Pengaruh Emulsi Minyak Wijen dan Ekstrak Daun Kecombrang sebagai Bahan Pelapis terhadap Atribut Mutu Buah Salak Madu selama Penyimpanan
Abstract
Buah salak madu merupakan buah perishable dan memiliki umur simpan yang singkat sehingga menyebabkan sulitnya buah dipasarkan. Penelitian ini, bertujuan untuk mencari kombinasi emulsi terbaik dari penambahan ekstrak daun kecombrang dan minyak wijen sehingga mampu untuk menjaga mutu dan memperpanjang masa simpan. %. Penelitian ini, menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktor perlakuan. Faktor pertama yaitu ekstrak daun kecombrang (K) dengan taraf konsentrasi (0%, 4% dan 8%) dan faktor kedua yaitu minyak wijen (W) dengan taraf konsentrasi (0%, 0,5% dan 1%) dengan parameter yang diuji yaitu susut bobot, warna, total asam, total padatan terlarut, tekstur dan intesitas kerusakan. Pengamatan dilakukan selama 16 hari dengan penyimpanan pada suhu ruang (28-31oC). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan tunggal minyak wijen berpengaruh terhadap total asam tertitrasi sedangkan perlakuan tunggal ekstrak daun kecombrang berpengaruh terhadap perbedaan warna. Interaksi minyak wijen dan ekstrak daun kecombrang berpengaruh terhadap susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut dan intensitas kerusakan. Perlakuan K2W2 (ekstrak daun kecombrang 8% dan minyak wijen 1%) merupakan emulsi terbaik karena mampu menghambat laju perubahan mutu buah salak madu. Perlakuan tersebut mampu menghambat perubahan kekerasan buah, total padatan terlarut dan susut bobot buah tetapi belum mampu menghambat laju perubahan total asam dan perbedaan warna. Berdasarkan nilai intensitas kerusakan, perlakuan K2W2 mampu menghambat penurunan bobot dan kekerasan hingga hari ke 10 sedangkan menghambat pertumbuhan jamur hingga hari ke 9.
Shelf life of salak madu fruit is relatively short and easily spoile during storage, it makes difficult to sell. This study aimed to find the best emulsion combination from the addition of kecombrang leaf extract and sesame oil as an edible coating so it could preserve quality and extend the shelf life of the fruit. This study used a Randomized Block Design using two factors. The first factor was kecombrang leaf extract (K) with concentrations level are (0%, 4% and 8%) while the second factor was sesame oil (W) with concentrations level are (0%, 0,5% and 1%). with the parameters tested were weight loss, color difference, total acid, total dissolved solids, texture and damage intensity. Observations were carried out for 16 days and all sample were storage at room temperature (28-31oC). The results showed that the single treatment of sesame oil has an effect on the total acid while the single treatment of kecombrang leaf extract has an effect on the color difference. The interaction of sesame oil and kecombrang leaf extract affects weight loss, hardness, total dissolved solids and damage intensity. The emulsion K2W2 (kecombrang leaves extract 8% and sesame oil 1%) was the best to inhibit the deterioration of salak madu’s fruit. This combination was able to inhibit the rate of change on texture, total dissolved solids and weight loss, but the combination has not been able to inhibit the rate of change on total acid and the color of the fruit. Based on the value of damage intensity, the treatment was able to inhibit weight loss and hardness until day 10, while inhibiting fungal growth until day 9.
Downloads
References
Ahmad, U., Darmawati, E., & Refilia, N. R. (2014). Kajian Metode Pelilinan Terhadap Umur Simpan Buah Manggis ( Garcinia mangostana ) Semi-Cutting dalam Penyimpanan Dingin ( Study on Method of Waxing on Quality and Shelf-Life of Semi-cutting Mangosteen ( Garcinia mangostana ) in Low Temperature Storage ). Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia, 19(2), 104–110.
Ahmad, U., & Lintang, M. (2010). Terolah Minimal (Application of Edible Film and Modified Atmosphere Packaging To Prolong Shelflife of Minimally Processed Snakefruit). Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia, 15(3), 163–171.
Angelia, I. O. (2017). Kandungan pH, Total Asam Tertitrasi, Padatan Terlarut dan Vitamin C Pada Beberapa Komoditas Hortikultura. Journal of Agritech Science, 1(2), 68–74.
Darmajana, D. A., Afifah, N., Solihah, E., & Indriyanti, N. (2018). Pengaruh Pelapis dapat Dimakan dari Karagenan terhadap Mutu Melon Potong dalam Penyimpanan Dingin. Agritech, 37(3), 280. https://doi.org/10.22146/agritech.10377
Delfian, R. (2010). Pelapisan Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) dan Adaptasi Suhu terhadap Perubahan Karakteristiknya Selama Penyimpanan. Institut Pertanian Bogor.
Dewi, D. N. N. M., Utama, I. M. S., & Kencana, P. K. D. (2020). Pengaruh Campuran Minyak Wijen dan APSA 80 Sebagai Bahan Pelapis terhadap Mutu dan Masa Simpan Buah Manggis. BETA (Biosistem Dan Teknik Pertanian), 8.
