Pengaruh Waktu Steam Blanching dan Suhu Pengeringan terhadap Karakteristik Kimia serta Sensori Teh Daun Bambu Tabah (Gigantochloa nigrociliata BUSE-KURZ)
Abstract
Bambu " tabah " adalah salah satu varietas bambu yang hanya ditemukan di pulau Bali . " Tabah " daun bambu memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai bahan baku untuk membuat teh yang dapat menghasilkan minuman dengan berbagai manfaat. Jika dimanfaatkan secara optimal, daun bambu " tabah " dapat diolah sebagai produk yang akan memberikan keuntungan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proses blanching dan pengeringan uap terhadap aktivitas kadar air, pH, asam total, fenol total, dan teh daun bambu " tabah " organoleptik . " Tabah "Daun bambu diperlakukan dengan waktu blanching uap dengan variasi waktu, yaitu selama 10 menit, 15 menit dan 20 menit. Setelah steam blanching, daun bambu" tabah "dikeringkan menggunakan oven dengan variasi suhu pengeringan 50 ° C, 60 ° C, dan 70 ° C. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan pola faktorial Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor dan diulang tiga kali. Faktor pertama adalah waktu blansing uap dan faktor kedua adalah suhu pengeringan.Hasil menunjukkan bahwa kombinasi terbaik dari perawatan berdasarkan penerimaan keseluruhan tes hedonis yang dihasilkan pada " tabah”Teh daun bambu adalah perlakuan waktu blansing uap 15 menit dengan suhu pengeringan 60 ° C (W2S2) yang menghasilkan 7,03% kadar air untuk kadar air SNI 8%, nilai pH 6,40, nilai asam total 0,94, total kadar fenol 54,95 , tes skor warna 4,47, tes skor aroma 4,87, tes skor rasa 4,60 dan tes keseluruhan penerimaan hedonis 4, 67.
Bamboo “tabah” is one of the bamboo variety of which finds only in Bali island. "Tabah" bamboo leaves have the potential to be developed as raw materials for making tea that can produce drinks with various benefits. If utilized optimally, "tabah" bamboo leaves can be processed as a product that will provide an advantage. This study aims to determine the effect of steam blanching and drying process on the activity of water content, pH, total acid, total phenol, and organoleptic " tabah" bamboo leaf tea. "Tabah" bamboo leaves are treated with steam blanching time with a variation of time, namely for 10 minutes, 15 minutes and 20 minutes. After steam blanching, the "tabah" bamboo leaves are dried using an oven with variations in the drying temperature of 50 ° C, 60 ° C and 70 ° C. The research method used was an experimental method with a completely randomized design (CRD) factorial pattern consisting of two factors and repeated three times. The first factor is the steam blanching time and the second factor is the drying temperature. The results showed that the best combination of treatments based on the overall acceptance of hedonic tests produced on “tabah” bamboo leaf tea is the treatment of 15 minutes steam blanching time with a drying temperature of 60 ° C (W2S2) which produces 7.03% water content for SNI water content 8%, pH value 6.40, total acid value 0.94, total phenol content 54.95, color scoring test 4.47, aroma scoring test 4.87, taste scoring test 4.60 and overall acceptance hedonic test 4, 67.
Downloads
References
Arpah, M. (1993). Pengawasan Mutu Pangan. Penerbit Tarsito, Bandung.
Asri, N. D. (2009). Efek Perbedaan Teknik Pengeringanterhadap Kualitas, Fermentabilitas, dan Kecernaan Hay Daun Rami (Boehmeria nivea L Gaud). Skripsi. Departemen Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor.
Chu, D. C., & Juneja, L. R. (1997). General chemical composition of green tea and its infusion. Chemistry and applications of green tea, 13-22.
Ciptadi, W., & Nasution, M. Z. (1979). Mempelajari Cara Pemanfaatan Teh Hitam Mutu Rendah untuk Pembuatan Teh Dadak. Institut Pertanian Bogor.
Damayanthi, E. (2008). Studi Kandungan Katekin dan Turunannya Sebagai Antioksidan Alami Serta Karakteristik Organoleptik Produk The Mulberry dan The Camellia-Mulberry. IPB. Bogor.
Dewanto, V., Wu, X., & Liu, R. H. (2002). Processed sweet corn has higher antioxidant activity. Journal of Agricultural and food Chemistry, 50(17), 4959-4964.
Fennema, O. R. (1996). Food Chemistry Marcel Decker. New York, NY.
Gaman, P. M., Sherrington, K. B., & Gardjito, M. (1994). Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press.
Hamidah, T. (2014). Pembuatan Ekstrak Oleoresin Daun Sirih Hijau (Piper Betle L.) Sebagai Pengawet Alami (Kajian Suhu Dan Lama Waktu Ekstraksi) (Doctoral dissertation, Universitas Brawijaya).
