PENGEMBANGAN STARTER DARI Lactobacillus spp. ISOLAT SUSU KUDA SUMBAWA UNTUK PEMBUATAN SUSU TERFERMENTASI

Abstract

Susu terfermentasi yang beredar di pasaran menggunakan bakteri probiotik yang bukan berasal dari strain lokal Indonesia. Beberapa strain yang diisolasi dari susu kuda sumbawa menunjukkan potensi untuk dikembangkan menjadi probiotik potensial. Namun, sebagian besar strain-strain belum diuji kemampuannya dalam proses karakterisasi susu untuk membuat susu terfermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk menggali potensi Lactobacillus spp. isolat susu kuda Sumbawa sebagai starter susu terfermentasi.

Sebanyak 32 isolat Lactobacillus spp. isolat susu kuda Sumbawa yang berpotensi sebagai probiotik diseleksi kemampuannya untuk dikembangkan sebagai starter susu fermentasi yang didasarkan pada produksi massa sel, pH dan karakteristik organoleptik susu terfermentasi. Dari 32 isolat Lactobacillus spp. yang dipergunakan diperoleh 2 isolat potensial yaitu Lactobacillus sp. SMM37 dan Lactobacillus sp. SMM42. Kedua isolat ini dapat memproduksi massa sel yang cepat, menghasilkan susu terfermentasi dengan pH yang baik yaitu Lactobacillus sp. SMM37 sebesar 3,68 dan Lactobacillus sp. SMM42 sebesar 4,19, serta karakteristik organoleptik yang baik yang meliputi rasa, kekentalan (tekstur), ada tidaknya butiran (curd).