Pengaruh Fermentasi Alami Susu Sapi dan Susu Kambing Terhadap Flavor, Total Asam dan Kadar Protein

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fermentasi alami susu sapi dan susu kambing terhadap flavor (citarasa dan aroma), total asam dan kadar protein. Sampel yang digunakan berasal dari susu sapi Peranakan Frisian Holstein (PFH) dan susu kambing Peranakan Etawa (PE) segar yang di peroleh dari penyalur susu sapi segar dari CV. Margo Utomo Jl. Pulau Batam, No.10, Denpasar dan penyalur susu kambing segar dari UD. Bali Sariwangi Desa Sepang, Busungbiu, Buleleng, Bali. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok pola Faktorial (RAKF) yang terdiri dari 2 faktor dan 3 ulangan.  Faktor pertama berdasarkan jenis susu, yaitu 100% susu sapi (S1), 50% susu sapi + 50% susu kambing (S2) dan 100% susu kambing (S3).  Faktor kedua berdasarkan lama fermentasi, yaitu W0 (kontrol), W10 (fermentasi 10 jam) dan W20 (fermentasi 20 jam).  Variabel yang diamati yaitu flavor (citarasa dan aroma), total asam dan kadar protein. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis susu tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap citarasa dan aroma, sedangkan total asam dan kadar protein menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05). Lama fermentasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap citarasa, aroma, total asam dan kadar protein.  Interaksi antara jenis susu dan lama fermentasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap citarasa, sedangkan pada aroma, total asam dan kadar protein menunjukkan hasil yang berbeda tidak nyata (P>0,05). Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa jenis susu tidak berpengaruh terhadap citarasa dan aroma susu asam, tetapi dapat meningkatkan total asam dan menurunkan kadar protein selama 20 jam fermentasi. Lama fermentasi dapat meningkatkan total asam dan menurunkan kadar protein, serta menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap citarasa dan aroma susu asam.  Terdapat interaksi pada variabel citarasa. Untuk membuat susu fermentasi alami disarankan selama 10 jam, karena belum berpengaruh terhadap citarasa dan aroma, serta total asam dan kadar proteinnya masih sesuai dengan standar, sehingga masih layak untuk dikonsumsi dan dapat diterima oleh konsumen.

Kata kunci: fermentasi alami, susu sapi, susu kambing, total asam,protein, flavor.