Kualitas Daging dan Produk Olahan Daging yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Denpasar, Bali

  • Kevin Tri Tama Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana
  • Al Afuw Niha Remontara Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana
  • I Komang Wira Kusuma Maha Arta Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana
  • Ni Luh Evy Dhayanti Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana
  • Luh Komang Ayu Puteri Priharyanthi Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana
  • Ida Bagus Ngurah Swacita Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana

Abstract

Kualitas daging adalah ukuran yang penting dalam hal palatabilitas dan penerimaan kepada konsumen.  Kandungan gizi yang tinggi dalam daging merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme sehingga menyebabkan daging mudah rusak dan busuk.  Evaluasi ini bertujuan untuk mengetahui kualitas daging dan produk olahan daging dengan menggunakan sampel yang didapat dari pasar tradisional di Kota Denpasar seperti Pasar Batu Kandik, Pasar Poh Gading, Pasar Badung, dan Pasar Kumbasari.  Pengujian ini dilakukan di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner dan Epidemiologi Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Udayana.  Pengujian dilakukan secara subjektif dan objektif.  Uji subjektif daging dan olahan daging meliputi warna, aroma, konsistensi, tekstur, tenunan pengikat, serta kepualaman.  Uji objektif daging meliputi uji pH, daya ikat air, kadar air, dan cemaran mikrob.  Pengujian daging dan olahan daging menunjukkan bahwa warna, aroma, dan konsistensi dalam beberapa sampel dikategorikan normal sesuai dengan jenis daging dan produk daging, kecuali daging ikan dari Pasar Batu Kandik yang konsistensinya berair dan memiliki aroma amis.  Tenunan pengikat dan kepualaman daging sapi dan babi masing-masing memiliki mutu II dan 10%, sedangkan daging ayam dan ikan memiliki mutu I dan 0%.  Pada uji objektif, kadar pH daging dikategorikan normal berdasarkan jenisnya berkisar 5,4-6,4, sedangkan produk olahan daging seperti bakso berkisar 6-7 dan sosis 6-6,5; daya ikat air berkisar 64,43-83,75%; kadar air berkisar 71,7-81,9%, dan angka lempeng total bakteri (ALTB) 196 x 103-440 x 103 CFU/g.  Namun, pertumbuhan Coliform melebihi batas normal dengan nilai 68-222 CFU/g.  Hasil dari pengujian tersebut menunjukkan produk olahan daging memiliki kualitas baik.  Seluruh daging dari Pasar Poh Gading dan Pasar Batu Kandik memiliki nilai organoleptik yang baik, kecuali daging ikan dari Pasar Batu Kandik.  Seluruh daging memiliki nilai cemaran Coliform di atas batas normal kecuali daging ikan dari Pasar Poh Gading.

Downloads

Download data is not yet available.

Author Biography

Ida Bagus Ngurah Swacita, Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana

Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner

Published
2023-05-31
How to Cite
TAMA, Kevin Tri et al. Kualitas Daging dan Produk Olahan Daging yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Denpasar, Bali. Indonesia Medicus Veterinus, [S.l.], p. 351-363, may 2023. ISSN 2477-6637. Available at: <https://ojs.unud.ac.id/index.php/imv/article/view/87007>. Date accessed: 29 feb. 2024. doi: https://doi.org/10.19087/imv.2023.12.3.351.
Section
Original Research