PEMANFAATAN PREBIOTIK UMBI GEMBOLO (Dioscorea bulbifera L.) MENJADI INGREDIENT YOGHURT SINBIOTIK SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

  • Winda Dwi Setiyo Rini Universitas Jenderal Soedirman
  • Anita Khairunnisa
  • Fathiya Laeliya Sari
  • Tantra Suraduhita Prayitno
  • Nur Aini

Abstract

Gembolo (Dioscorea bulbifera L.) merupakan tanaman yang banyak ditanam di Indonesia sebagai tanaman liar dan berpotensi menjadi sumber prebiotik. Gembolo mengandung prebiotik berupa inulin 10,96%, karbohidrat 19,8% dan glukomanan sebagai polisakarida utamanya. Tepung gembolo digunakan sebagai prebiotik pada yoghurt dan untuk meningkatkan umur simpan umbi gembolo. Penambahan tepung gembolo pada produk yoghurt diharapkan dapat meningkatkan nilai kegunaan yoghurt sebagai minuman probiotik karena menyediakan serat pangan dan diharapkan dapat menjaga kelangsungan hidup bakteri asam laktat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cara memformulasi dan menguji sifat fisikokimia, mikroba dan sensorik yoghurt sinbiotik dengan penambahan tepung gembolo dan waktu fermentasi yang tepat. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan rancangan acak lengkap faktorial. Parameter yang dianalisis adalah sineresis, pH, total asam, total bakteri asam laktat, dan organoleptik. Sineresis dan nilai total asam terbaik terdapat pada sampel 2% dengan masa inkubasi 24 jam, pH terendah dan total bakteri asam laktat tertinggi terdapat pada sampel 3% dengan masa inkubasi 24 jam.


Kata kunci: Probiotik; prebiotik; simbiosis yoghurt; gembolo.

Downloads

Download data is not yet available.
Published
2024-05-07
How to Cite
SETIYO RINI, Winda Dwi et al. PEMANFAATAN PREBIOTIK UMBI GEMBOLO (Dioscorea bulbifera L.) MENJADI INGREDIENT YOGHURT SINBIOTIK SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL. Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology), [S.l.], v. 11, n. 1, p. 27-35, may 2024. ISSN 2477-2739. Available at: <https://ojs.unud.ac.id/index.php/pangan/article/view/110778>. Date accessed: 15 june 2024. doi: https://doi.org/10.24843/MITP.2024.v11.i01.p27-35.