Pengaruh Perbandingan Gula Aren Dan Kulit Nanas Madu (Ananas Comosus (L). Merr) Terhadap Karakteristik Minuman Tepache

Abstract

Minuman tepache adalah minuman tradisional Meksiko yang terbuat dari kulit buah nanas yang difermentasi dengan penambahan gula piloncillo. Gula piloncillo, yang merupakan gula tradisional Meksiko, tidak tersedia secara luas di Indonesia. Penggunaan gula aren dapat menjadi pengganti gula piloncillo dalam pembuatan minuman tepache. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan gula aren dan kulit nanas madu terhadap karakteristik minuman tepache dan mendapatkan perbandingan yang tepat agar dihasilkan minuman tepache dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan perbandingan gula aren dan kulit nanas madu yang terdiri dari lima taraf yaitu: 10% : 90%, 20% : 80%, 30% : 70%, 40% : 60%, dan 50% : 50%. Setiap perlakuan diulang tiga kali, sehingga menghasilkan 15 unit percobaan. Data dianalisis dengan sidik ragam, apabila terdapat pengaruh signifikan, dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan gula aren dan kulit nanas madu berpengaruh nyata terhadap total BAL, total khamir, total asam, total gula, total gula reduksi, pH, warna, rasa, penerimaan keseluruhan, rasa asam, dan rasa manis, namun, berpengaruh tidak nyata terhadap hedonik dan skoring aroma. Perlakuan terbaik karakteristik tepache ditemukan pada perbandingan 40% gula aren dan 60% kulit nanas madu dengan karakteristik total BAL 2,2 × 10⁹ CFU/ml, total khamir 7,6 × 10⁸  CFU/ml, total gula 27,82%, total gula reduksi 6,03%, total asam 0,63%, pH 3,57, serta hasil uji hedonik dan skoring menunjukkan warna agak suka, aroma agak suka dan khas nanas agak kuat, rasa suka dan agak asam serta manis, penerimaan keseluruhan agak suka