Gallagher, M. J. S., & Mahajan, P. V. (2011). The Stability and Shelf Life of Fruit and Vegetables. In Food and Beverage Stability and Shelf Life (Issue March). Woodhead Publishing Limited. https://doi.org/10.1533/9780857092540.3.641
Gurning, A. F. K., Utama, I. M. S., & Yulianti, N. L. (2019). Pengaruh Pelapisan Emulsi Minyak Wijen dan Minyak Sereh terhadap Mutu dan Massa Simpan Buah Jeruk Siam (Citrus nobilis lour). Jurnal BETA (Biosistem Dan Teknik Pertanian), 7(2), 236. https://doi.org/10.24843/jbeta.2019.v07.i02.p03
Herawati, H. (2018). Potensi Hidrokoloid sebagai Bahan Tambahan pada Produk Pangan dan Nonpangan Bermutu. Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Pertanian, 37(1), 17. https://doi.org/10.21082/jp3.v37n1.2018.p17-25
Hwa, L., Natalia, S., Happy, C., & Isnain, N. (2009). Pengaruh Edible Coating Terhadap Kecepatan Penyusutan Berat Apel Potongan. Seminar Nasional Teknik Kimia Indonesia-STNKI 2009, 1, 2009.
Jaafar, F. M., Osman, C. P., Ismail, N. H., & Awang, K. (2007). Analysis of essential oils of leaves, stems, flowers and rhizomes of Etlingera elatior (Jack) R.M.Smith. The Malaysian Journal of Analytical Sciences, 11(1), 269–273.
Juliani, N. K., Utama, I. M. S., & Aviantara, I. G. N. A. (2017). Pengaruh Pemberian Uap Etanol dan Emulsi Lilin Lebah terhadap Mutu dan Masa Simpan Buah Salak Gulapasir (Salacca zalacca var. amboinensis). Jurnal Beta (Biosistem Dan Teknik Pertanian), 5(2), 59–67.
Kusumawati, E., Supriningrum, R., & Rozadi, R. (2015). Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Etanol Daun Kecombrang Etlingera elatior (Jack) R. M. Sm Terhadap Salmonella typhi. Jurnal Ilmiah Manuntung, 1(1), 1–7.
Manurung, V. M., Djarkasi, G. S. S., Langi, T. M., & Lalujan, L. E. (2013). Analisis Sifat Fisik Dan Kimia Buah Salak Pangu (Salacca zalacca) Dengan Pelilinan Selama Penyimpanan. Cocos, 3(5), 1–9.
Mercier, B., Prost, J., & Prost, M. (2009). The essential oil of turpentine and its major volatile fraction (α- and β-pinenes): A review. In International Journal of Occupational Medicine and Environmental Health (Vol. 22, Issue 4, pp. 331–342). https://doi.org/10.2478/v10001-009-0032-5
Naufalin, R., Wicaksono, R., Arsil, P., & Salman, M. F. (2018). Antimicrobial Coating on Quality Attributes of Sausage During Refrigerated Storage. E3S Web of Conferences, 47. https://doi.org/10.1051/e3sconf/20184701002
Novita, M., Rohaya, S., Teknologi, J., Pertanian, H., Pertanian, F., & Kuala, U. S. (2012). Pengaruh Pelapisan Kitosan terhadap Sifat Fisik dan Kimia Tomat Segar (Lycopersicum pyriformer) pada Berbagai Tingkat Kematangan. Jurnal Unsyiah, 3, 1–8.
Prastya, O., Utama, I., & Yulianti, N. (2015). Pengaruh Pelapisan Emulsi Minyak Wijen Dan Minyak Sereh Terhadap Mutu Dan Masa Simpan Buah Tomat (Lycopersicon Esculentum Mill). BETA (Biosistem Dan Teknik Pertanian), 3(1), 1–11.
Rachmawati, M. (2010). Kajian Sifat Kimia Salak Pondoh (Salacca edulis Reinw) dengan Pelpisan Kitosan Selama Penyimpanan untuk Memprediksi Masa SImpan. Jurnal Teknologi Pertanian Universitas Mulawarman, 6(1).
Roiyana, M., Izzati, M., & Prihastanti, E. (2012). Potensi Dan Efisiensi Senyawa Hidrokoloid Nabati Sebagai Bahan Penunda Pematangan Buah. ANATOMI Dan FISIOLOGI, XX(2), 40–50. https://doi.org/10.14710/baf.v20i2.4771
Rudito. (1997). Perlakuan Komposisi Gelatin dan Asam Sitrat dalam Edible Coating Mengandung Gliserol pada Penyimpanan Tomat. Jurnal Tropika Universitas Muhammadiyah Malang, 1990, 1–6.
Sabarisman, I., Suyatma, N. E., Ahmad, U., & Taqi, F. M. (2015). Aplikasi Nanocoating Berbasis Pektin dan Nanopartikel ZnO untuk Mempertahankan Kesegaran Salak Pondoh. Jurnal Mutu Pangan, 2(April 2017), 50–56.
Sari, P. R. P., Darmawati, E., & Ahmad, U. (2020). Aloe Vera and Beeswax Based Coating to Maintain Shelf Life of Salak cv. Madu. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 542(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/542/1/012014
Utama, I. G. M., Utama, I. M. S., & Pudja, I. . R. P. (2006). Pengaruh Konsentrasi Emulsi Lilin Lebah Sebagai Pelapis Buah Mangga Arumanis Terhadap Mutu Selama Penyimpanan Pada Suhu Kamar. BETA (Biosistem Dan Teknik Pertanian), 4, 81–92
Yang, C. C., Brennan, P., Chinnan, M. S., & Shewfelt, R. L. (1987). Characterization of Tomato Ripening Process As Influenced By Individual Seal‐Packaging and Temperature. Journal of Food Quality, 10(1), 21–33. https://doi.org/10.1111/j.1745-4557.1987.tb00286.x
Jurnal BETA (Biosistem dan Teknik Pertanian)