Hartuti, N., & Sinaga, R. M. (1997). Pengeringan cabai. Balai Penelitian Tanaman Sayuran. Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.
Judoamidjojo, M., Darwis, A. A., & Sai'd, E. G. (1992). Teknologi fermentasi. Rajawali Pers.
Kencana, P. K. D., Widia, W. And Antara, N. S. (2012) ‘Praktek Baik Budi Daya Bambu Rebung Tabah (Gigantochloa Nigrociliata Buse-Kurz)’, Pp. 1– 69.
Kim, Y., Goodner, K. L., Park, J. D., Choi, J., & Talcott, S. T. (2011). Changes in antioxidant phytochemicals and volatile composition of Camellia sinensis by oxidation during tea fermentation. Food Chemistry, 129(4), 1331-1342.
Nurhuda, H. H., Maskat, M. Y., Mamot, S., Aiq, J., & Aminah, A. (2013). Effect of blanching on enzyme and antioxidant activities of rambutan (Nephelium lappaceum) peel. International Food Research Journal, 20(4).
Pujimulyani, D., Raharjo, S., Marsono, Y., & Santoso, U. (2010). Pengaruh Blanching Terhadap Aktivitas Antioksidan, Kadar Fenol, Flavonoid, dan Tanin Terkondensasi Kunir Putih (Curcuma mangga Val.). Agritech, 30(3).
Ramlah, R. (2017). Penentuan Suhu dan Waktu Optimum Penyeduhan Daun Teh Hijau (Camellia Sinensis L) P+ 2 Terhadap Kandungan Antioksidan Kafein, Tanin dan Katekin (Doctoral dissertation, Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar).
Ravikumar, C. (2014). Review on herbal teas. Journal of Pharmaceutical Sciences and Research, 6(5), 236.
Roy, M. K., Juneja, L. R., Isobe, S., & Tsushida, T. (2009). Steam processed broccoli (Brassica oleracea) has higher antioxidant activity in chemical and cellular assay systems. Food Chemistry, 114(1), 263-269.
Rusnayanti, Y. (2018). Pengaruh Suhu Dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Teh Hijau Daun Kakao (Theobroma cacao L.) (Doctoral dissertation, Universitas Mataram).
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. (2010). Analisis sensori untuk industri pangan dan agro. Ciampea (ID): IPB Pr.
Sudjatha, W. Wisaniyasa. (2001). Pengantar Teknologi Pangan. Program Studi Teknologi Pertanian Universitas Udayana Denpasar.
Sutriyono, E. K. (2016). Pengaruh penambahan bubuk daun stevia (Stevia rebaudiana Bertoni M) terhadap aktivitas antioksidan minuman teh hijau (Doctoral dissertation, Widya Mandala Catholic University Surabaya).
Susanti, D. Y. (2008, November). Efek suhu pengeringan terhadap kandungan fenolik dan kandungan katekin ekstrak daun kering gambir. In Prosiding Seminar Nasional Teknik Pertanian. Peran Teknik Pertanian dalam Kedaulatan Pangan dan Energi Hayati Menuju Agroindustri yang Berkelanjutan, hal (pp. 1-49).
Tranggono, S., Setiadji, B., & Darmadji, P. Supranto & Sudarmanto.(1996). Identifikasi Asap Cair Dari Berbagai Jenis Kayu Dan Tempurung Kelapa. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 1(2), 15-24.
Tuminah, S. (2004). Teh [Camellia sinensis OK var. Assamica (Mast)] sebagai Salah Satu Sumber Antioksidan. Cermin Dunia Kedokteran, 144, 52-54.
Widjaja, E. A., Astuti, I. P., Arinasa, I. B. K., & Sumantera, I. W. (2005). Identikit bambu di Bali. Cetakan pertama. Bidang Botani, Pusat Penelitian Biologi–LIPI. Bogor.
Winarsi, H. (2005). Antioksidan alami dan radikal. Kanisius.
Winarno, F. G. (1997). Kimia pangan gizi. Edisi Kedua. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F. G. (2002). Fisiologi lepas panen produk hortikultura. M-Brio Press, Bogor.
Winardi, R. R. (2010). Perubahan kadar flavonoid selama fermentasi seduhan teh hijau dan potensi khasiatnya. Jurnal Saintech, 2(03), 63-68.
Wood dan Lass . (1985). Jurnal Martiana Andriani “Studi Kinetika Fermentasi Pada Teh Kombucha”. Fakultas Pertanian. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.
Zhang, Y., Bao, B., Lu, B., Ren, Y., Tie, X., & Zhang, Y. (2005). Determination of flavone C-glucosides in antioxidant of bamboo leaves (AOB) fortified foods by reversed-phase high-performance liquid chromatography with ultraviolet diode array detection. Journal of Chromatography A, 1065(2), 177-185.
Jurnal BETA (Biosistem dan Teknik Pertanian)
