KUALITAS FISIK DAN TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT SUI WU’U YANG DIAWETKAN DENGAN TEPUNG JAGUNG (AMYLUM MAYDIS)

Abstrak

Penelitian ini dilaksanakan untuk mengetahui hasil uji kualitas fisik dan total bakteri asam laktat daging babi Landrace yang diawetkan dengan metode pengawetan tradisional masyarakat Ngada, Provinsi Nusa Tenggara Timur. Penelitian dilaksanakan pada bulan September sampai dengan November 2020 bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Mikrobiologi Fakultas Peternakan Universitas Udayana. Pada penelitian ini rancangan percobaan yang digunakan ialah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan dan lima ulangan.  Ketiga perlakuan tersebut yaitu: daging babi Landrace yang diawetkan dengan penambahan tepung jagung sebanyak 0,5 kg (P1), daging babi Landrace yang diawetkan dengan penambahan tepung jagung sebanyak 1 kg (P2), daging babi Landrace yang diawetkan dengan penambahan tepung jagung sebanyak 1,5 kg  (P3).  Variabel yang diamati adalah nilai pH, susut masak, daya ikat air serta total bakteri asam laktat (BAL).  Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung jagung 0,5 kg, 1 kg, 1,5 kg pada pengawetan sui wu’u yang diperoleh hasil pH 4,19 – 4,18; daya ikat air 28,29% – 20,59%; susut masak 13,37% - 10,17%; bakteri asam laktat 2,7 x 10⁷ cfu/g – 1,0 x 10⁸ cfu/g.  Dari perlakuan P1 hingga P3 mendapatkan hasil tidak berbeda nyata (P>0,05) yang artinya bahwa efektivitas penggunaan tepung jagung cukup pada perlakuan P1 dengan penambahan 0,5 kg dalam metode pengawetan sui wu’u.

Kata kunci : Sui wu’u,  tepung jagung, kualitas fisik Daging babi Landrace, bakteri asam

                     laktat