KARAKTERISTIK GELATIN DARI KULIT KAKI TERNAK DAN POTENSINYA SEBAGAI EDIBLE FILM

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah mengembangkan potensi protein kolagen yang terdapat pada kulit kaki ternak
(kulit kaki ayam broiler/kka, kulit kaki kambing/kkk dan kulit kaki sapi/kks) menjadi produk gelatin dan mengkaji
potensinya sebagai edible film. Ekstraksi protein pada kka, kks, dan kkk dalam water bath yang sebelumnya
dicuring dengan asam asetat (1,5%) selama 3 hari. Dilanjutkan produksi edible film dalam 100 ml aquades dengan
perlakuan formulasi gelatin dan gliserol (1:0); (5:1); (10:1); (15:1) dan (20:1). Hasil penelitian menunjukkan bahwa
gelatin kks paling tinggi (P<0,05) kandungan proteinnya (85,17%) diikuti gelatin kkk (80,38%) dan kka (79,43%).
Namun secara viskositas gelatin kkk (5,70 poise) paling tinggi (P<0,05) diikuti oleh kks (5,27 poise) dan kka (4,93
poise). Hasil analisis FTIR menunjukkan bahwa gelatin jenis kks, kkk, dan kka terbukti sebagai gelatin melalui
karakterisasi serapan gugus fungsi. Karakterisasi tersebut terbagi dalam 4 bagian puncak serapan khas gelatin
yaitu serapan amida A, amida I, amida II dan amida III. Kajian penggunaan jenis gelatin-gliserol dengan rasio
berbeda menghasilkan viskositas edible film yang cenderung meningkat (P<0,05) dengan rentang rata-rata 1,89-
3,77 poise. Sementara kandungan proteinnya nyata berbeda dengan nilai tertinggi pada rasio 10:1. Kandungan
protein edible dari gelatin kkk tertinggi (P<0,05) diikuti kka dan kks dengan nilai berturut-turut (0,38%; 0,27%
dan 0,25%). Kesimpulan penelitian bahwa gelatin kks nilainya lebih tinggi diikuti kkk dan kka. Penggunaan ketiga
jenis gelatin ini sebagai edible film menghasilkan formula terbaik pada rasio 10:1 yaitu 10 g gelatin dan 1 ml gliserol
dalam 100 ml aquades.