.
Tetelepta, G., Talahatu, J., & Palijama, S. (2015). Pengaruh cara pengolahan terhadap sifat fisikokimia pisang tongka langit (Musa troglodytarum). Agritekno: Jurnal Teknologi Pertanian, 4(1), 14-18.
Tuhumury, H. C. D., Moniharapon, E., & Souripet, A. (2019). Karakteristik sensoris puree pisang tongka langit pendek (Musa troglodytarum). Jurnal Teknologi Pertanian (Agricultural Technology Journal, 9(2).
Tuhumury, H. C., Nendissa, S. J., & Rumra, M. (2016). Kajian sifat fisikokimia dan organoleptik es krim pisang tongka langit. Agritekno: Jurnal Teknologi Pertanian, 5(2), 46-52.
Umardhani, A. (2017). Analisis Pengaruh Bauran Promosi Terhadap Keputusan Pembelian Dan Kepuasan Konsumen Saus Sambal ABC (Studi pada Konsumen Giant Kota Malang) (Doctoral dissertation, Universitas Brawijaya).
Wijaya, S. E. (2019). Pengaruh Perbedaan Jenis Pengental Terhadap Kualitas Fisikokimia Dan Mikrobiologi Yogurt Santan The Effect Of Different Types Of Thickener On Physicochemical And Microbiological Quality Of Coconut Milk Yogurt (Doctoral Dissertation, Unika Soegijapranata Semarang).
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan & Gizi. PT. Gramedia. Jakarta.
Zulaikhah, S. R., & Fitria, R. (2020). Pengaruh Penambahan Sari Buah Pisang
Winarno, F. . (2008) Kimia Pangan & Gizi. Edisi Terb. Bogor: M. Brio Press.
Wong DS. 1989. Mechanism and Theory in Food Chemistry. Nostrand Reinhold. New York.
Yani, R. A., Syafutri, M. I., & Syaiful, F. (2020). Pengaruh Penambahan Sari
Buah Nanas dan Maizena Terhadap Karakteristik Saus Cabai Merah (CAPSICUM ANNUM L) (Doctoral dissertation, Sriwijaya University).
Alam. 2010. Potensi Tepung Jagung di Indonesia. http://alambenzosnesia.blogspot.com
Ambon (Musa paradisiaca) sebagai Perisa Alami terhadap Warna, Total Padatan Terlarut dan Sifat Organoleptik Yogurt. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 15(4), 434-440.
Arah, I.K., G.K. Ahorbo, E.K. Anku, E.K. Kumah & H. Amaglo. 2016. Postharvest Handling Practices and Treatment Methods for Tomato Hadlers in Developing Countries: A Mini Review. Advances in Agriculture.
Arifin, M. N. (2014). Studi Perbandingan Kinetika Reaksi Hidrolisis Tepung Tapioka dan Tepung Maizena dengan Katalis Asam Sulfat (Doctoral dissertation, Politeknik Negeri Sriwijaya).
Estiasih, T. 2006. Teknologi dan Aplikasi Polisakarida dalam
Pengolahan Pangan. Penerbit Fakultas Teknologi Pertanian Univrsitas Brawijaya Malang
Fahrizal & Fadhil, R. (2014) ‘Kajian Fisiko Kimia dan Daya Terima Organoleptik Selai Nenas Yang Menggunakan Pektin dari Limbah Kulit Kakao’, Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 06(03), pp. 65–68.
Gaman P.M. & Sherrington K.B. 1992. Ilmu Pangan. Pengantar Ilmu Pangan. Nutrisi dan Mikrobiologi. Yogyakarta
Hapsari, D. F., Pramudya Kurnia, S. T. P., & Purwani, E. (2016). Kadar Beta Karoten Dan Daya Terima Pasta Tomat Dengan Penambahan Tepung Maizena (Doctoral dissertation, Universitas Muhammadiyah Surakarta).
Hayuningtyas, C. R. Formulasi Dan Karakterisasi Saus Berbahan Baku Hidrolisat Hasil Hidrolisis Enzimatik Dari Ikan Inferior.
Hiariej, A., E.L. Arumingtyas, W. Widoretno, & R. Azrianingsih. 2015. Phenotypic variation of fei banana (Musa troglodytarum L.) originated from Maluku Islands. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences 6: 652-658.
Hilmy, H. A., Hintono, A., & Nurwantoro, N. (2019). Pengaruh Substitusi Tomat dengan Pepaya terhadap Sifat Kimia dan Kesukaan Saus. Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 86-90.
Iskandar, A., & Handayani, M. N. (2016). Karakteristik Saus Paprika (Capsicum Annuum) Dengan Penambahan Rosella (Hibiscus Sabdariffa) sebagai Pewarna Alami. EDUFORTECH, 1(1).
Lawalata, V. N & Tetelepta, G. (2019). Daya Terima Minuman Sari Buah Pisang Tongka Langit dengan Perlakuan Lama Blansing. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 8(1), 24-28.
Lawalata, V. N., Maatoke, I., & Tetelepta, G. (2019). Karakteristik Kimia Food Bar Puree Pisang Tongka Langit (Musa trogodytarum) dengan Penambahan Kenari (Canarium indicum L.)
Mamuaja, C. F., & Helvriana, L. (2017). Karakteristik pasta tomat dengan penambahan asam sitrat selama penyimpanan. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 5(1), 17-23.
Mukaromah, U., Susetyorini, S. H., & Aminah, S. (2010). Kadar vitamin C, mutu fisik, pH dan Mutu Organoleptik Sirup Rosella (Hibiscus Sabdariffa, L) berdasarkan Cara Ekstraksi. Jurnal Pangan dan Gizi, 1(1).
