Penambahan Pengawet Alami Saccharomyces cerevisiae pada Daging Ayam yang Ditinjau dari Total Koloni Bakteri, Awal Kebusukan, dan Sifat Organoleptik

Abstract

Produk karkas ayam merupakan salah satu bahan pangan yang banyak dikonsumsi sehari-hari, memiliki harga yang relatif murah, serta kaya akan nutrisi penting, namun daging mudah rusak akibat adanya mikroorganisme pembusuk sehingga diperlukan penggunaan bahan pengawet alami guna mengurangi kerusakan yang terjadi. Khamir Saccharomyces cerevisiae dapat memproduksi beberapa asam organik yang akan membatasi pertumbuhan mikroba lain dan khamir itu sendiri. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui
umur simpan karkas ayam dengan penambahan Saccharomyces cerevisiae persentase berbeda yang ditinjau dari total koloni bakteri, awal kebusukan, dan sifat organoleptik daging (warna, aroma, tekstur, rasa, dan total penerimaan). Penelitian dilaksanakan pada bulan Oktober 2022, bertempat di Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah (RAL) yaitu 4 perlakuan yaitu P0 (0%), P1 (1%), P2 (2%), P3 (3%), dan 5 ulangan.
Parameter yang diukur ialah total koloni bakteri, awal kebusukan, dan sifat organoleptik daging. Hasil dari penelitian berdasarkan paramater yang diamati menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata dengan Total bakteri dan Awal kebusukan yang terbaik terdapat pada P2, Warna yang terbaik terdapat pada P2, memiliki warna putih pucat, Aroma yang terbaik terdapat pada P1, memiliki aroma khas daging, Tekstur yang terbaik pada terdapat pada P1, memiliki tekstur empuk. Rasa yang terbaik terdapat pada P1, memiliki rasa agak hambar,
Total penerimaan yang terbaik terdapat pada P0 0%, memiliki total penerimaan agak suka. Berdasarkan hasil statistik, dapat disimpulkan bahwa tidak terdapat pengaruh penambahan Saccharomyces cerevisiae terhadap total koloni bakteri, awal kebusukan, dan sifat organoleptik pada karkas ayam.