Kualitas Daging dan Produk Olahan Daging yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Denpasar, Bali

Abstract

Kualitas daging adalah ukuran yang penting dalam hal palatabilitas dan penerimaan kepada konsumen.  Kandungan gizi yang tinggi dalam daging merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme sehingga menyebabkan daging mudah rusak dan busuk.  Evaluasi ini bertujuan untuk mengetahui kualitas daging dan produk olahan daging dengan menggunakan sampel yang didapat dari pasar tradisional di Kota Denpasar seperti Pasar Batu Kandik, Pasar Poh Gading, Pasar Badung, dan Pasar Kumbasari.  Pengujian ini dilakukan di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner dan Epidemiologi Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Udayana.  Pengujian dilakukan secara subjektif dan objektif.  Uji subjektif daging dan olahan daging meliputi warna, aroma, konsistensi, tekstur, tenunan pengikat, serta kepualaman.  Uji objektif daging meliputi uji pH, daya ikat air, kadar air, dan cemaran mikrob.  Pengujian daging dan olahan daging menunjukkan bahwa warna, aroma, dan konsistensi dalam beberapa sampel dikategorikan normal sesuai dengan jenis daging dan produk daging, kecuali daging ikan dari Pasar Batu Kandik yang konsistensinya berair dan memiliki aroma amis.  Tenunan pengikat dan kepualaman daging sapi dan babi masing-masing memiliki mutu II dan 10%, sedangkan daging ayam dan ikan memiliki mutu I dan 0%.  Pada uji objektif, kadar pH daging dikategorikan normal berdasarkan jenisnya berkisar 5,4-6,4, sedangkan produk olahan daging seperti bakso berkisar 6-7 dan sosis 6-6,5; daya ikat air berkisar 64,43-83,75%; kadar air berkisar 71,7-81,9%, dan angka lempeng total bakteri (ALTB) 196 x 10³-440 x 10³ CFU/g.  Namun, pertumbuhan Coliform melebihi batas normal dengan nilai 68-222 CFU/g.  Hasil dari pengujian tersebut menunjukkan produk olahan daging memiliki kualitas baik.  Seluruh daging dari Pasar Poh Gading dan Pasar Batu Kandik memiliki nilai organoleptik yang baik, kecuali daging ikan dari Pasar Batu Kandik.  Seluruh daging memiliki nilai cemaran Coliform di atas batas normal kecuali daging ikan dari Pasar Poh Gading.