Kualitas Daging Se’i Sapi di Kota Kupang Ditinjau dari Jumlah Bakteri Coliform dan Kadar Air

Abstract

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui berapa jumlah bakteri Coliform dan kadar air yang ada pada daging se’i sapi yang dibuat di Kota Madya Kupang Provinsi Nusa Tenggara Timur (NTT) yang diambil dari lima tempat pembuatan daging se’i sapi secara tradisional yang terbesar di daerah Aldia, Naikoten dan Tradisional Timur. Daging se’i merupakan daging asap khas Kota Kupang dimana pengasapan menggunakan kayu kosambi. Asap yang dihasilkan dari pengasapan menggunakan kayu kosambi ini mengandung fenol, formaldehid sebagai preservatif dan asam organik sebagai antioksidan yang akan menghasilkan warna dan citarasa yang khas pada daging se’i sapi. Untuk menentukan jumlah bakteri Coliform pada daging se’i sapi digunakan metode Most Probable Number (MPN). Pengujian ini dilakukan suspensi 1:10 yaitu sampel ditimbang 10 gram dan selanjutnya digerus dan ditambahkan 90 ml NaCl fisiologis kemudian dilakukan pengenceran 10-1, 10-2, 10-3 yang dimasukkan ke dalam 9 ml Nacl fisiologis. Setiap tabung reaksi dimasukkan 10 ml BGLB dan setiap tabung diisi tabung Durham. Selanjutnya, diinkubasi selama 24 jam dengan suhu 37°C dan diamati. Jika terdapat gas atau keruh, dan media berubah menjadi warna kuning, maka diduga terdapat Coliform pada sampel. Masing - masing tabung yang menunjukkan hasil positif dapat dicocokkan dengan tabel MPN seri 9 tabung. Sedangkan untuk penghitungan kadar air dilakukan dengan menggunakan oven vakum, cawan beserta isinya dan tutup cawan dipanaskan pada suhu 1050C selama beberapa jam hingga beratnya konstan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah Coliform dan Kadar Air berturut-turut sebagai berikut (1) Aldia nilai 1100 MPN/gram dan kadar air 63,49% (2) Naikoten 1 nilai 210 MPN/gram dan kadar air 63,60% (3) Naikoten 2 nilai 210 MPN/gram dan kadar air 64,34% (4) Naikoten 3 nilai 240 MPN/gram dan kadar air 56,86% (5) Tradisional Timor-Cikumana nilai >2400 MPN/gram dan kadar air 55,55%. Dengan adanya kontaminasi bakteri Coliform pada produk se’i sapi, maka diperlukan pengolahan daging se’i sapi yang lebih baik berupa peningkatan sanitasi dan higiene tempat produksi dan pekerjanya.