Kualitas Daging Se’i Babi Di Kota Madya Kupang Ditinjau Dari Total Coliform Dan pH

Abstract

Telah dilakukan penelitian untuk mengetahui total kontaminasi bakteri Coliform dan pH pada daging se’i babi yang dibuat di Kota Madya Kupang Provinsi Nusa Tenggara Timur (NTT) yang diambil dari enam tempat pembuatan daging se’i babi secara tradisional yang terbesar di kelurahan Oebufu, Oebobo dan Baun. Se’i merupakan daging asap khas Kota Kupang. Pengasapan daging se’i babi menggunakan kayu kosambi dimana kayu kosambi mengandung fenol, formaldehid sebagai preservatif dan asam organik sebagai antioksidan yang akan menghasilkan warna dan citarasa yang khas pada daging se’i babi. Untuk menentukan kualitas bakteri Coliform pada daging se’i babi digunakan metode Most Probable Number (MPN). Terlebih dahulu dibuat suspensi 1:10 yaitu sampel ditimbang 10 gram dan selanjutnya digerus dan ditambahkan 90 ml NaCl fisiologis kemudian dilakukan pengenceran 10-1, 10-2, 10-3 yang dimasukkan ke dalam 9 ml Nacl fisiologis. Langkah selanjutnya dilakukan uji pembiakan coliform dengan menggunakan seri sembilan tabung. Setiap tabung reaksi dimasukkan 10 ml BGLB cair dan setiap tabung dimasukkan tabung Durham dengan posisi terbalik. Selanjutnya masukkan 1 ml sampel ke dalam 9 tabung dari pengenceran 10-1, 10-2, 10-3, diinkubasi selama 24 jam dengan suhu 37°C dan diamati tertangkap atau tidaknya gas dalam tabung Durham. Jika terdapat gas atau keruh, maka diduga terdapat Coliform pada tabung. Masing - masing tabung yang menunjukkan hasil positif dapat dicocokkan dengan tabel MPN seri 9 tabung. Sedangkan untuk pengukuran pH daging se’i babi menggunakan kertas pH. Sebelumnya kertas pH dipersiapkan, kemudian daging se’i babi seberat 5 gram digerus atau dihancurkan menggunakan alat penggerus, dilarutkan dengan 5 ml aquades dan diaduk sampai homogen. pengukuran pH daging se’i babi dengan cara mencelupkan kertas pH ke dalam larutan sampel. Pembacaan nilai pH pada kertas pH dilakukan sebanyak dua kali pengulangan dan hasilnya dirata-ratakan. Hasil penelitian untuk setiap lokasi diperoleh sebagai berikut (1) Bambu Kuning-Oebobo nilai >2400 MPN mikroba /gram dan nilai pH 6 (2) Green Garden- Oebufu nilai 1100 MPN mikroba/gram dan nilai pH 6 (3) Baun nilai >2400 MPN mikroba/gram dan pH 6 (4) Petra-Oebufu nilai 7,2 MPN mikroba/gram dan nilai pH 6 (5) Pondok Sawah-Oebufu nilai 15 MPN mikroba/gram dan nilai pH 6 (6 )Aroma-Oebobo nilai >2400 MPN mikroba/gram dan nilai pH 6. Dengan melihat adanya kontaminasi bakteri Coliform pada produk se’i babi yang dibuat, maka diperlukan pengolahan daging se’i babi yang lebih baik berupa peningkatan sanitasi dan higiene tempat produksi dan pekerjanya. Dari hasil penelitian yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa keenam sampel daging se’i babi yang dipasarkan di enam tempat pembuatan daging se’i babi di Kota Madya Kupang tercemar bakteri Coliform dan memiliki pH 6.