PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAGING SAPI BALI DENGAN LARUTAN FERMENTASI SELADA (Lactuca sativa) TERHADAP KUALITAS FISIK DAN TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT

Abstrak

Daging merupakan bahan pangan asal hewani yang mudah mengalami kerusakan oleh karena aktivitas mikroorganisme perusak pangan.  Larutan fermentasi selada (Lactuca sativa) merupakan salah satu alternatif pengawet alami karena terdapat bakteri asam laktat didalamnya.  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui lama perendaman daging sapi bali dengan larutan fermentasi selada (Lactuca sativa) berpengaruh terhadap kualitas fisik dan total bakteri asam laktat.  Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April sampai dengan Juni 2021 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Mikrobiologi Fakultas Peternakan Universitas Udayana.  Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan empat ulangan.  Keempat perlakuan tersebut yaitu: tanpa perendaman dengan larutan fermentasi selada (P0), perendaman dengan larutan fermentasi selada selama 30 menit (P1), perendaman dengan larutan fermentasi selada selama 60 menit (P2), dan perendaman dengan larutan fermentasi selada selama 90 menit (P3).  Variabel yang diamati adalah kualitas fisik berupa pH, daya ikat air, susut masak, susut mentah, warna serta total bakteri asam laktat.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman daging sapi dengan larutan fermentasi selada diperoleh nilai pH 5,95-5,97; daya ikat air 25,11% - 26,15%; susut masak 42,06% - 40,74%; susut mentah 9,29% - 8,12%; warna 4,25% - 5,25%; bakteri asam laktat 3,8 x 10⁵ – 2,7 x 10⁵ CFU/g.  Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa lama perendaman 30, 60, dan 90 menit daging sapi bali dengan larutan fermentasi selada (Lactuca sativa) tidak mempengaruhi nilai pH, daya ikat air, susut masak, susut mentah, warna dan total bakteri asam laktat, tetapi berpengaruh terhadap susut mentah daging dan lama perendaman 60 menit daging sapi bali dengan larutan fermentasi selada (Lactuca sativa) memiliki kualitas fisik yang baik.

Kata kunci : Daging sapi, fermentasi selada, kualitas fisik, total bakteri asam laktat