Desain Sistem Traceability Pengendalian Mutu Beras Menggunakan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dan Principal Component Analysis (PCA) Pada PT. Food Station Tjipinang Jaya

Abstract

PT Food Station Tjipinang Jaya has many types of rice to produce and has grades, namely premium rice and medium rice. The problems that exist with each raw material that has just arrived, among others, occur because of the travel process at the time of delivery which is prone to problems such as fleas and rainwater and is not one hundred percent perfect but there are raw materials that are not up to standard. The method used in this study is the Principal Component Analysis (PCA) and Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) methods with the aim of using the PCA method to classify quality grades of premium and medium rice according to standards and determine the overall food safety traceability from the arrival of raw materials. from raw materials to finished products and knowing critical problem points that occur in a rice raw material that will be produced into finished products and does not reduce product quality using the HACCP method. Based on the data processing that has been done, the results obtained using the PCA method show that of the 13 existing quality components, it is reduced to 8 components by producing 8 PCs and their variance values, namely PC 1 is known to have the highest variance value of 0.277798, PC 2 has a variance value of 0.0868241, PC 3 has a variance value of 0.069478, PC 4 has a variance value of 0.060571, PC 5 has a variance value of 0.0526275, PC 6 has a variance value of 0.049428, PC 7 has a variance value of 0.0476043, and PC 8 has a variance value of 0.0468422. For the use of the HACCP method, the research results show that the safety of the company's quality is guaranteed because the production process already has steps to eliminate hazards in raw materials, namely the fumigation process. The process for controlling pests, fungi and ticks with predetermined critical limits, namely monitoring the use of phosphine doses (3 gram/m3), fumigation duration of 3-7 days, gas levels (min 200 ppm) and leaks of a maximum of 0.3 ppm which must be monitored every day by a fumigator using a tool called examdrager. Suggestions for further research are to use an information system for traceability so that it can speed up tracking time in real time.

Keywords : Food safety, HACCP, PCA, traceability.

PT Food Station Tjipinang Jaya memiliki banyak jenis beras untuk diproduksi dan memiliki grade yaitu beras premium dan beras medium. Permasalahan yang ada pada setiap bahan baku yang baru datang antara lain terjadi karena adanya proses perjalanan pada saat pengiriman yang rentan terjadi masalah seperti terkena kutu dan terkena air hujan serta tidak seratus persen sempurna melainkan ada bahan baku yang tidak sesuai standar. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode Principal Component Analysis (PCA) dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dengan tujuan penggunaan metode PCA untuk mengklasifikasi grade mutu dari beras yang premium dan medium sesuai standar serta mengetahui traceability keamanan pangan secara menyeluruh dari kedatangan bahan baku sampai menjadi produk jadi dan mengetahui titik – titik permasalahan kritis yang terjadi pada sebuah bahan baku beras yang akan diproduksi menjadi produk jadi dan tidak mengurangi kualitas produk dengan menggunakan metode HACCP. Berdasarkan pengolahan data yang telah dilakukan didapatkan hasil dengan metode PCA bahwa dari 13 komponen mutu yang ada direduksi menjadi 8 komponen dengan menghasilkan 8 PC serta nilai variance nya, yaitu PC 1 telah diketahui mempunyai nilai variance paling tinggi 0.277798, PC 2 mempunyai nilai variance 0.0868241, PC 3 mempunyai nilai variance 0.069478, PC 4 mempunyai nilai variance 0.060571, PC 5 mempunyai nilai variance 0.0526275, PC 6 mempunyai nilai variance 0.049428, PC 7 mempunyai nilai variance 0.0476043, dan PC 8 mempunyai nilai variance 0.0468422. Untuk penggunaan metode HACCP didapat hasil penelitian bahwa keamanan mutu perusahaan sudah dijamin karena proses produksi yang dilakukan sudah memiliki tahapan untuk menghilangkan hazard pada bahan baku yaitu proses fumigasi. Proses dimana menjadi pengendalian hama, jamur, dan kutu dengan batas kritis yang sudah ditentukan, yaitu pemantauan penggunaan dosis fosfin (3 gram/m3), durasi fumigasi 3 – 7 hari, serta kadar gas (min 200 ppm) dan kebocorannya maksimal 0.3 ppm yang harus dimonitoring setiap hari oleh fumigator dengan menggunakan alat yang bernama examdrager. Saran untuk penelitian selanjutnya supaya menggunakan sistem informasi untuk traceability supaya dapat mempercepat waktu penelusuran secara real time.

Kata kunci : Keamanan pangan, HACCP, PCA, ketertelusuran.