Mustamu, N. 2017. Karakteristik Sari Buah dari Beberapa Jenis Pisang Lokal Asal Kota Ambon. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Pattimura, Ambon. Pertanian, 8(2), 48-52.
Pahruzi, A., & Ninsix, R. (2016). Studi Penambahan Tepung Maizena Sebagai Bahan Pengental Terhadap Karakteristik Saos Pisang Moli. Jurnal Teknologi Pertanian, 5(1), 8-14.
Picauly, P., & G. Tetelepta. 2016. Karakteristik Kimia dan Bubur Instan Tersubstitusi Tepung Pisang Tongka Langit. Agroforestry, 10:122-126.
Picauly, P., & Tetelepta, G. (2016). Uji organoleptik Crackers Pisang Tongka Langit. Agritekno: Jurnal Teknologi Pertanian, 5(2), 53-57.
Prasetyaningsih, Y., Ekawandani, N., & Fakhruddin, M. (2019). Identifikasi Kadar Natrium Benzoat Pada Beberapa Merek Teh Kemasan, Saos Tomat dan Kecap. Jurnal TEDC, 11(1), 85-89.
Pratiwi, A. A., Susanto, W. H., & Maligan, J. M. (2019). Pengaruh Konsentrasi Maizena dan Lama Pemasakan dengan Suhu Tetap Terhadap Karakteristik Lempok Apel Manalagi. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 6(3).
Putri, F. P., Joko, S., Noor, T., & Lastmi Wayansari, L. W. (2018). Pengaruh Variasi Campuran Tepung Maizena dan Tepung Beras Pada Pembuatan Biskuit Maizeras Terhadap Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, Kadar Gluten Kadar Protein (Doctoral dissertation, Poltekkes Kemenkes Yogyakarta).
Rahmi, N. A. (2017). Pengaruh Suhu Dan Waktu Steam Blanching Terhadap Vitamin C, Sifat Fisik dan Tingkat Kesukaan Saus Tomat (Solanum lycopersicum) dengan Penambahan Tepung Onggok (Doctoral dissertation, Universitas Mercu Buana Yogyakarta).
Sjarif, S. R., Apriani, S. W., Riset, B., & Manado, S. I. (2016). Pengaruh Bahan Pengental Pada Saus Tomat. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 8(2), 141-150.
Suhaeni, S. (2018). Uji Total Asam dan Organoleptik Yoghurt Katuk (Sauropus androgyneus). Dinamika, 9(2), 21-28.
Sari, M. 2011. Maizena Sebagai Alternatif Pengganti Pektin dalam Pembuatan Selai Belimbing (Averrhoa carambola L.). Jurnal Sainstek, 3 (1): 44-51.
Tetelepta, G., Talahatu, J., & Palijama, S. (2015). Pengaruh cara pengolahan terhadap sifat fisikokimia pisang tongka langit (Musa troglodytarum). Agritekno: Jurnal Teknologi Pertanian, 4(1), 14-18.
Tuhumury, H. C. D., Moniharapon, E., & Souripet, A. (2019). Karakteristik sensoris puree pisang tongka langit pendek (Musa troglodytarum). Jurnal Teknologi Pertanian (Agricultural Technology Journal, 9(2).
Tuhumury, H. C., Nendissa, S. J., & Rumra, M. (2016). Kajian sifat fisikokimia dan organoleptik es krim pisang tongka langit. Agritekno: Jurnal Teknologi Pertanian, 5(2), 46-52.
Umardhani, A. (2017). Analisis Pengaruh Bauran Promosi Terhadap Keputusan Pembelian Dan Kepuasan Konsumen Saus Sambal ABC (Studi pada Konsumen Giant Kota Malang) (Doctoral dissertation, Universitas Brawijaya).
Wijaya, S. E. (2019). Pengaruh Perbedaan Jenis Pengental Terhadap Kualitas Fisikokimia Dan Mikrobiologi Yogurt Santan The Effect Of Different Types Of Thickener On Physicochemical And Microbiological Quality Of Coconut Milk Yogurt (Doctoral Dissertation, Unika Soegijapranata Semarang).
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan & Gizi. PT. Gramedia. Jakarta.
Zulaikhah, S. R., & Fitria, R. (2020). Pengaruh Penambahan Sari Buah Pisang
Winarno, F. . (2008) Kimia Pangan & Gizi. Edisi Terb. Bogor: M. Brio Press.
Wong DS. 1989. Mechanism and Theory in Food Chemistry. Nostrand Reinhold. New York.
Yani, R. A., Syafutri, M. I., & Syaiful, F. (2020). Pengaruh Penambahan Sari
Buah Nanas dan Maizena Terhadap Karakteristik Saus Cabai Merah (CAPSICUM ANNUM L) (Doctoral dissertation, Sriwijaya University).
Published
2022-10-24
How to Cite
PICAULY, Priscillia; LAWALATA, Vita; LOPUHAA, Tasya.
Pengaruh Penambahan Tepung Maizena terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Saus Pisang Tongka Langit.
Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian Agrotechno, [S.l.], v. 7, n. 2, p. 102-107, oct. 2022.
ISSN 2548-8023.
Available at: <https://ojs.unud.ac.id/index.php/agrotechno/article/view/89655>. Date accessed: 07 may 2024.
doi: https://doi.org/10.24843/JITPA.2022.v07.i02.p02.
Issue
Section
Articles
