KUALITAS FISIK DAGING SAPI YANG DILAYUKAN SECARA TRADISIONAL

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pelayuan daging secara tradisional (suhu ruang dan ruang terbuka) terhadap kualitas fisik daging sapi dan waktu optimal pelayuan untuk mendapatkan kualitas daging sapi yang baik. Materi penelitian yang digunakan yaitu daging sapi bali pada bagian otot LD (Longisimus dorsi). Ran- cangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan empat ulangan yaitu P0 = kontrol daging sapi bali segar yang tidak mengalami proses pelayuan, P1= pelayuan daging sapi bali selama 6 jam, P2 = pelayuan daging sapi bali selama 8 jam, P3= pelayuan daging sapi bali selama 10 jam. Pelayuan dilaksa- nakan pada suhu ruang 28-29 ?C di ruang terbuka. Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah pH, warna, daya ikat air, susut masak, susut mentah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai pH dan warna secara statistik menurun secara signifikan (P<0,05) mulai pelayuan 8 jam (P2) dan 10 jam (P3). Nilai susut mentah meningkat secara signikan (P<0,05) pada pelayuan selama 6 jam (P1), 8 jam (P2) dan 10 jam (P3). Variabel daya ikat air dan susut masak tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Simpulan dari hasil penelitian ini adalah waktu pelayuan tradisio- nal daging sapi bali ditinjau dari segi kualitas fisik daging adalah selama 6 jam.